Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Forskere besøkte 87 husstander i seks land, Norge, England, Frankrike, Portugal, Ungarn og Romania, for å undersøke kjøkkenhygiene.(Foto: Solveig Langsrud / Norfima)
Store forskjeller i kjøkkenhygiene mellom europeiske land
Hvor du kommer fra er viktigere enn alder og kjønn.
Å bruke de samme redskapene for kyllingkjøtt og salat uten å vaske imellom kan føre til alvorlig matbåren sykdom. Forskning viser store forskjeller mellom land, både i forekomst av sykdomsfremkallende bakterier og kjøkkenhygiene.
– Vi har gjennomført en studie i seks europeiske land, og funnene tyder på at hvor du kommer fra erviktigereenn alderog kjønn vedkjøkkenhygiene, forteller seniorforsker Solveig Langsrud i Nofima.
Hun leder det europeiske forskningsprosjektet SafeConsume hvor målet er å redusere helsebyrden fra matbårne sykdommer.
De to bakteriene kan gi alvorlig mageinfeksjoner og over 30 prosent av de som får påvist smitte, blir innlagt på sykehus.
Besøkte virkelige kjøkken
Forbrukerne er anbefalt å være forsiktig med hygiene under tilberedning av kylling for å ikke spre bakteriene rundt på kjøkkenet og til annen mat.
Det har imidlertid vært uklart i hvilken grad dette er et problem, siden de fleste studier har blitt gjort i laboratorier og ikke på virkelige kjøkken.
I denne studien besøkte mikrobiologer og sosiologer 87 husstander i seks land, Norge, England, Frankrike, Portugal, Ungarn og Romania, for å undersøke kjøkkenhygiene og spredning av sykdomsfremkallende bakterier.
Hjemmekokkene ble intervjuet og filmet under tillaging av middag med kylling og salat. Mikrobiologiske prøver ble tatt både fra kyllingen og kjøkkenmiljøet.
Bakterier spredt på skjærefjøler
Også nasjonale rapporter fra de ulike landene viser store forskjeller i forekomst av sykdomsfremkallende bakterier på rå kylling.
På norske kjøkken er færre enn én av ti kyllinger er forurenset med farlige bakterier. I Frankrike og Portugal er åtte av ti kyllinger forurenset.
Bakteriene ble hovedsakelig kun spredt til skjærefjøler. Sykdomsfremkallende bakterier som Campylobacter og Salmonella ble funnet på totalt 23 prosent av fjølene etter matlaging.
Mindre smitte i Norge
Forurensning til andre steder på kjøkkenet, for eksempel svamper, håndtak og vask var meget sjeldent, selv i tilfeller hvor hjemmekokken ikke vasket hendene med såpe og vann etter å ha tatt på rå kylling.
Grunnen til dette er sannsynligvis at antall sykdomsfremkallende bakterier på kylling er lavt, og at såkalt kryss-smitte først og fremst kan bli et problem i de få tilfellene hvor kyllingen er kraftig smittet.
Kryss-smitte er når for eksempel kylling har bakterier på seg, så tar du på denne, og bakteriene kommer over på fingrene. Hvis du deretter tar på for eksempel salat, så kan bakteriene bli med over til denne.
Annonse
Det samme kan skje hvis du bruker samme kniv eller skjærefjøl til kylling og salat uten å vaske den godt imellom.
– I de norske husstandene inneholdt kun én av de 15 undersøkte kyllingproduktene Campylobacter. Nivået var såpass lavt at vi ikke klarte å påvise disse bakteriene på fjøla etter bruk, sier Langsrud.
Hjemmekokkene i studien ble intervjuet og filmet under tillaging av middag med kylling og salat.(Foto: Nofima)
Nordmenn flest er nøye med hygienen
Hvordan hjemmekokkene håndterer kylling for å unngå bakterieforurensning varierte mellom land.
I Norge nevnte mange at det kan være farlige bakterier på kylling. De aller fleste var nøye med å bytte til ren kniv og rent skjærebrett før de laget salat. De vasket også hendene etter å ha håndtert fuglen.
Dette var ikke tilfelle i Portugal og Romania. Forskerne så flere eksempler på at fjøler og kniver brukt til kylling også ble brukt til salatgrønnsaker.
Kuttet i biter eller hel kylling?
Hva slags matrett man tilbereder, har også betydning.
I Norge lager vi mye retter med kyllingfilet som kuttes i biter. Dette krever en del håndtering og derfor en god hygiene.
Til sammenlikning lagde folk i Frankrike og Portugal oftere kyllingretter som ikke krevde kutting og håndtering. Det er bra, siden ikke alle franskmenn eller portugisere var klar over at kyllingen kan inneholde sykdomsfremkallende bakterier og derfor ikke tok de nødvendige forholdsregler.
Skreddersy råd for hvert land
– Vi studerte unge enslige menn, familier med små barn og eldre. Kjøkkenpraksisen syntes å være mer knyttet til hvor du er fra enn hvilken forbrukergruppe du tilhører, sier Langsrud.
Annonse
Funnene tyder på at det er behov for å gjøre folk i alle europeiske land oppmerksomme på at kyllingkjøtt kan inneholde sykdomsfremkallende bakterier og hvordan man unngår spredning på kjøkkenet.
Mattrygghetsråd må skreddersys for hvert land, med hensyn til både utbredelsen av kylling og matkultur.
– Norske husholdninger kan lære fra franske og portugisiske kjøkken og kjøpe produkter som passer oppskriften, for eksempel ferdigkuttet kjøtt som krever mindre håndtering, sier Solveig Langsrud.
Det overordnede målet med SafeConsume er å redusere helsebyrden fra matbårne sykdommer. For å nå målet må vi endre forbrukernes atferd for å redusere eksponering for farer og redusere risikoen gjennom: effektive og praktiske verktøy og produkter, informasjonsstrategier, utdanning og inkluderende retningslinjer for matvaresikkerhet. SafeConsumes ambisjon er å sette i gang en ny og bredere tilnærming til fremtidig forskning, innovasjon, utdanning og matsikkerhetspolitikk, noe som øker mulighetene for å forbedre matsikkerheten.
SafeConsume er finansiert av Horizon2020 og koordinert av Nofima. Prosjektet vil påløpe i fem år med 32 partnere i 14 land i Europa.
Bakgrunnen for prosjektet er behovet for nye strategier for å hjelpe forbrukerne med å redusere matrisikoen. Farene i mat står for om lag 23 millioner tilfeller av sykdom og 5000 dødsfall i Europa hvert år. Nesten 40 prosent av matfødte utbrudd er innenlandske / kjøkken utbrudd og matsikkerhet brudd på forbrukerstadiet er vanlig, spesielt på grunn av dårlig hygiene og utilstrekkelig oppvarming og kjøling. Dette prosjektet har mottatt støtte fra EUs Horisont 2020 forsknings- og innovasjonsprogram i henhold til tilskuddsavtale nr. #safeconsume.
