Er kjøttstykket du glemte bak tubene med smøreost i kjøleskapet egentlig spiselig ennå, en stund etter datomerkingen?
Det er lett å bli usikker – og kanskje også i tvil om hva kjøttet egentlig skal lukte.
Bakterier i dårlig kjøtt kan gjøre deg veldig syk.
Likevel er du ganske trygg om du følger to enkle regler.
– Skal være oppmerksom
Solveig Langsrud er seniorforsker i Nofima. Hun forsker på bakterier i mat.
– Farlige varianter av E. coli er noe vi skal være oppmerksom på når det gjelder rått kjøtt, forteller Langsrud.
E. coli-bakterien lever i tarmen hos alle mennesker og mange dyr. Det finnes flere hundre varianter.
Vanligvis er disse bakteriene ufarlige. Noen produserer imidlertid giftstoffer. Det er disse som kan gjøre folk syke når de har funnet veien til maten.
Bakterier i fisk tåler bedre kjøleskapstemperatur, forteller seniorforsker Solveig Langsrud i Nofima.(Foto: Jon Are Berg Jacobsen / Nofima)
Må steke alle overflater
Du kan ikke kjenne på lukten om det er E. coli på kjøttet. Den kan også gjøre deg skikkelig syk, men det er heldigvis ganske lett å forsikre seg mot dette.
– Disse bakteriene vokser ikke i kjøleskapstemperatur, og de drepes ved varmebehandling, sier Langsrud.
Om du har hatt kjøttet i en temperatur på under fem grader og i tillegg sørger for at det er stekt på utsiden, er du trygg fra disse bakteriene.
– Da er det trygt selv om det var E. coli eller salmonella der i utgangspunktet. Men det krever at du er nøye med å steke alle overflater.
Salmonella er langt mer sjelden i Norge, men det har vært smitte fra tid til annen.
Det hele blir litt mer komplisert om kjøttet har ligget i høyere temperaturer.
Varmekjære bakterier vokser oftest ikke i kulda
– Hvis du har et dårlig kjøleskap, eller kjøttet er tint over natten på benken, kan det vokse opp andre bakterier i det som tåler varme.
Annonse
Langsrud sier at noen bakterier kan danne giftstoffer i maten som ikke lar seg knekke av koking og steking.
– Det er litt flaks at bakteriene som tåler mye koking og steking, oftest ikke kan vokse eller danne giftstoffer ved kjøletemperatur, sier Langsrud. Vanligvis unngår vi å lagre kjøtt i varmen.
Dermed er det lav risiko for skumle bakterier i maten etter steking, så lenge man er sikker på at maten har blitt lagret kjølig.
Det er også et annet forbehold.
Vi spør en forsker for deg!
Er det noe du lurer på, send oss en e-post på epost@forskning.no. Vi velger ut de beste spørsmålene og skriver en artikkel der vi spør en eller flere forskere om det du lurer på. Blir ditt spørsmål valgt ut, vinner du også en forskning.no-kopp.
Marinert kjøtt kan inneholde bakterier
Regelen om at steking på overflaten er nok, gjelder bare for hele kjøttstykker.
Hvis du har en utbenet lammestek som er surret sammen, kan bakteriene finnes inne i rullen. Det samme gjelder kjøttdeig. Dette må med andre ord gjennomstekes for å være helt trygt.
En annen ting som er lett å glemme, er marinert kjøtt.
Dette kan være sprøytet med lake på innsiden.
– Det kan se helt ut, men det kan være bakterier på innsiden, så det må gjennomstekes.
Luktende kylling ikke farlig
– På kylling er det bakterien Campylobacter man er mest bekymret for. Den vokser verken i kjøleskap eller ved romtemperatur, så kyllingen blir ikke farligere utover i lagringstiden.
Annonse
Denne bakterien kan gi diarésykdom.
Campylobacter vil dø ved steking eller koking. Så i prinsippet er ikke kyllingen farlig å få i seg selv om den lukter vondt.
Det er flere ulike bakterier som kan danne vond lukt på kylling, avhengig av emballering og lagringstemperatur, forteller Langsrud.
En lukt som betyr fare
– Et eksempel er melkesyrebakterier som er i slekt med de i yoghurt. De er ikke farlige, men du vil kanskje ikke ha den sure lukten på kjøtt.
Disse trenger ikke oksygen for å formere seg, så de dannes også i en vakuumpakke og i pakker med modifisert atmosfære, forklarer Langsrud.
Det sistnevnte er pakker med gass som får maten til å holde lenger. Disse gassene kan for øvrig også lukte - uten at det har noe med kjøttet å gjøre.
Det finnes flust av dyr som med stor appetitt spiser kjøtt som er godt i gang med forråtnelsesprosessen. Hvorfor avskyr mennesker lukten, selv om bakteriene er ufarlige?
Langsrud tror det kan handle om at evolusjonen ennå ikke har rukket å ta høyde for kjøleskapet.
I tiden før vi fikk kjøleskap, var dette litt annerledes. I varmen kommer gjerne lukten av forråtnelsesbakteriene samtidig med de skumle bakteriene. Vi kan altså være programmert til at denne lukten betyr fare.
Pass på disse varene
Enkelte matvarer kan det være smart å sjekke holdbarhetsdatoen ekstra nøye på, sier Langsrud.
Annonse
Det er kjølevarer som har lang holdbarhet som man ikke skal varme før man spiser det.
Hun nevner matvarer som røkelaks og myke oster. De endrer gjerne ikke lukt eller utseende så mye selv om de begynner å bli gamle.
Da er det fare for å få i seg listeriabakterier.
Mattilsynet anbefaler spesielt utsatte å spise røkt og gravet laks og ørret som er «godt innenfor holdbarhetsdatoen».
Listeriabakterien vokser også i kjøleskapstemperatur. Dermed øker risikoen for infeksjon jo lenger varen oppbevares.
Fiskebakterier tåler mer kulde
Ferskt kjøtt behøver heller ikke å lukte enten ingenting eller skikkelig vondt. Noen ganger er det bare en nøytral lukt av kjøtt.
Det samme gjelder for fisk, som bare lukter sjø i begynnelsen, sier Langsrud. Etter hvert blir lukten mer markant.
– Lukten kommer fra bakterier som vokser under lagring, og de kan også vokse ved kjøling, forklarer hun.
Langsrud er ikke udelt positiv til dagens anbefaling om å se, lukte og smake på maten etter datomerkingen. Det er ikke alltid så enkelt, mener hun.
Husk god kjøling og høy varme
– Jeg håper folk kan snu fokuset mer mot at de har et kaldt kjøleskap og steker kjøttet ordentlig, for å sikre at maten er trygg. Men vondt lukt kan jo selvsagt bety at maten ikke smaker godt, og derfor må kastes, sier Langsrud.
Dette er altså noe av det viktigste du kan gjøre for mattryggheten på ditt eget kjøkken.
Annonse
Langsrud tipser om at fisk tåler kortere lagringstid enn kjøtt.
– Litt av grunnen er at fisken kommer fra det kalde havet. Bakteriene som naturlig finnes på fisk, tåler kulde og vokser kaldt, mer enn de man finner på kjøtt som er 37 grader i utgangspunktet, forklarer hun.
Men fordelen er altså at slike bakterier lettere kverkes under varmebehandling.
