Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Nils Kristian Afseth og forskerkollegene i Nofima har utviklet metoden som gjør det mulig å utvikle tre ulike proteinprodukter – i tillegg til fileten – fra en og samme kylling eller kalkun.(Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen / Nofima)
Forskere har klart å lage gelatin av kylling. Det kan være godt nytt for de som ikke spiser gris
Hele tre nye proteinprodukter kan vi nå få fra kyllingskroget. Hver kylling og kalkun blir dermed mer verdifull.
Etter at fileten er skåret ut, er fortsatt opp mot 40 prosent av kyllingen eller kalkunen igjen. Her er det altså mange verdifulle deler som kan utnyttes på en bedre måte.
Enzymer virker ved å skynde på eller starte ulike kjemiske reaksjoner. I industrien blir kylling- og kalkunskrog i dag bearbeidet med enzymer for å løse ut fettet, bryte ned proteinene og få ut bein og mineraler.
Fettet blir i hovedsak brukt til fôr. Proteinet går også til fôr og spesielt kjæledyrfôr, men også til mat for oss mennesker.
Nå har forskere ved Nofima funnet metoden som gjør at det kan hentes ut enda flere proteinprodukter med ulike bruksområder og egenskaper fra det samme restråstoffet. Det som altså utgjør opp mot 40 prosent av kyllingen.
Forsker Nils Kristian Afseth mener det er på tide å se på kyllingskroget som et råstoff på linje med kyllingfileten, og ikke et restråstoff.(Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen / Nofima)
– Det er på tide at vi begynner å se på kyllingskroget som et råstoff på linje med kyllingfileten og ikke et restråstoff, sier forsker Nils Kristian Afseth.
Tre produkter i stedet for ett
Proteinet i fjærfe kan deles i to hovedgrupper: muskelproteiner og bindevev.
– Disse har helt ulike egenskaper, men i dagens prosessering tar man ikke hensyn til det. Alt proteinet ender opp i det samme produktet, påpeker Nils Kristian Afseth.
Han er prosjektleder i forskningsprosjektet Notably, som nå er avsluttet.
Utgangspunktet i prosjektet var å undersøke om det var mulig å utvikle en prosess for å trekke ut ulike typer proteinhydolysater med ulik sammensetning fra det samme råstoffet.
– Det var mulig, slår forskeren fast.
Bindevesproteiner i fjærfe er unike på den måten at de smelter ved høyere temperaturer enn eksempelvis tilsvarende proteiner fra gris, som er den viktigste kilden til gelatin.
– Så ved å kombinere forskjellige temperaturer og enzymer mot ulike proteiner, så har vi utviklet en prosess hvor vi ikke bare får ett, men tre typer proteinprodukter fra det samme fjærfeskroget, sier Afseth.
De tre produktene er:
En muskelpeptidblanding
En blanding med store kollagenpeptider
En blanding med mindre kollagenpeptider
Til sportsernæring og for eldre
De tre produktene har helt ulike egenskaper og mulige bruksområder:
Muskelpeptidene er bra i ernæring. Disse produktene vil derfor passe ypperlig hvis man ønsker å gjøre mat rikere på protein, eller man ønsker å utvikle matprodukter som egner seg for raskt opptak i kroppen.
Annonse
For eksempel sportsernæring eller mat for eldre.
Kan erstatte gris
Store kollagenpeptider vil ikke ha en spesielt god ernæringsmessig kvalitet. Men de kan bidra til tekstur i mat og farmasøytiske produkter.
Peptidene kan sammenlignes med gelatin. Det utvinnes fra gris og har et klart bruksområde i matprodukter.
Det positive med fjærfeprotein vil være at den også kan brukes der gris ikke kan brukes av religiøse hensyn.
Påvirker levende organismer
Studier har vist at de mindre peptidene er veldig interessante i utviklingen av ulike typer bioaktive ingredienser. Det vil si ingredienser som påvirker levende organismer.
Arbeidet med å utvikle prosessene for å bedre utnyttelse av restråstoffet, fortsetter nå i et nytt samarbeidsprosjekt, Spectacoll. Det startet i januar i år.
Det videre arbeidet skjer nå langs to spor: Optimering av prosessen slik at vi effektivt og med høyt utbytte kan produsere alle tre typer proteinprodukter og utvikle potensielle bruksområder for alle tre typer proteinprodukter, sier Nils Kristian Afseth.
Om forskningsprosjektene
Notably er kortnavnet for prosjektet «Novel cascade technology for optimal utilization of animal and marine byproducts». Prosjektet har vart i fire år fra 2018 til 2022. Det er finansiert av Norges Forskningsråd, under Bionær-programmet. Samarbeidspartnere er Sintef Industri, Simula, Lunds universitet, Brødrene Karlsen, Biomega Group, Norilia og Bioco.
Spectacoll er kortnavnet for prosjektet «Tailor-making specialized collagen peptides for high-end markets using by-products from the Norwegian poultry and salmon industry». Prosjektet pågår i perioden 2023–2025. Det er finansiert FFL/JA – Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri, gjennom Norges Forskningsråd.
Samarbeidspartnere er Universitetet i Oslo, Norilia, Bioco og Hofseth Biocare.
