Bakterier har en utrolig overlevelsesevne. De kan utvikle resistens mot desinfeksjonsmidler, eller de kan "pakke" seg inn i biofilm. For næringsmiddelindustrien og forbrukerne kan dette skape store problemer. Ved Matforsk tar man opp kampen mot bakteriene med ny kunnskap.
Denne artikkelen er over ti år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.
For å si det enkelt er det to hovedgrunner til å forske innenfor mat-trygghet. Den ene er at folk ikke skal bli syke av den maten de spiser, den andre er at maten skal holde seg frisk ut holdbarhetsperioden.
Det er mange faktorer som påvirker mat-tryggheten, blant annet de bakteriene som finnes der man produserer matvarer og faren for at disse kan komme inn i matvarene.
"- Det er viktig å studere bakterienes oppførsel i miljøer som likner dem vi finner i næringsmiddelindustrien, sier forsker Solveig Langsrud ved Matforsk. (Foto: Odd Letnes)"
- Etter produksjonens slutt vasker og desinfiserer man utstyret, vegger og tak i lokalene slik at alt er rent til neste dag. Men iblant er det noen bakterier som overlever denne behandlingen. Vi undersøker derfor hvorfor de gjør det, og hva vi kan gjøre for å hindre at de overlever, sier forsker Solveig Langsrud som leder prosjektet “Stressresponser, resistens og biofilm hos bakterier” ved Matforsk.
Bakterier er enormt tilpasningsdyktige, forteller hun, og de finnes på så å si alle steder på jorda - ute i naturen og sammen med alle levende organismer, som for eksempel mennesker. Det finnes bakterier som kan leve av bare lys, luft og vann. Det finnes bakterier som tåler ekstreme temperaturer. Det finnes bakterier som danner sporer som kan tåle tørke, varme, bestråling og giftstoffer - og som kan leve i årevis uten noen form for næring.
- Det er en seiglivet fiende vi har med å gjøre. Men i noen sammenhenger er de også våre venner. Uten bakterier ville vi verken hatt yoghurt eller spekepølse. Det er derfor viktig at vi har kontroll med hva vi får inn i maten, sier Langsrud.
99,99 prosent ikke nok
Når bakteriene er så tilpasningsdyktige, er det ikke overraskende at vi finner dem også i næringsmiddelbedrifter, hvor de blant annet har “fri” tilgang på næringsstoffer. Dersom hygienen i tillegg er dårlig i bedriften, kan man finne komplekse bakteriesamfunn på overflatene.
En følge av bakterienes tilpasningsdyktighet er at de har en utrolig evne til å overleve den behandlingen - “stresset” - som vi utsetter dem for når vi ønsker å ta knekken på dem. Dersom man tar knekken på 99,99 prosent av et bakteriesamfunn med desinfeksjonsmiddel “A”, vil kanskje de siste 0,1 prosentene ha i seg et arveanlegg som er resistent mot midlet. Disse bakteriene vil så formere seg, og danne grunnlaget for en stamme som er resistent mot middel “A”.
- Tidligere trodde vi ikke at det var noen stor fare for at bakterier utvikler resistens mot desinfeksjonsmidler, siden de ofte har et så bredt spekter i seg av virkestoffer. Det har vist seg å være feil. For på samme måte som all bruk av antibiotika bidrar til økt forekomst av antibiotikaresistente bakterier, vil bruk av desinfeksjonsmidler trigge til utvikling av resistens mot disse, sier Langsrud. Hun forteller at en av de metodene bakteriene bruker for å unngå å bli rammet av et desinfeksjonsmiddel, er at de rett og slett pumper midlet ut av seg slik at det ikke får noen ødeleggende virkning.
- Vi tror at enkelte bakterier har en evne til å skru av og på disse pumpene i forhold til hva slags midler vi bruker mot dem. Resistens kan i denne sammenhengen bety en bakteries evne til å skru på pumpen når den møter et middel som kan være livstruende, sier hun.
Nærkamp med Listeria
En av de bakteriene Langsrud og kollegene ved Matforsk har zoomet inn på de siste årene, er Listeria monocytogenes. Det er en bakterie som finnes mange steder, blant annet i jord og vann. I Norge rapporteres det bare om rundt 7-20 forgiftninger som skyldes denne bakterien hvert år, men mørketallene er store, og i virkeligheten er det sannsynligvis langt flere tilfeller. Symptomene kan være alt fra magesjau til hjernebetennelse, blodforgiftning og abortering, i verste fall kan man dø. I de rapporterte tilfellene har rundt 30 prosent hatt dødelig utgang. I global sammenheng er Listeria-utbruddene økende.
- Listeria kan komme inn i maten på forskjellige måter. Hvis vi ser på en produksjonslinje for oppskåret røkelaks, kan det for eksempel være at den maskinen som skjærer opp laksen, er infisert. På denne måten kommer Listeria inn i maten. Bakterien kan formere seg i vakuum, og i løpet av den nokså lange perioden som kan gå før laksen blir spist, kan bakteriemengden ha overskredet grensen for hva som er forsvarlig med god margin. Undersøkelser av Listeria-stammer har avslørt at opptil 13 prosent av bakteriene kan være resistente mot de mest utbredte desinfeksjonsmidlene som brukes i næringsmiddelindustrien, sier Langsrud.
Biofilm som beskyttelse
En annen måte bakteriene beskytter seg på, er å danne såkalt biofilm. Det vil si at når de har festet seg til en overflate, for eksempel et samlebånd, så “pakker” de seg inn i en slimete hinne, en film som beskytter dem mot desinfeksjonsmidler.
- Bakterienes evne til å overleve i den virkelige verden er ganske forskjellig fra det vi ser når vi observerer bakterier i laboratoriet. Det er derfor viktig å studere bakterienes oppførsel i miljøer som likner dem vi finner i næringsmiddelindustrien. Det typiske her er at bakteriene danner biofilm, et slags slim, som gir dem en ekstra beskyttelse. Med dagens krav til mindre bearbeiding av produkter og mindre bruk av konserveringsmidler, vil danning av biofilm, ved siden av andre resistensmekanismer, utgjøre en stadig økende trussel, sier Langsrud.
- I dette prosjektet vil vi se nærmere på hvordan bakteriene oppfører seg i biofilm, avslutter hun.
