Hvis barnet sier: «Jeg liker ikke brokkoli», har Erik Fooladi et godt tips.

– Hvis du serverer barnet to biter med brokkoli og sier at vi skal finne ut hvilken av dem som er mykest, kan det gjøre opplevelsen helt annerledes for barnet. Da er det ikke lenger så farlig om barnet liker brokkoli, det er selve utforskinga som står i sentrum. Det er en måte å lure seg inn bakdøra på, sier Fooladi.

Han er førsteamanuensis ved Høgskulen i Volda, kjemiker i bunnen og har gjennom mange år forsket på mat og matlaging, smaksopplevelser og sanseopplevelser. Dette kobler han opp mot undervisning i skolen.

Klassisk samtale går i stå

Fooladi mener vi lett kan gå i en klassisk felle når vi serverer mat – både til voksne og barn.

Kokken eller den som serverer spør gjerne: «Smakte maten godt?». Det er et ja-nei-spørsmål. Og dette innbyr ikke til mye prat og diskusjon om det som ligger på tallerkenen foran deg.

– Ved å endre litt på spørsmålsstillingen er det enklere å gå vekk fra vurderingen tommel opp eller tommel ned, sier forskeren.

Han anbefaler å helle spørre «hva smaker det?» eller «hva kjenner du at det smaker?». Svaret til barnet på det første ja-nei spørsmålet hadde kanskje vært «Brokkolien var god». Å spørre på en mer åpen måte vil innby til en beskrivelse av brokkoliens konsistens, smak og farge.

– Det gjør det også enklere for de andre rundt matbordet, både voksne og barn, til å hoppe inn i diskusjonen og alle kan bli mer bevisst det en spiser, forklarer Fooladi.

Han ønsker på ingen måte å rette noen pekefinger mot voksne og påpeke feil, men vil heller oppfordre til å ta egne valg med den kunnskapen de har og tilegner seg.

Jordbær-snakk

Denne type samtaler rundt middagsbordet er stimulerende og utviklende, mener forskeren. Praten kan være beskrivelser av om grøten har en glatt eller mer kornete konsistens. Eller om potetene som ble servert i dag var mykere enn den i går. Slike små samtaler har betydning.

Ordene en velger å bruke for å beskrive smaken av jordbær, er verdifulle i utvikling både av språk og i smaksutvikling hos barn så vel som voksne.

– Det krever ofte at barna bruker et rikere språk enn det de gjerne er vant med. Det å være bevisst på det man sanser og snakke om det, er veldig stimulerende for utvikling av begreper og språk, sier han.

Han forklarer med et eksempel: Hvordan vil du beskrive forskjellen på opplevelsen av en sitron og en lime uten å bruke ordene sitron og lime? Begge er sure, kanskje også litt bitre. De er saftige, de har ulik farge. Men, hva er forskjellen på lukten av sitron og lukten av lime? Det finnes ord for de ulike grunnsmakene som søtt, salt, surt og bittert, men det finnes ingen slike ord for «grunnlukter».

– Dermed må vi assosiere, være kreative og bruke flere ord, sier Fooladi.

Rikere matopplevelser

Fooladi undersøker smaksopplevelser på tre ulike måter i sin forskning. Han forklarer tre dimensjoner ved smak:

Den første er smak som fysiologisk sans. Når smaksløkene på tunga kommer i kontakt med noe salt, går det signaler til hjernen som forteller oss at «dette er salt». I denne dimensjonen blir smak en «ting», et fenomen, et substantiv.

Den andre dimensjonen er smak som måleinstrument. Her er smak en handling, et verb, altså å smake. Målet med handlingen er å måle og vurdere noe.

Den tredje dimensjonen er smak som estetisk erfaring. Her er også smak en handling, et verb, men målet med handlingen er handlingen i seg selv. Det kan for eksempel være å velge å spise på restaurant for smaksopplevelsens skyld, selv om man kunne fått det samme næringsinnholdet ved å spise ei matpakke på skolen eller på kontoret.

– Estetiske erfaringer kan man også få om man kommer over noen markjordbær på tur i skogen. Det er heller ikke gitt at alle estetiske erfaringer er behagelige for å være estetiske, sier Fooladi.

De tre dimensjonene vil alltid flyte over i hverandre, men de gir likevel et nyttig perspektiv på smak for eksempel i forbindelse med utdanning, eller når vi snakker om smaksutvikling hos barn og unge.

– Å vri fokuset mot å bruke smak som et måleinstrument, enten hjemme eller på skolen, kan fremme aksept for nye smaksopplevelser. Det å smake blir ikke en plikt, men får en utforskende karakter. Å smake blir et «oppdrag». Det kan være med på å gi barn og ungdom en vei inn til en rikere matverden, og opplevelser de ikke vil ha fått om de ikke turte eller ville smake, forklarer Fooladi.

Hvordan høres havregrøt ut?

Når naturfaglærere snakker om smakssansen er de gjerne opptatt av det fysiologiske som skjer med tunga og hjernen.

Kokker og kokkelærere mer opptatt av å bruke smaken til å vurdere, nyansere og til å komme opp med ideer til nye smakssammensetninger.

I de nye lærerplanene for grunnskolen og videregående skole, heter det at barn og ungdom skal utforske. Fooladi mener det vil være naturlig å samarbeide om utforsking på tvers av fag for å bruke sansene, som for eksempel smakssansen, i et bredere perspektiv.

Dette kan for eksempel skje i naturfag, i mat og helse og i musikkfag.

Han viser til et eksempel fra en aldersblandet småskole som er i gang med en utforskende aktivitet: En elev fikk smake på en kornete havregrøt og en glatt fløyelsgrøt. Deretter skulle eleven lage et kort musikkstykke på piano som passet til hver av de to grøtene.

De andre i klassen fikk etterpå smake på de to ulike grøtene og så høre musikken som klassevenninnen hadde laget. Elevene skulle til slutt gjette hvilken musikk som tilhørte hvilken grøt.

Om lag 70 prosent av elevene gjettet riktig. De lyse, forsiktige tonene tilhørte fløyelsgrøten og de mørkere tonene var komponert til den kornete havregrøten.

Dele sanseopplevelser

Hvor mange som gjettet riktig var ikke det viktigste for Fooladi og hans kollegaer.

– Etter en slik aktivitet kan vi samtale om sanseopplevelser og hvordan individuelle opplevelser kan deles mellom mennesker og forstås av andre. Elevene kan slik få omsatt sine sanseopplevelser i talt språk og også se en kobling til hvordan musikk som språk kan formidle opplevelser, sier Fooladi.

Forskeren mener at dette er et godt eksempel på åpen utforsking hvor læreren ikke har svaret liggende i skuffen. De nye læreplanene vil ha mer av slikt i skolen.

Erik Fooladi mener at hans eksempel på utforsking gi elevene et spennende og likeverdig møte mellom realfag og praktisk-estetiske fag.

Referanser:

Erik Fooladi: Smak som kroppslig sans, utforsking og estetisk erfaring. Forskerfrø nr. 1/2020, 26-30, 2020.

Erik Fooladi: Kan smak måles? Naturfag nr. 1/2020, 12-15, 2020.

Erik Fooladi: Putting sense experiences at the front in STEAM-oriented inquiry. Paper presentert på International LUMAT Symposium 2020, Universitetet i Helsingfors, 2020.

Erik Fooladi: Taste as Science, Aesthetic Experience and Inquiry, Why Science and Art Creativities Matter: STEAM (re-)Configurings for Future-making Education (s. 358-380), 2019. Sammendrag. Doi.org/10.1163/9789004421585_020

Erik Fooladi mfl.: Chefs and researchers: Culinary practitioners' views on interaction between gastronomy and sciences. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2019. Sammendrag. Doi.org/10.1016/j.ijgfs.2018.11.003

Anu Hopia og Erik Fooladi: Kjemi på kjøkkenet - Om hvorfor kaka faller sammen og andre kjøkkenhistorier. Oslo: Humanist forlag, 2017. Sammendrag.

Artikkelen er produsert og finansiert av Høgskulen i Volda

Høgskulen i Volda er én av 77 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.