I høst startet et forskningsarbeid der hensikten er å få en bedre forståelse av samspillet mellom måltid, fordøyelsessystem og immunforsvar.

Prosjektet skal gå over tre år. Forskerne vil studere modellmåltider bestående av laks, brokkoli, bygg og magre meieriprodukter, ingredienser med et høyt innhold av helsefremmende innholdsstoffer.

Laksen bidrar blant annet med omega-3-fettsyrer, brokkoli med en rekke plantestoffer som polyfenoler, bygg bidrar med fiber, og magre meieriprodukter med viktige proteiner.

Fra rått til prosessert

Noen av forskerne i prosjektet skal følge de utvalgte innholdsstoffene fra ferske råvarer til ferdig prosesserte produkter.

Fokus vil være å få en så skånsom varmebehandling som mulig, slik at de sunne innholdsstoffene blir bevart, samtidig som produktene skal være trygge å spise.

Laksen skal oppvarmes ved ulike temperaturer, og forskerne skal finne ut hva som skjer med fettet, vannbindingsevnen og den sensoriske kvaliteten.

I brokkoli granskes polyfenoler, fiber og pektiner, og i bygg granskes stivelse og fiber.

Forskjellig prosessering

– Byggris er nytt på markedet, og kan inngå som del av et sunt måltid. Kornet avskalles, og det blir interessant å se hvor mange av de sunne innholdsstoffene som blir igjen i bygget både før og etter oppvarming, sier forsker Stefan Sahlstrøm i Nofima.

Komponentene skal måles under ulike oppvarmingsprosesser.

– Når produktene blir satt sammen til et måltid, måles innholdsstoffene både ved første og andre varmebehandling, slik det er med ferdigretter som selges i butikk og varmebehandles før de spises, sier forsker Thomas Rosnes i Nofima.

Fra munn til tarm

Neste fase: Maten er inntatt, og fordøyelsen av enkeltkomponentene er neste ledd forskerne jobber med.

I denne fasen skal de sammenligne menneskelige fordøyelsesenzymer med enzymer fra gris.

For å fremskaffe menneskelige enzymer er det inngått et samarbeid mellom Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) og Tarmsaftfabrikken ved Sykehuset Østfold, der man har fått villige studenter til å levere tarmsaft. Tarmsaften hentes med en slange gjennom halsen.

Når forskerne skal teste ut produkter i en kunstig munn-mage-tarm modell, gjøres det ved å simulere det som skjer i fordøyelsessystemet, ved å tilsette humane enzymer (tarmsaft) eller kommersielle enzymer.

– Målet er at prosessen blir så lik fordøyelsesprosessen som mulig, forklarer professor Gerd Vegarud ved UMB.

Deretter overføres det som ikke er blitt fordøyd, som fiber, til en kunstig tykktarmsmodell der man simulerer det som skjer i tykktarmen. Prøver fra de ulike trinnene i fordøyelsesmodellene vil bli testet i cellelinjer.

En utfordring blir å fjerne det som naturlig blir brutt ned i fordøyelsessystemet slik at testingen blir mest mulig realistisk.

Bakterier i tykktarmen

Vi er kommet til tykktarmen. Forskerne vil bruke humane avføringsprøver i en kunstig tykktarmsmodell for å simulere fermentering av måltidsingredienser.

De vil ha særlig fokus på å studere hvordan måltider påvirker bakteriesamfunnet i tarmen.

Samtidig skal det forskes på samspillet mellom diett og immunsystemet i tarmen, og hvordan kosten har innvirkning på betennelse i kroppen.

Det vil bli gjort forsøk med humane cellelinjer og det vil også bli utført forsøk med musemodeller ved Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES).

– Overvektige mus vil kunne bli fôret med enkeltkomponenter og hele måltider. Vi vil studere hvordan maten virker på kroppens immunforsvar og på signaliseringen av metthet, forteller professor Tor Lea.

Gåten metabolsk syndrom

Funnene i prosjektet skal settes i sammenheng med metabolsk syndrom. Metabolsk syndrom rammer nå cirka 30 prosent av den norske befolkningen.

Syndromet kjennetegnes ved bukfedme og minst to av følgende: dyslipidemi, insulinresistens, betennelse (inflammasjon) og høyt blodtrykk. Metabolsk syndrom er i seg selv ingen sykdom, men øker risikoen for de store folkehelsesykdommene som hjerte-karsykdom og type 2-diabetes.

– Man vet ikke hvordan metabolsk syndrom oppstår, men både arv og miljø spiller inn. På dette området gjenstår det mye forskning, og økningen i antallet personer med metabolsk syndrom viser at det haster med å finne ut mer. Bildet er komplekst, sier forsker Bente Kirkhus i Nofima, som er prosjektleder for ”Det sunne måltid”.

Hun viser blant annet til en ny studie fra Telemark, som har kartlagt at overvektige barn spiser sunnere enn ikke-overvektige.

Mye tyder på at et høyt energiinntak sammen med lite fysisk aktivitet er avgjørende for utvikling av overvekt og metabolsk syndrom, og det blir da viktig å studere hvordan sammensatte måltider kan påvirke appetitt og metthet.

– Ofte får industrielt produsert mat skylden for økningen i overvekt og metabolsk syndrom, så behovet for å få mer kunnskap om betydningen av prosessering og tilberedning av måltider er stort, sier Kirkhus.