Yoghurt, ost, salami og surdeigsbrød er eksempler på produkter hvor bakterier er nødvendig for å få “riktig” kvalitet på det ferdige produktet. Her brukes bakteriene blant annet som startkultur.

- Startkulturer har - mer eller mindre bevisst - vært brukt i matlaging til alle tider. I dag driver vi systematisk forskning på området for å forstå hva som skjer i matproduksjonen og dermed kunne lage produksjonsmessig mer stabil, bedre og tryggere mat, sier forsker Kristine Naterstad ved Matforsk. Hun leder et prosjekt om melkesyrebakterier.

Startkulturene tilsettes i begynnelsen av prosessen og er valgt av produsenten fordi de gir et ønsket produkt.

Syreproduksjon er viktig

- Vi har imidlertid sett at de tilsatte startkulturene ikke alltid er de som overlever produksjonsprosessen og dermed dominerer i det endelige produktet. For å oppnå en stabil produksjon, er det nyttig å vite hva startkulturen som tilsettes bidrar med. Er den ikke “sterk” nok til å overleve i produksjonsprosessen, kan andre bakterier lettere komme til, som kanskje ikke har de ønskede egenskapene, sier Naterstad.

Evnen til å produsere syre er en av de viktigste egenskapene for startkulturen. Syreproduksjonen bidrar blant annet til å gi produktene den konsistens og smak de skal ha.

- Melkesyrebakterier har god evne til å produsere syre, men til tross for massiv forskningsinnsats verden over på melkesyrebakterier, er det gjort lite forskning på regulering av glykolysen hos disse bakteriene, det vil si regulering av de mekanismene som bryter ned sukker til syre. Et av målene våre er å få et mer detaljert og helhetlig bilde av glykolysen hos et utvalg av melkesyrebakterier.

Bakterier som beskyttelse (beskyttende kultur)

Mat produseres i dag med mindre varmebehandling, lavere saltinnhold og mindre kjemiske konserveringsmidler enn tidligere. Det gir friere spillerom for de skadelige bakteriene, for eksempel Listeria monocytogenes. Her kan man utnytte melkesyrebakteriene på en annen måte. De har nemlig også en annen egenskap - de kan drepe eller hemme skadelige bakterier i å vokse opp i maten.

- Ved å tilsette melkesyrebakterier til produktet, kan disse hemme veksten av Listeria. Hemmingen kan virke på flere måter. Blant annet kan syreproduksjonen til melkesyrebakteriene gjøre miljøet rundt så surt at andre bakterier ikke kan vokse. En annen årsak til hemmingen er noen små antimikrobielle peptider (bakteriociner) som noen melkesyrebakterier produserer, forteller Naterstad.

Melkesyrebakterier kan vokse på mange typer mat, uten å påvirke smak, lukt, struktur, farge og liknende. Det er en viktig egenskap, for når disse bakteriene brukes som beskyttende kultur, skal produktet det tilsettes ikke endres når det gjelder disse egenskapene. Men, hvordan kan man så få disse bakteriene inn i maten under produksjon?

- Det er en stor utfordring, og det krever teknologiske løsninger i den enkelte bedrift. Det kan dreie seg om å spraye på eller dyppe produktene i den ønskede kulturen, eller sørge for at kniver eller redskap som er i berøring med maten, har den beskyttende kulturen på seg. Noen bedrifter har en egen husflora av “snille” bakterier, som holder de skadelige bakteriene i sjakk.

Helse i hver bakterie (probiotisk kultur)

En tredje egenskap ved melkesyrebakterierer at de har probiotisk effekt - de er helsefremmende.

- Det er dokumentert at noen typer melkesyrebakterier forebygger og kan kurere diare, de kan bekjempe sykdomsfremkallende bakterier i tarmen, stimulere immunforsvaret og redusere kolesterolnivået. Det foregår for tiden mye forskning på melkesyrebakterienes effekt i forhold til hjerte- og karsykdommer og visse former for kreft, avslutter Naterstad.