Det handler i hovedsak om to metoder - infrarød spektroskopi og genteknologisk analyse. Metodene er så generelle at de både kan brukes som hjelpemidler i andre forskningsprosjekter eller som redskaper til å avsløre uønskede mikroorgansimer i hele verdikjeden, fra råvarer til produkt.

Infrarød spektroskopi

I infrarød spektroskopi benytter man seg av infrarødt lys med forskjellige bølgelengde. Metoden går kort fortalt ut på at man først dyrker opp bakterier fra for eksempel fisk eller kjøtt i laboratoriet og deretter belyser dem med infrarødt lys. Da vil molekylene i bakteriene absorbere en del av lyset.

- Det lyset som absorberes danner det vi kan kalle et “spektralt fingeravtrykk”. Dette kan brukes til å klassifisere bakterier og gi en forståelse av hva slags egenskaper de har, i og med at alle bakterietyper absorberer litt forskjellige bølgelengder siden den molekylære oppbygningen av bakterietypene er forskjellig. Forskjeller i dette lysspekteret kan også brukes til å se hvordan bakterier påvirkes av andre stoffer, for eksempel salt og syre, sier forsker Knut Rudi som leder prosjektet “Analysemetodikk for rask og sikker påvisning av mikroorganismer i mat” ved Matforsk.

Direkte analyse av arvestoff

Den genteknologiske analysen av arvestoff (DNA) i bakteriene kan brukes på samme måte som den spektroskopiske analysen. Den er mer kostbar enn spektralanalysen, men gir til gjengjeld mer spesifikk informasjon. I stedet for å gå omveien om dyrking av bakterier og lys, kan man her analysere bakterienes arvestoff direkte i matvarer og dermed bestemme hva slags egenskaper de har, og hvor mye det er av dem.

- Vi har testet metodene på ulike matvarer som for eksempel melk og salat, og fått resultatene i løpet av noen timer. Ved tradisjonell dyrking på skåler, kan det gå opptil en uke før resultatet kommer. I enkelte tilfeller vokser bakteriene så langsomt at de ikke kan påvises på den tradisjonelle måten, sier Rudi.

- Ved hjelp av slike raske metoder kan man fort fjerne bakterier fra en produksjonslinje eller sørge for at infisert mat trekkes fra markedet, sier han.

Antall bakterier

- Ved hjelp av våre metoder kan vi gjennom målinger av arvematerialet, få et uttrykk for antallet bakterier. Slike metoder vil bli nyttige, da det har vært snakk om å innføre et nytt regelverk som setter en grenseverdi for Listeria i mat på 100 bakterier per gram, sier Rudi.

En annen hissig bakterie er Campylobacter, som er en hovedårsak til diare og andre matbårne infeksjoner. Den finnes blant annet hos fjørfe, kyr og griser.

- Bakterien kan være vanskelig å påvise med tradisjonelle metoder, i og med at bakterien vokser langsomt. Den genteknologiske metoden gir imidlertid raskt gode resultater, forteller Rudi.