Ny forskning viser at sterk chilismak er pepperplantens naturlige forsvarsmekanisme mot soppangrep. 

En pepperplantes største skrekk, er at frøene skal bli ødelagt før de er klare til å kunne sås.

Men når chilien blir angrepet av fruktsaftsugende insekter som lager sår i overflaten, blir frukten svært sårbar for soppangrep, som igjen kan føre til at frøene råtner inne i frukten.

Det som skjer etter at en pepperfrukt har fått besøk av insekter, er at den ved hjelp av mikroorganismer begynner å produsere det kjemiske stoffet capsaicin.

Dette er et stoff hvis bieffekt er at det gjør at frukten smaker ”hot”, men den egentlige hensikten er å hindre soppangrep.

Skeptisk sopp

Soppen er nemlig svært ”skeptisk” til capsaicin, har en forskergruppe ledet av biologiprofessor Joshua Tewksbury ved University of Washington, USA funnet ut.

Forskerne har funnet ut at chilipepper som vokser i områder med få insekter, har en mye mildere smak enn de som vokser i strøk der det er mange insekter. Dette har de konkludert med at skyldes utsondringen av capsaicin.

Men vil ikke den sterke smaken gjøre at fuglene, som skal sørge for at frøene spres, ikke vil spise frukten?

- Nei, det ser ut til at fugler ikke har noe imot sterk smak, det hindrer dem i hvert fall ikke i å spise chili, sier Tewksbury.

Studerte pepperfrukter i Bolivia

Forskningsresultatene, som nettopp er publisert i Proceedings of the National Academy of Sciences, bygger på studier av sju forskjellige forekomster av den samme sorten pepperfrukt over et område på 2,5 kvadratkilometer i Bolivia.

I hver av forekomstene plukket de tilfeldig ut pepperfrukter, og talte sår i ytterskinnet som følge av insektangrep.

Forskerne oppdaget at slett ikke alle fruktene produserte capsaicin, og i samme område kunne en plante ha frukter som var sterkere enn jalapeño, mens andre kunne være like milde som paprika.

Men forekomsten av de sterkeste fruktene, var mye høyere på de insektstette stedene.

Også tomater

Å bruke kjemiske stoffer som forsvarsverk, er ikke noe pepperfruktene er alene om å gjøre. Tomater har for eksempel et stoff som gjør at de smaker ubehagelig når de ikke er modne, men dette stoffet forsvinner når frukten blir moden.

Dette skjer imidlertid ikke hos pepperfruktene, som øker nivået av capsaicin når de blir modne.

Man tror også at det faktum at chilipepper inneholder capsaicin, var årsaken til at mennesker i sin tid begynte å spise chili.

Før kjøleskapets tid, begynte man antakeligvis å spise chili for å unngå å bli syk av maten.

Spesielt i tropisk klima, varmt og fuktig, inneholdt all mat enorme mengder mikroorganismer, mange av dem farlige for mennesker. Ved å tilsette sterk chili med høyt innhold av capsaicin, kunne man ta livet av de farlige ”småingene”.

- Folk tilsatte trolig chili i gryteretten fordi en ”hot” gryterett antakelig ikke ville drepe dem, sier biologiprofessor Joshua Tewksbury.

Sterk mat i varme strøk

Denne teorien kan underbygges av mønsteret for chiliens utbredelse. Pepperfruktene kom opprinnelig fra Sør-Amerika, og vokser nå vilt nord til sørlige deler av USA.

Oppdagelsesreisende var tidlig ute med å ta planten tilbake til Europa, men der ble den ikke særlig populær. I varme strøk i Afrika og Asia, derimot, er chili en viktig del av så godt som all matlaging.

- I nord var maten mindre infisert av farlige mikrober, og det var enklere å holde maten kald. Så kanskje dette er forklaringen på hvorfor mat fra de nordlige deler av verden er så kjedelig, sier Tewksbury.

I sør, derimot, vente de seg fort til den sterke smaken, antakelig fordi det var den sterke maten som holdt dem i live.

Referanse:

The evolutionary ecology of pungency in wild chilies. Joshua J. Tewksbury, Karen M. Reagan, Noelle J. Machnicki, Tomás A. Carlo, David C. Haak, Alejandra Lorena Calderón Peñaloza, og Douglas J. Levey. Proceedings of the National Academy of Sciences, Online Early Edition, 11.-15. august 2008.