Forsker Ervina Ervina har undersøkt sammenhengen mellom barns følsomhet for smak, kalt smakssensitivitet, og hvilken mat de foretrekker. Barna var mellom 9 og 12 år.
I denne alderen begynner gjerne barna å ta mer selvstendige matvalg, og iblant handler de mat eller snacks selv. I tillegg blir de mer påvirket av venner og klassekamerater, mens foreldrenes innflytelse blir mindre.
Høy sensitivitet gir mer intens smak
Det er fem grunnsmaker – salt, surt, søtt, bittert og umami.
Smakssensitivitet handler om hvorvidt man klarer å skille mellom ulike grunnsmaker og hvor intenst man kjenner dem.
Det er for eksempel blitt målt ved at barna smakte på vannløsninger med ulike konsentrasjoner av søtstoff. Deretter skulle de angi om de kjente hvilken smak det var på vannløsningen. De som kjenner smaken gjennom de svakeste konsentrasjonene, er de mest sensitive og motsatt.
Opplevelse av smaksintensitet er knyttet til hvor sensitiv man er overfor den bestemte smaken. Er man svært sensitiv, opplever man intensiteten på smaken sterkere.
Ervina Ervina klargjør prøver for tester i en skoleklasse.(Foto: Wenche Aale Hægermark)
Smaksopplevelsen er individuell
Ervina har funnet at hvordan barn opplever smak, varierer med hvilke matvarer og grunnsmaker det dreier seg om.
Noen barn er veldig følsomme for bitre og sure smaker, men opplever ikke søtsmak særlig intenst. Andre barn opplever alle de fem grunnsmakene intenst. Atter andre har det motsatt. De er ikke spesielt følsomme for noen av grunnsmakene.
– Opplevelsene av smaksintensitet ser ut til å ha forskjellig betydning for ulike mat- og drikkevarer, forklarer Ervina.
Hun kartla først hvor intenst barna i studien opplevde hver enkelt grunnsmak. Deretter smakte barna på fire varianter av grapefruktjuice med forskjellig søtningsgrad og fire varianter av grønnsaksbuljong tilsatt ulike mengder salt.
Ingen likte grapefruktjuice
Mens testene med buljong ikke ga noen tydelige forskjeller, reagerte barna veldig ulikt på grapefruktjuice.
Ingen av barna likte grapefruktjuice spesielt godt, men det var klare forskjeller likevel. Barna som var ekstra sensitive for alle grunnsmakene, syntes alle variantene av grapefruktjuicen smakte ok.
De som derimot ikke var sensitive overfor noen av grunnsmakene, syntes den søteste varianten var ok, men jo mindre søt, desto dårligere falt juicen i smak.
– Minst fornøyde med grapefruktjuice var barna som var sensitive for bitre og sure smaker, men ikke for søtsmak. De syntes imidlertid at juicen ble litt bedre med mer søtning, utdyper Ervina.
Klasserommet er gjort klart til smaksdetektivene.(Foto: Wenche Aale Hægermark)
Evnen til å kjenne fettsmak varierer
Annonse
Barna testet også fire ulike varianter av melk. Disse var lettmelk med 0,5 prosent fett, lettmelk med 1 prosent, kombinasjonsblanding med 2 prosent og helmelk med 3,5 prosent.
Det viste seg at barna som syntes det var vanskelig å skille intensiteten av fett i de ulike melkevariantene fra hverandre, foretrakk helmelk framfor de andre.
– Dette tyder på at evnen til å kjenne fettsmak påvirker hva barn liker og spiser. Barn som liker fetere mat, har lav «fett-sensitivitet», forteller Ervina.
Andre funn fra undersøkelsene tyder på at i gjennomsnitt er jenter mer smakssensitive enn gutter, og forskjellene er størst for grunnsmakene søtt og bittert.
Ervina utviklet det digitale spillet Smaksdetektiven for å engasjere og bevare barnas oppmerksomhet og konsentrasjon i testene.(Foto: Wenche Aale Hægermark)
Barna ble smaksdetektiver
Ervina har gjennomført flere forskjellige tester for å kartlegge smakssensitivitet og hvordan barn reagerer på ulike grunnsmaker – og fettsmak.
Totalt har drøyt 250 barn i alderen 9–12 år deltatt i undersøkelsene.
– Dette er tester som tar ganske lang tid, for barna skal smake seg gjennom og bedømme flere forskjellige varianter av de ulike prøvene. Jeg utviklet det digitale spillet Smaksdetektiven for å engasjere og bevare barnas oppmerksomhet og konsentrasjon. Det fungerte veldig godt, sier Ervina.
I dette spillet er målet å identifisere og kjenne forskjell på både grunnsmaker og konsentrasjonen av disse eller av fett.
Barna har smakt seg gjennom vannløsninger med fem ulike konsentrasjonsnivåer av grunnsmaker. De har drukket ulik typer melk. De har smak grapefruktjuice med fire ulike søtningsnivåer og grønnsaksbuljong med ulike mengder salt.
Totalt har Ervina og hennes kolleger servert over 8000 smaksprøver i disse forsøkene.
Forsker Valérie Almli i Nofima har vært Ervinas hovedveileder i arbeidet med doktorgraden. Hun forteller at Ervinas forskning belyser en lite undersøkt aldersgruppe. Hun bringer fram ny kunnskap om individuelle forskjeller og smaksfølsomhetens rolle i barnas matvaner.
Annonse
– I tillegg har hun utviklet verdifulle alderstilpassede forskningsmetoder, både for fysiske møter med barna og i digitale møter under pandemirestriksjoner.
Ervina Ervina disputerte for sin doktorgrad på NMBU 19. november 2021.
Om forskningen
Forskning er gjennomført i Edulia, et Marie Skłodowska-Curie ITN prosjekt, finansiert av EU. Prosjektet startet i 2018 og avsluttes i 2022.
Edulia er et globalt, tverrfaglig og intersektorielt europeisk opplærings- og forskningsnettverk, som utdanner 11 unge forskere på tvers av forskningsfelt. Fellesmålet for alle er å skape sunne kostholdsvaner hos barn og unge.
