Høytrykksvåpen mot matbakterier

Med trykk som er mer enn dobbelt så høyt som på 11 000 meters havdyp, kan vi nå fjerne bakterier i mat på en ny og overraskende skånsom måte.

Tone Mari Rode ved Nofima i Stavanger viser hvordan hun legger et laksestykke i beholderen som skal inn i høytrykksmaskinen. (Foto: Nofima)
Tone Mari Rode ved Nofima i Stavanger viser hvordan hun legger et laksestykke i beholderen som skal inn i høytrykksmaskinen. (Foto: Nofima)

- Fordi maten utsettes for like høyt trykk fra alle kanter, blir det ikke skvist, slik en drue blir når du moser den mellom tommel og pekefinger, sier Tone Mari Rode.

Hun forsker på hvordan vi kan få tryggere mat ved hjelp av høyt trykk, ved Nofima i Stavanger.

Men hvorfor ikke holde seg til vanlig varmebehandling, slik vi fjerner potensielt farlige bakterier og øker holdbarheten på de fleste av matproduktene som selges i Norge?

En fordel med å utsette varen for det høye trykket, er at det i liten grad svekker næringsinnholdet, slik varmen kan gjøre. Det kan bety sunnere mat og drikke, uten bakterier, i butikkhyllene.

Høytrykksjuice på markedet

Maskinen som Rode og kollegaen Maria Befring Hovda bruker, er den eneste i sitt slag i Norge. Inne i maskinen utsettes matvarene for et trykk på 2000 til 6000 bar.

Til sammenligning er trykket i Marianegropen, som med sitt 11 000 meters dyp er verdens dypeste havgrop, på rundt 1100 bar.

Nofima i Stavanger har hatt høytrykksutstyr i et drøyt år,og flere forskningsprosjekter er startet opp med dette i hovedrollen. Forskerne tester ut hvilke effekter den ekstreme trykkbehandlingen har på maten.

Også private bedrifter har fått komme med varene sine for å kjøre dem gjennom maskinen – de er nysgjerrige på metoden. Det er ikke utenkelig at mer av maten vi spiser vil gjennomgå supertrykket før den havner på tallerkenen vår i framtiden.

Produsenten Fellesjuice har allerede lansert tre høytrykksbehandlede juicetyper. Se hjemmesiden til juicen.

Det å utsette matvarer for superhøyt trykk er en relativt ny teknologi, men metoden er allerede vanlig i en del land, som for eksempel i USA.

- En av grunnene til at vi ikke har tatt fatt på metoden her i landet, kan være at vi ikke har hatt så mange matskandaler som har lagt trykk på å utvikle og ta i bruk teknologi som kan forbedre tryggheten, sier Rode.

Ferdig innpakkede laksefileter skal testes under høyt trykk. (Foto: Nofima)
Ferdig innpakkede laksefileter skal testes under høyt trykk. (Foto: Nofima)

Ferdig pakket inn i maskinen

Når du først har anskaffet den avanserte høytrykksmaskinen, er selve prosedyren ganske enkelt. Du tar et matprodukt som allerede er i emballasje, og putter det inn i maskinen.

Det ekstremt høye trykket som varen utsettes for ødelegger membranen til bakteriens celler og stikker kjepper i hjulene på flere av bakteriens prosesser. Dermed blir bakteriene uskadeliggjort.

- Fordelen med å trykkbehandle det ferdige produktet i sin endelige emballasje er at det fjerner risikoen for at det kommer inn flere bakterier før varen havner hos forbrukeren, sier Rode.

Større molekyler og noen proteiner blir påvirket av påkjenningen, men vitaminer og andre næringsstoffer skades ikke, ifølge Rode. I tillegg slipper man tilsetning av andre konserveringsmidler, slik man ofte må ved vanlige behandlingsmåter.

Guacamole, kjøttpålegg og juice

Det første produktet som ble høytrykksbehandlet på denne måten var guacamole – behandlingen sørget for at blandingen forble frisk og grønn.

- Trykket skader et enzym som gir brunfargen, forklarer Rode.

Men det er ikke all mat som egner seg like godt for trykkbehandling. I tillegg til guacamole, er de mest aktuelle produktene  juice, spekepølse, kjøttpålegg og ferdigretter.

Rått, helt kjøtt er ikke like egnet. Det kan nemlig skje at konsistensen og fargen blir annerledes. Det er slikt Rode og kollegaene nå forsker på; hvordan påvirker egentlig det ekstremt høye trykket matens egenskaper?

Juice ender opp med å smake bedre, og både slik drikke og matvarer kan få en bedre kvalitet etter en omgang i høytrykksmaskinen, sammenlignet med andre konserveringsmetoder.

Ikke fremtidig kjøkkenmaskin?

Det høytrykksmaskinen gjør er å fjerne bakterier i matvaren. I eplejuice vil den både fjerne de som finnes naturlig på eplet, og potensielt sykdomsfremkallende bakterier.

- I tillegg vil behandlingen ødelegge en del enzymer, slik at juicen får en ferskpresset smak selv etter en tids lagring, sier Rode.

Maskinen bruker kort tid - ett til fem minutter gjør produktet bakteriefritt og trygt. Dette gjør at prosessen er mindre energikrevende enn varmebehandling.

Men det er ingen framtidsmaskin som vi om 50 år har på kjøkkenet, der vi kan trylle gammel råtten fisk om til å bli fersk og fin igjen, ifølge Rode.

- Den kan ikke reversere prosesser som allerede har skjedd i maten, sier Rode.

Foreløpig har ikke forskerne kunnet publisere noen studier om høytrykksmaskinen og dens effekter, fordeler og ulemper, fordi det er private bedrifters produkter de har testet.

I det ene forskningsprosjektet som forskerne holder på med, skal imidlertid bedriftene i disse dager bli enige om fire representative produkter som vil testes. Da vil forskerne på Nofima i Stavanger også kunne fortelle mer om forskningen på høytrykksmaskinen som de skal gjøre framover.

Powered by Labrador CMS