Kjønn påvirker lammesmak

Saftig og mørt med smak fra fjell og natur. Slik vil vi ha norsk lammekjøtt. Det er en kjent sak at smaken påvirkes av beitet gjennom sommeren. Beite gir også sunnere kjøtt. Nå viser det seg at også kjønn spiller en større rolle enn antatt.

Publisert
I løpet av noen uker i høst skal vel en million sau og lam slaktes her i landet.
I løpet av noen uker i høst skal vel en million sau og lam slaktes her i landet.

Arktisk Lammekjøtt

Prosjektet “Arktisk lammekjøtt - konkurransefortrinn i et nasjonalt og internasjonalt marked” skal gi innsikt i hvordan nordlige/alpine beiter og produksjonssystem påvirker kjøttkvalitet hos lam, og hvordan slik kvalitet kan brukes til å markedsføre norsk lammekjøtt på et nasjonalt og internasjonalt marked.

1. Samle mer kunnskap om effekter av nordlig klima på fôrkvalitet og kjemisk sammensetning på utvalgte plantearter foretrukne av sau på beite i nordlige og alpine strøk.

2. Samle mer kunnskap om hvordan kjøttkvalitet påvirkes når lam beiter enger av ulik kvalitet under nordlige eller alpine forhold.

3. Utnytte sammenhengene mellom ulike kvalitetsdimensjoner i kjøttprodukter, foretrukne av forbrukerne, gjennom å integrere sensoriske egenskaper med andre kvalitetsaspekt, som mattradisjoner, produksjonsmetoder og opprinnelsessted.

Prosjektleder: Espen Haugland, Bioforsk Nord.
Samarbeidspartnere:
Nordlandsforskning, Nofima Mat, Nortura, Thulefjord AS, Aron Mat As, Voss kjøttindustri og Nordnorsk Landbruksråd

Prosjektet er finansiert gjennom Norges Forskningsråd, forskningsmidler over jordbruksavtalen /Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter, begge ved Statens Landbruksforvaltning, Innovasjon Norge, FMLA i Nordland, Troms og Finnmark, samt de andre samarbeidspartnerne i prosjektet.
 

Lammesesongen er i gang, og i løpet av noen hektiske uker skal cirka én million sau og lam slaktes her i landet.

Gode beiter ved kysten eller i fjellet er en viktig årsak til at norske lam ligger i verdenstoppen på kvalitet. Bioforsk har flere prosjekter for å studere sammenhengen mellom beite og kjøttkvalitet på både storfe og sau.

Gjennom prosjektet ”Arktisk lammekjøtt” har forskerne blant annet funnet at beite gir en større andel gunstige fettsyrer fremfor bruk av kraftfôr.

På selve smaken er det ikke så store forskjeller. Her gir kjønn større utslag, hvor søyelam kommer bedre ut i flere sammenhenger.

Endrer smak

- Værlam tåler dårligere både enkelte typer sluttfôring (raigras) og sen slakting. Generelt ser vi tendenser til at smaken endres i negativ retning allerede etter fem måneder på værlam, forteller forsker Vibeke Lind ved Bioforsk Nord Tjøtta.

Det betyr at lam født 1. mai bør slaktes før 1. oktober. De fleste produsenter gjør dette, men noen ønsker å slakte senere på grunn av prisøkning ut over høsten, bedre klassifisering og et generelt ønske om å forlenge sesongen for ferskt lammekjøtt.

Det går bra for søyelam, men for værlam slår kjønnsmodning og pubertet ut negativt på smak tidligere enn mange trodde.

- Ønsket om å utvide sesongen for ferske lam i markedet, betyr at en i større grad må ta hensyn til kjønn. For søyelam virker det lettere å utvide både sesong og typer fôring før slakt, sier Lind.

Hun har ingen forklaring på hvorfor det er kjønnsforskjeller i forhold til bestemte foringsregimer, og kunne tenke seg å undersøke dette nærmere. Både i forhold til raigras og annen sluttforing som brukes før slakting.

Arktisk lammekjøtt

Vibeke Lind tar doktorgrad på temaet ”Arktisk lammekjøtt”, som er et stort Bioforsk-prosjekt i samarbeid med blant andre NOFIMA, Nordlandsforskning, landbrukssamvirket og flere private aktører. Kombinasjonen beite - kvalitet er et av flere områder som undersøkes.

Mange steder beiter sau og lam på innmark om høsten før slakting.
Mange steder beiter sau og lam på innmark om høsten før slakting.

- Vi har i tre år tidligere undersøkt om ulike beiter påvirker kjøttkvalitet hos lam. Lammekjøtt markedsføres jo som et utmarksprodukt, og spørsmålet er om innmarksbeite på høsten påvirker smaken etter at sauen er kommet ned fra fjellet, sier Lind.

De kjemiske analysene viste små forskjeller på sammensetning av fettsyrer, og det var heller ingen klare forskjeller på selve smaken, bortsett fra mørhet. De sensoriske testene gjøres av et smakspanel som setter karakteristikker ut fra 19 ulike smaksegenskaper.

- Mørhet er en egenskap forbrukeren legger stor vekt på, og her ga smakspanelet høyest score på lam som var slaktet direkte fra utmarksbeite, sier Lind.

Fettsyrer

Gjennom prosjektet ”Arktisk lammekjøtt” undersøkes sammenhengen mellom foring og kjøttkvalitet på lam.
Gjennom prosjektet ”Arktisk lammekjøtt” undersøkes sammenhengen mellom foring og kjøttkvalitet på lam.

Når det gjelder sammensetningen av fettsyrer i kjøtt gir slakting direkte fra beite best resultat:

- I fjor undersøkte vi hvordan sluttforing med kraftfôr/surfôr inne på fjøset samt beite på raigras virket inn på sammensetningen av fettsyrer. Det er målt mot referansegruppen som ble slaktet direkte fra utmarksbeite.

- Etter tre uker er det ingen særlig forskjell, men etter seks uker viser det seg at lam foret på kombinasjonen kraftfôr/surfôr kommer dårligere ut, forteller Lind.

Men innbyrdes mellom ulike typer beite er det liten forskjell. Slakting direkte fra både utmarksbeite og innmarksbeite med raigras gir resultat med en mer gunstig sammensetning av fettsyrer i kjøttet.

Her var det heller ingen nevneverdig forskjell mellom søyelam eller værlam.

-Denne delen av prosjektet viser at det er små forskjeller på kjøttkvalitet hos lam. Men min konklusjon er at værlam bør slaktes fortest mulig etter fem ellers senest seks måneder. Det er i tråd med norske anbefalinger, men i et regime med utsatt slaktesesong har en større fleksibilitet med søyelam, sier Vibeke Lind.