Makrell har høyt fettinnhold og er rik på viktige flerumettede omega-3-fettsyrer. I industriell produksjon av makrellfilet har restråstoffet gått til dyrefôr, siden de ikke har løsninger for å hente ut og videreforedle oljen.

Makrellolje uten smak og lukt er imidlertid godt egnet til helsekost og funksjonell mat, med sitt høye innhold av sunne fettsyrer.

Forskere har nå utviklet en nøytral olje av restråstoffet.

Bedre utnyttelse av hele fisken

– Hovedmålet med prosjektet har vært å utnytte restråstoffet bedre enn man tidligere har gjort, altså å hente ut oljen fra restråstoffet og bruke dette til humant konsum. Da måtte vi klare å raffinere oljen fra restråstoffet slik at den blir både fargeløs og nøytral på lukt og smak, og det har vi altså fått til, sier forsker John-Erik Haugen i Nofima

Han forteller at prosessen med raffinering vil kunne gi industrien stor merverdi, samtidig som det er et vesentlig element av bærekraft ved at en større andel av fisken blir utnyttet til menneskeføde.

Prosjektet er et tydelig innovasjonsprosjekt som vil gi vesentlige verdier til aktører innen makrellindustrien samt bidra til mer bærekraftig matproduksjon.

Det hentes i dag ikke ut olje fra restråstoffet til makrell, men industrien og forskerne har lenge vært klar over potensialet som ligger i fisken.

En lukt- og smaksfri olje

– Vi har hatt to delmål i prosjektet. Det første har handlet om å komme frem til en smaksnøytral olje, slik at den er egnet til å spise enten i funksjonell mat eller som tilsetning i andre matprodukter. Del to har vært å gi industrien en mulighet til merverdi, samt å øke bærekraftaspektet ved større utnyttelse av fisken til menneskeføde, sier John-Erik Haugen.

– Underveis i prosjektet har vi latt Nofimas eget sensorikkpanel teste oljen for å sikre oss at sluttresultatet blir slik vi har ønsket, nemlig helt lukt- og smaksfritt.

Lønnsomt og bra

Prosessen omfatter flere rensetrinn, men forskerne mener likevel at det vil være lønnsomt for industrien å utnytte restråstoffet.

Makrellolje finnes ikke på markedet i dag, så det vil være noe helt nytt som samtidig har en godt dokumentert helseeffekt.

– Det er jo primært de aktørene med stort volum på makrellfilet som vil ta i bruk teknologien. Det er også denne delen av bransjen som har etterspurt en løsning, siden mengden restråstoff er økende på grunn av at en stadig mindre andel eksporteres rundfrosset. Makrell er sunn mat og kombinasjonen bærekraft og verdiskapning tror jeg på, så det blir spennende å se hvem som først utnytter teknologien i sin virksomhet, sier Haugen.

Slik raffineres råoljen

– For å komme frem til ønsket sluttprodukt, må råoljen gjennom en rekke rensetrinn eller raffinering, som består av det som kalles bleking, vinterisering og deodorisering, forklarer forskeren.

Under bleking fjernes fargestoffer, harskningsprodukter og spormetaller. Blekejord som er finkornet leirmineral, tilsettes oljen under oppvarming. De uønskede stoffene binder seg til blekejorden som deretter fjernes ved filtrering.

Makrell råolje har en høy andel mettet fett, kalt stearin, som går over i fast form ved kjøleskaptemperatur. Vinterisering innebærer å fjerne denne stearinen gjennom filtrering. På den måten får vi en flytende olje ned til kjøletemperatur.

– Deodorisering må til for å fjerne lukt- og smaksstoffer og oppnå en nøytral smak, forteller Haugen.

Denne prosessen utføres ved å sende vanndamp gjennom oljen ved høy temperatur og lavt trykk. Dette trinnet bryter ned og fjerner rester av oksidasjonsprodukter og flyktige forbindelser som kan gi uønsket lukt og smak, samt at prosessen kan fjerne organiske miljøgifter.

– Den raffinerte oljen må til slutt tilsettes antioksidanter for å stabiliseres for å unngå harskning under lagring og øke holdbarheten, sier forskeren.

Dette gjøres ved å tilsette oljen antioksidanter. Det er vanlig å bruke naturlige antioksidanter som for eksempel E-vitaminer og rosmarinekstrakt.

– Vi har utviklet og testet en raffineringsprosess i pilotskala som betyr at industrien nå kan utnytte denne kunnskapen kommersielt. Resultatene fra dette prosjektet tror vi skal gi makrellindustrien stor nytteverdi. Alt ligger nå til rette for å utnytte restråstoffet fra makrellen til å lage olje av høy kvalitet, sier John-Erik Haugen.

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av 77 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

• 

  Slik jobber de fram nye produkter i matindustrien

• 

  Om forskerne finner svar, kan folk slippe å spise hardt kyllingbryst

• 

  Du trenger mer proteiner fra 55 års alder

• 

  – Det er egentlig litt skremmende hvor mye unge ser på skjermen når de spiser

• 

  Kan mat være medisin? Måleren i denne boksen finner svaret raskere

Les flere saker fra Nofima her.