– De fleste farlige bakterier sitter på overflaten. Det viktigste er at disse blir ordentlig stekt. Det kan være noen bakterier inni kjøttet også, men langt færre. Vil du være helt trygg, må du også passe på at kyllingen er gjennomstekt, sier seniorforsker Solveig Langsrud i Nofima.

Hun leder det store EU-prosjektet SafeConsume der forskere fra flere ulike fagfelt, både mikrobiologi, sosiologi og innovasjon, ser på hva som bør gjøres for å sikre at maten folk spiser hjemme hos seg selv er trygg.

Nesten ikke farlige bakterier på norsk kylling

Forskerne i SafeConsume kommer fra alle kanter av Europa og har studert mattrygghet i mange land. De kan slå fast at den norske kyllingen er langt tryggere enn kylling fra Romania, Ungarn, England, Portugal og Frankrike.

Samtidig er nordmenn langt mer skeptiske til rå kylling. Nordmenn er veldig opptatt av både å vaske hender og overflater som har vært i kontakt med rå kylling, og at kyllingen er gjennomstekt.

Noen bakterier er farligere enn andre. Campylobacter er en bakterie som kan gi diarésykdom. Salmonella er tarmbakterier som kan føre til tarmbetennelse, diaré og til mer alvorlig sykdom, som tyfoidfeber.

– Vi har ikke Salmonella i Norge, og det er sjelden Campylobacter på den norske kyllingen. I de få tilfellene med Campylobacter er dessuten nivåene lavere enn i de fleste andre land.

– Altså trenger vi ikke steke kyllingen like grundig som i en del andre land, forteller Solveig Langsrud.

Vanlige tommelfingerregler er ikke nok

Nesten 4000 personer fra de fem europeiske landene ble spurt om hvilke teknikker de bruker for å forsikre seg om at kyllingen er ordentlig stekt.

Den vanligste er å sjekke at verken kyllingkraften eller kjøttet er rosa. Men, ingen av teknikkene som ble brukt garanterer helt trygg kylling.

Bare i underkant av syv prosent av de spurte bruker steketermometer når de steker kylling.

– Det viktigste er at alle overflatene blir stekt, og at teksturen på kjøttet går fra å være blankt og glatt til matt og med synlig struktur – også i de tykkeste bitene. En matt tekstur indikerer at temperaturen har vært tilstrekkelig høy, sier Solveig Langsrud.

For å kontrollere hvilke teknikker som er sikre, har forskerne gjort ulike tester i laboratoriet. De har tilsatt Salmonella og Campylobacter i kyllingfileter.

Deretter har de stekt filetene, og kontrollert bakterieinnholdet når kyllingkjøttet har gått fra rosa til hvit, når kyllingkraften har gått fra rosa til klar, når steketermometeret når 70°C og når teksturen på kjøttet har blitt fast.

Resultatene er tydelige: Først når alle deler av kyllingen er ordentlig stekt, det vil si ved 70°C, var alle de sykdomsfremkallende bakteriene tatt av dage.

Målingene viste at kjøttet går fra rosa til hvitt og at kyllingkraften får en klar farge allerede ved 55°C. På dette stadiet i ovnen er fortsatt mange av de sykdomsfremkallende bakteriene i live.

Steketermometer fungerer dårlig

Å bruke steketermometer er heller ingen sikker metode. Forskerne har sett at en god del steketermometer ikke angir korrekt temperatur.

Den som skal steke har heller ikke noen garanti for at yttersidene av kyllingfileten er ordentlig stekt selv om kjernetemperaturen har nådd 70°C.

Forskerne testet åtte steketermometer. Flere var ikke praktiske å bruke siden det tok lang tid før temperaturen stabiliserte seg.

Noen viste lavere temperatur enn den reelle temperaturen. Dette minsker risiko ved maten fordi den da gjerne blir mer gjennomstekt, men kyllingkjøttet blir veldig tørt.

Referanse:

Solveig Langsrud mfl: Cooking chicken at home: Common or recommended approaches to judge doneness may not assure sufficient inactivation of pathogens. Plos One, 2020. Doi.org/10.1371/journal.pone.0230928

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av 77 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

• 

  Slik jobber de fram nye produkter i matindustrien

• 

  Om forskerne finner svar, kan folk slippe å spise hardt kyllingbryst

• 

  Du trenger mer proteiner fra 55 års alder

• 

  – Det er egentlig litt skremmende hvor mye unge ser på skjermen når de spiser

• 

  Kan mat være medisin? Måleren i denne boksen finner svaret raskere

Les flere saker fra Nofima her.