Alt rått kjøtt har bakterier på seg. Noen av dem er harmløse, mens andre kan gjøre deg alvorlig syk.

Kontrollen med mikroorganismer er en stor utfordring for matprodusenter.

Nå har forskere ved blant annet Nofima undersøkt hva som må til for å redusere nivået av farlige bakterier i mat.

UV-behandling viste seg å ha god effekt for å redusere bakterier på overflaten av både kyllingfilet og egg.

Det kan gi tryggere produkter. Samtidig vil det være mulig å forlenge holdbarheten på maten siden bakterier som forringer kjøttet også fjernes. UV-behandlingen har heller ingen skadelige effekter på selve kjøttet eller eggene.

Norge er trygt, men smitte kan fortsatt skje

– Mattrygghet er et evigvarende tema – vi er redde for å bli syke. Mattryggheten er god i Norge. Vi har god dyrehelse og god dyrekontroll, men av og til kommer det bakterier på mat som gjør at noen likevel blir syke, sier Askild Holck, seniorforsker ved Nofima.

Les også denne saken fra VKM:

Varmebehandling tar knekken på listeria-bakterien

Holck forteller at fjørfe kan være bærere av såkalte ESBL-produserende tarmbakterier. Dette er antibiotikaresistente bakterier som kan infisere kjøttet ved slakting.

– Det er lavere forekomst av resistens i Norge og Norden, sammenliknet med resten av verden, noe som har sammenheng med et lavere antibiotikaforbruk. Men globalt er dette en økende trussel mot effektiv behandling av infeksjoner forårsaket av bakterier, sier Nofima-forskeren.

Fjørfekjøtt betraktes også som en viktig smittekilde for bakteriene Campylobacter og Salmonella som kan forårsake alvorlig matforgiftning. Det er likevel lite salmonellasmitte i Norge.

–De fleste som får salmonella i Norge, har blitt smittet på reise i utlandet. Forekomsten av Campylobacter er hyppigere, men langt lavere enn for de fleste europeiske land, forteller Holck.

Farlige bakterier finnes overalt

Listeria er en bakterie som finnes nesten overalt: i jord, slam og vegetasjon, i elver og tjern og i tarmen hos mange dyrearter. De fleste av oss spiser av og til matvarer som inneholder bakterien, uten å bli syke.

Gravide, eldre eller personer med nedsatt immunforsvar er særlig utsatt for å utvikle den alvorlig sykdommen listeriose ved smitte fra denne bakterien.

Les også denne saken fra Havforskningsinstituttet:

Desse bakteriane held ut i lutefisk

– Listeria er overalt. Hvis den kommer inn i produksjonen og får anledning til voksne, kan den bli et problem, sier Holck.

Han forteller at det som er spesielt med bakterien, er at den kan formere seg ved kjøleskaptemperatur. Matvarer med lang holdbarhet som ligger lenge i kjøleskapet og ikke blir varmet opp, for eksempel røykelaks, kan derfor være smittekilder.

– Med ujevne mellomrom er det også gjort funn av Listeria i ferske kyllingfileter i Norge, sier Holck.

Derfor er god kjøkkenhygiene viktig, understreker forskeren. Hvis du skjærer kylling på en skjærefjøl og deretter salat, vil for eksempel campylobacterbakterier fra kyllingen smitte over på salaten. Slik kan vi bli syke.

Flere andre bakteriearter er også uønsket i kyllingkjøtt, deriblant arter som forringer kjøttet slik at smak, konsistens og næringsinnhold endrer seg.

Skader bakterienes DNA

Ifølge Holck er næringsmiddelindustrien svært opptatt av å få på plass nye løsninger for minst mulig smitteoverføring.

Selv om industrien allerede jobber svært mye med hygiene, ønsker de ekstratiltak som kan senke faren for bakteriesmitte ytterligere, forteller Holck.

Det er kjent at ultrafiolett (UV) lys dreper mikroorganismer ved å skade DNAet deres. Hvis skaden er alvorlig nok, kan ikke bakteriene reparere skaden, og de vil dø.

Det finnes tre ulike typer UV-stråling, og det er hovedsakelig typen UVC som er bakteriedrepende. Kunstig fremstilt UVC benyttes i industrien og fungerer godt til blant annet sterilisering av overflater, instrumenter og for å rense drikkevann.

Hos Nofima testet forskerne både kontinuerlig UVC-lys og såkalt puls UV-lys. Det vil si at de utsatte bakteriene for en kraftig puls av UV-lys med høy, kortvarig intensitet.

– Begge var raske, enkle og effektive metoder for å oppnå reduksjon i bakterietall, sier Holck.

Forskerne testet behandlingen på de sykdomsfremkallende artene Listeria monocytogenes og Salmonella enteritidis, samt en fryktet undergruppe av E. coli kalt EHEC på både kyllingfilet og egg. I tillegg testet de for flere andre bakterier på kyllingfilet. Det viste seg at effekten mot bakteriene var god, uavhengig av metode og UV-dose, forklarer forskeren.

Ingen store endringer på kvalitet

UV-behandlingen ga heller ingen vesentlige endringer i smak, lukt eller kvalitet på kyllingfiletene eller eggene.

– Men fordi direkte eksponering for UV-lys kan føre til skader på mennesker og dyr, bør behandlingen skje i skjermede UV-kamre. Selve lampene må plasseres slik at UV-lyset treffer de viktigste overflatene, avslutter Holck.