Forskeren forteller: Tre eller ikke tre på kjøkkenet

I all matlaging god hygiene viktig for å hindre spredning av sykdom gjennom maten. I tillegg må utstyr og overflater være rene, og lette å rengjøre. Bjørn Christian Schirmer og Elin Halbach Røssvoll forteller her om sin forskning på bruk av tre på kjøkkenet.

Published

Hos matprodusenter og kjøkkenleverandører har det vært forskjellige tradisjoner for hvilke type materialer som brukes til for eksempel skjærefjøler, benkeplater og lagringshyller.

Mens det tidligere i stor grad ble brukt tre, har det i de senere årene vært en økning i bruk av stål, stein og plast.

I Norge er det enda ikke utviklet et spesifikt regelverk for tre i kontakt med matvarer. I Danmark har Fødevarestyrelsen (tilsvarende Mattilsynet i Norge) vurdert bruken av de nordiske tresortene som bøk, eik, furu og ask i kontakt med næringsmidler som risikofri.

I næringsmiddelhygieneforskriften står det at overflater som kommer i kontakt med næringsmidler skal være glatte og vaskbare, og at de skal kunne desinfiseres. Ved produksjon av tradisjonelle matvarer kan det gis unntak fra dette kravet, slik at også ru overflater som treverk tillates brukt i kontakt med matvarene.

Men hovedforutsetningen er at det produseres mat som skal være trygg å spise. Alt av treverk må derfor holde en tilfredsstillende hygienisk standard og skal rengjøres og desinfiseres regelmessig.

Flest foretrekker plast

Nofima Mat utførte i 2009 i samarbeid med SIFO - Statens institutt for forbruksforskning, en større spørreundersøkelse blant norske forbrukere. Et av temaene i spørreundersøkelsen var bruk av skjærefjøler på private kjøkken ved tilberedning av kjøtt og kylling. Her fant man at 47 prosent av norske forbrukere bruker kun skjærefjøler i plast, mens 23 prosent foretrekker trefjøler ved tilberedning av kjøtt og kylling. 27 prosent viste ingen preferanser og brukte tre- og plastfjøler om hverandre.

De Jong mfl fant at kryss-smitte fra skjærefjøler effektivt kunne reduseres når man rengjorde skjærefjølene med varmt vann (68 ºC), men de fant også at måten vanlige forbrukere rengjorde skjærefjøler på, generelt ikke var gode nok til å forhindre kryss-smitte.

Da det amerikanske departementet for landbruk og næringsmidler (USDA) i 1991 anbefalte studenter å unngå bruk av skjærefjøler av tre på kjøkkenet, var begrunnelsen at det var ”sunt folkevett”. Men er det virkelig slik at risikoen for smittespredning er større fra tremateriale enn fra plast eller stål?

Argumenter mot tre

Hovedargumentet mot bruken av tre, er at tre er vanskelig å rengjøre. Trefjøler tåler mindre enn plastfjøler og vil for eksempel ødelegges fortere ved vask i oppvaskmaskin. Tre er også, i motsetning til plast og stål, et porøst materiale.

Dermed kan bakterier trekke inn i treet og overleve der til de eventuelt blir frigjort og smitter matvarer ved senere bruk. Flere studier har bekreftet at sykdomsfremkallende bakterier kan overleve i tre. Det er også vist at bakterier som har blitt absorbert av tre kan frigjøres igjen når treet fuktes.

Dessuten finnes også studier som viser at effekten av visse desinfeksjonsmidler (blant annet kvartære ammoniumforbindelser) er lavere på tre enn på plast og at bakterietall forblir høye, selv etter vask.

Studien til Deza mfl viste også at bakterietallet på tre ikke blir redusert av skylling med vann, mens samme prosedyre kan redusere bakterietall på plast med 99 prosent. Det har aldri blitt påvist at bakterier som ligger skjult i treet kan smitte kniver som skjærer inn i fjølen.

Argumenter for tre

Dersom man ser bort ifra de hygieniske egenskapene, har tre en rekke åpenbare fordeler sammenlignet med plast eller stål.

Tre absorberer slag bedre enn mange andre materialer og kniver sklir mindre, noe som fører til økt sikkerhet og redusert slitasje på knivene. Som lagringshyller har de egenskapen at de kan ta opp og avgi fuktighet, noe som har stor betydning for lagring av blant annet ost.

Også med tanke på hygiene finnes det argumenter for bruk av tre. Hovedargumentet er at bakteriene dør raskere på tre enn på andre overflater. De første vitenskapelige studiene som viste at tre ikke nødvendigvis er mindre hygienisk enn plast kom i 1994. Undersøkelsene viste at færre bakterier ble påvist fra trefjøler enn fra plastfjøler.

I ettertid har det blitt spekulert i om redusert overlevelse av bakterier i trematerialer kan skyldes uttørking. Flere studier har vist at bakterier i tre dør raskt, mens de overlever godt på andre materialer som plast eller glass.

Andre studier derimot fant ingen forskjell i overlevelse på tre og andre materialer. I motsetning til Dhaliwal, som skrev at effekten av desinfeksjonsmidler er lavere på tre enn på plast, fant en annen gruppe forskere senere at bakterier på tre lettere kan drepes med desinfeksjonsmidler enn bakterier på glass og plast.

Finér ble også undersøkt med henhold til hygieniske egenskaper som viste seg å være like som for plast og rustfritt stål. Overføring av bakterier fra tre til mat har også vært utprøvd, og studiene viste redusert overføring fra tre sammenliknet med plast.

Det har lenge vært diskutert om tre i seg selv har en antimikrobiell effekt. Noen studier har sammenliknet forskjellige tresorter, og det finnes tegn på at bakterier overlever dårligere på noen tresorter, spesielt furu, enn på andre og at denne effekten er uavhengig av alderen på treet.

Også ekstrakter av noen harde tresorter (spesielt hvit ask, til dels også kirsebær og eik, men ikke en rekke andre) har vist antimikrobiell effekt i modellforsøk. Andre studier viste at bakterier overlever bedre på hardt tre enn på myke tresorter, men det er uvisst om dette skyldes treet i seg selv, eller forbehandlinger som det myke treet har blitt utsatt for.

Hvorfor usikkerhet rundt tre

Grunnen til at forskjellige studier kommer frem til forskjellige svar når de skal bedømme risikoen ved å bruke tre er at det brukes forskjellige forsøksbetingelser og analysemetoder.

En rekke studier har sett nøye på hvordan de ytre betingelsene påvirker bakterieoverlevelse på forskjellige materialer. Generelt kan det sies at bakterieoverlevelsen er høyest ved lave temperaturer og ved høy fuktighet.

Samtidig er det vist at bakterier lettere lar seg vaske bort fra fuktig tre enn fra tørt tre. Dette skyldes at fuktig tre ikke i like stor grad er i stand til å ta opp mer væske og dermed bakterier. Også forskjellige vaskemetoder kan påvirke treets evne til å ta opp bakterier.

En annen viktig faktor som det i mange vitenskapelige publikasjoner ikke blir tatt hensyn til er skjæreretningen av treet. Overlevelsen av bakterier skiller seg sterkt mellom fjøler som er kuttet på tvers av treets fibre og fjøler som er skåret på langs med fibrene.

En studie viste at væske og bakterier trenger mye dypere inn i tre dersom det er kuttet på tvers av fibrene. Den samme studien viste også at tre som er kuttet på langs med fibrene er lettere å rengjøre og viser nesten like rengjøringsegenskaper som ny plast.

Det er også vist at bakterier lettere overlever på brukte tre- og plastfjøler og hyller enn på nye. Dette skyldes at fjølene med tiden får skader og kutt. Mikroskopibilder har vist at bakteriene akkumuleres i sprekkene og ujevnhetene i materialet og på denne måten ikke lar seg fjerne like effektivt ved vask og desinfeksjon.

Ingen trefasit

Selv om det er gjort en god del forskning på dette området er det fortsatt ingen fasit på spørsmålet om tre er godt egnet til bruk i næringsmiddelindustrien og på kjøkkenet til forbrukeren. Det er åpenbart mange faktorer som påvirker overlevelsen av bakterier i tre.

Det gjør at det ikke er mulig å gi et endelig svar på spørsmålet om tre er egnet som kontaktmateriale for matvarer. I noen tilfeller vil betingelsene være slik at tre kan utgjøre en smittefare, mens i andre tilfeller kan denne risikoen være vel så liten eller mindre enn ved bruken av andre materialer. Uansett er raskt, riktig og regelmessig renhold av alle materialer den viktigste forutsetningen for at risikoen for smitteoverføring forblir lav.

Ved Nofima Mat jobbes det for tiden med to prosjekter som blant annet skal gi mer kunnskap om bruken av tre i matproduksjon og håndtering. Et av prosjektene, ”Listeria i småskala osteproduksjon”, skal gi bedre kunnskap om risikoen for smitte med Listeria hos små gårdsysterier. Her er bruk og betydning av forskjellige materialer et sentralt tema og det foretas blant annet prøvetaking hos produsenter med ulike tradisjoner for materialbruk.

Det andre prosjektet retter seg mot forbrukere og mattrygghet hjemme på kjøkkenet. Det er per i dag manglende kjennskap til kunnskapsnivået hos norske forbrukere med hensyn til håndtering av mat, deres holdninger til hygiene og deres oppfatning av hjemmet som mulig årsakssted for matbåren smitte.

Det hygieniske nivået og forekomst av sykdomsfremkallende bakterier på norske kjøkken er også lite kjent. Prosjektet ”Bedre mattrygghet i hjemmet” vil innhente og analysere vitenskapelig baserte data om forbrukerkunnskap, -holdninger, -atferd og hygienisk nivå i hjemmet i Norge. Bruk og renhold av skjærefjøler i private kjøkken er et av forholdene det vil fokuseres på.

Mer informasjon:

For litteraturliste, ta kontakt med artikkelforfatter Bjørn Schirmer.