Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
I Nofima er det flere forskere involvert i forskningen på Listeria. Her viser seniorforsker Annette Fagerlund frem en skål med bakterier som er dyrket fram.
(Foto: Joe Urrutia)
Derfor blir du ikke like syk av alle listeria-bakteriene
De listeria-bakteriene som er i maten, er som regel ikke de samme som gjør deg syk. Nå har forskerne funnet forskjellene mellom de vanligste og de farligste bakteriene.
Fabrikkene slakter fisk eller fe, men de huser mindre skapninger også. I sluket eller bortgjemt på en produksjonsmaskin bor listeria-bakteriene.
Slike bakterier er i verste fall livsfarlige. Men de som holder til på slakteriet, gjør deg sjelden syk.
– De bakteriene som vi finner mest av i maten, finner vi ikke mange av i pasientene, forteller Annette Fagerlund. Hun er forsker ved Nofima. Der har hun arbeidet lenge med Listeria monocytogenes.
Disse bakteriene smitter gjennom mat. For de fleste som får dem i seg, går det bra. Sykdommen som de fører til, listeriose, er ikke så vanlig. Men av dem som faktisk blir syke, dør 15–20 prosent.
Tåler mer, skader mindre
Nå har Fagerlund og kollegene funnet ut hvorfor noen av disse bakteriene klarer seg bedre enn andre på slakteriet.
De har undersøkt bakterier som har slått seg til i flere enn én fabrikk.
Mellom disse bakteriene har de funnet flere fellestrekk: Gener som gjør dem motstandsdyktige mot desinfeksjonsmidler som industrien ofte bruker, gener som gjør at de danner biofilm, og mutasjon i gener som har betydning for hvor lett bakteriene gjør folk syke.
Med andre ord: Bakteriene er blitt flinkere til å tåle renhold og desinfeksjon. De er blitt flinkere til å slå seg til på overflater og formere seg der. Til gjengjeld er de blitt dårligere til å gjøre folk syke.
– De er ikke de mest virulente, som Annette Fagerlund sier det.
Én art, mange typer
– Det er forskjellige typer av disse bakteriene, sier Fagerlund. De er akkurat samme art, men oppfører seg forskjellig.
Du kan sammenligne det med delta- og omikronvarianten av Covid-19-viruset: De er også samme art, men de smitter ikke like lett, og de har forskjellig evne til å gjøre deg alvorlig syk.
Der Covid-viruset SARS-CoV-2 har varianter, har listeria-bakterier sekvenstyper, såkalte ST-er.
– ST9 og ST121 er veldig vanlige i matproduksjon, men sjeldnere hos syke pasienter. Det vi tror, er at de har tilpasset seg matproduksjonsmiljøet, forteller Fagerlund.
Det betyr at disse ST-ene blir værende på slakteriet. Andre ST-er klarer ikke å feste seg, eller de vaskes og desinfiseres bort.
Trives på fabrikken
Fagerlund beskriver listeria som den største trygghetsutfordringen i matindustrien. Bakterien trives godt inne på fabrikkene der det er kaldt og vått. Konsekvensene kan være store, også når ingen blir syke. Havner listeria-bakteriene i maten, så må maten kastes. Matkasting skader både miljøet og økonomien.
Ved hjelp av det som heter helgenomsekvensering kan laboratoriene nå se forskjell på de forskjellige listeria-bakteriene. På den måten går det an å finne ut hvor bakteriene kommer fra når noen blir syke. Men det er en risiko for at det blir feil.
– Ofte har du trodd at hvis du klarer å matche med en fabrikk, så har du kilden til utbruddene. Men det viser seg at de forskjellige fabrikkene har mye likere listeria-bakterier enn vi tidligere har hatt oversikt over. Dette er kunnskap som mattilsynsmyndighetene ikke har per i dag, sier hun.
Kan lure etterforskerne
Over halvparten av prøvene som forskerne har analysert, inneholdt en listeria-klon som også ble funnet på andre fabrikker de har sjekket. Bakterier formerer seg ved celledeling, og det betyr at like kloner opprinnelig stammer fra samme sted.
Annette Fagerlund og kollegene har funnet så like bakterier i flere forskjellige fabrikker at en vanlig utbruddsetterforskning fort kunne ha tenkt at de kom fra samme kilde.
Klonene som er funnet i forskjellige fabrikker, hadde genetiske endringer i færre enn 20 av de cirka 3.000 genene som finnes i arvestoffet til bakterien.
Regelverket skiller ikke mellom de listeria-bakteriene som gjør deg mer eller mindre syk.
– Det er heller ikke slik at ingen blir syke av de bakteriene som finnes i fabrikkene. Prosentandelen er liten, men de er ikke ufarlige, spesielt ikke for personer med underliggende sykdom eller nedsatt immunforsvar, understreker Fagerlund.
Referanse:
Annette Fagerlund mfl.: Pervasive Listeria monocytogenes Is Common in the Norwegian Food System and Is Associated with Increased Prevalence of Stress Survival and Resistance Determinants. Applied and Environmental Microbiology, 2022. Doi: 10.1128/aem.00861-22
Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?
forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER
PathoSeq
Prosjekt for mattrygghet med høy presisjon – patogen-genomikk for matindustrien.
Prosjekt som skal forberede norske matbedrifter på å håndtere matbårne, sykdomsfremkallende bakterier og utnytte moderne DNA-sekvenseringsteknologi til overvåkning og kontroll.
Prosjektet fokuserer på bakterien Listeria monocytogenes. Les mer om prosjektet her.
