For noen få tiår siden var sushi eksotisk mat i Norge og stort sett noe de dristige og verdensvante prøvde seg på.

I dag finnes det en rekke sushirestauranter, det selges sushibøker og flere matbutikker tilbyr ferdige sushibrett til kunder som ønsker alternativer til reker og kyllingvinger og annen tradisjonell kosemat.
 

Stadig flere av oss begynner å eksperimentere med å lage sushi selv. Men da er det viktig at råvarene har god kvalitet. Det vil i praksis si at de har vært behandlet og lagret på riktig måte etter at fisken forlot slaktelinja i oppdrettsanlegget.
 

- Det er svært gledelig at sushi har slått an så godt i Norge, mener forsker Taran Skjerdal ved Veterinærinstituttet. Vi har det beste utgangspunktet for å bli en stor “sushinasjon”.
 

- Men siden det er en ny måte å spise fisk på her i nord, er det viktig å spørre: Er fisk som selges over disk, trygg å spise rå?
 

Jakt på Listeria
 

Taran Skjerdal ved Veterinærinstituttet, Sissel Ranneklev ved Colifast og Ingebrigt Bjørkevoll ved Fiskeriforskning, ville vite mer om dette og fikk gang med en studie som ble initiert av Det Norske Veritas.
 

Forskerne ønsket både å undersøke hva slags fisk som selges til sushi og hvilken informasjon butikkbetjeningen i ferskvaredisker kan gi, og besøkte 15 butikker i Oslo og fire i Tromsø.
 

Ved hjelp av en spesiell metode kunne forskerne anslå hvor lenge og ved hvilke temperaturer fisken hadde vært lagret. Deretter undersøkte de om bakterien Listeria monocytogenes, som sporadisk finnes i fisk, kunne formere seg ved disse lagringsbetingelsene.
 

- Vi ønsket å finne ut om mengden av Listeria kunne ha vokst til et 100 ganger høyere nivå fra slakting og filetering til vi kjøpte den. En mengde på 100 Listeria-bakterier er det man antar er nok for å gi en spontanabort, siden fostre er svært ømfintlige overfor denne bakterien. Ifølge internasjonalt regelverk er det dessuten det maksimum tillatte nivået Listeria i produkter som skal spises uten varmebehandling, sier Skjerdal.
 

Rollespill
 

For å undersøke hvilken informasjon betjeningen ga i en reell kjøpssituasjon, avslørte ikke forskerne i første omgang at de var forskere, men spilte et slags “under cover” rollespill (de ringte og informerte om prosjektet i etterkant).

Først gikk Ranneklev inn og kjøpte fisk uten å si noe om hva den skulle brukes til. Etter et par minutter kom Skjerdal og sa at hun hadde fått i oppdrag av en god venninne å lage middagen til 40 årsdagsfeiringen hennes, og ville prøve sushi til forrett.

Hun var imidlertid usikker, for selv om hun følte seg ganske erfaren i matlaging hadde hun aldri laget sushi før. Selskapet skulle ikke være før om to uker, så nå skulle hun bare kjøpe fisk for å prøve seg fram med.
 

Etter at betjeningen hadde gitt råd og tips om tilberedning, var neste spørsmål om det ville være trygt å servere sushi til en gravid gjest i selskapet, og i så fall om det burde tas forholdsregler.
 

Entusiasme og bløff
 

Det var stor variasjon i hva de butikkansatte visste om sushi, men de fleste viste stor entusiasme og kunne gi gode, begrunnede tips om både arter og tilberedning.
 

- En ansatt visste imidlertid ikke forskjell på torsk og laks, mens andre åpenbart bløffet uansett hva vi spurte om. Det er sannsynligvis en tilfeldighet, men det virket som om kunnskapsnivået hos betjeningen ble dårligere jo flere opplysningsbrosjyrer om fisk de hadde ved disken, sier Skjerdal.
 

På spørsmål om det var greit å gi sushi til gravide fikk forskerne stort sett enten/eller-svar. Omtrent halvparten sa klart nei, og hadde samtidig gode forslag til alternative retter.

Svarene fra de andre gikk fra at det overhodet ikke var noe problem, til at de var usikre. En sa at vi kunne jo spørre den gravide selv, for hun hadde sikkert fått vite om hun burde spise sushi eller ikke på helsestasjonen.
 

- Butikkbetjeningens bevissthet og kunnskap om mattrygghet var generelt lavere enn om tilberedningen. De fleste mente det var viktig at fisken var fersk, men de visste ikke hvorfor. Mange hadde også fått med seg at det var viktig å fryse fisken. Omkring halvparten visste at det var for å drepe parasitter, eller “noen sånne smådyr” som de kalte det, men nesten like mange kunne ikke gi noen begrunnelse, sier Skjerdal.
 

Stort sett grei kvalitet
 

At fisk til sushi skal være fersk, har både med smaksopplevelse og mattrygghet å gjøre. Kvalitetsforringede bakterier vokser selv i fisk som har vært lagret på is og gir blant annet vond lukt.

Listeria kan vokse ved temperaturer ned mot 2-4 grader, og jo lenger tid fisken lagres ved disse eller høyere temperaturer, jo større er risikoen for at bakteriene vokser til så høye nivåer at de kan gi sykdom.
 

Lagringstemperatur og tid er derfor vesentlig både for kvalitet og mattrygghet. Data om lagringshistorien er sjelden direkte tilgjengelig, men kan anslås på grunnlag av innholdet av noen sulfidproduserende bakterier (spb).

Spb finnes på skinnet og i tarmen hos levende fisk, og overføres til fiskekjøttet ved slakting. Bakteriene vokser helt ned til 0 grader, men veksthastigheten er dobbelt så stor ved 4 grader som ved 0 grader, og enda raskere ved høyere temperaturer.
 

Av fisken forskerne kjøpte inneholdt 67 prosent av prøvene spb-nivåer tilsvarende mindre enn 12 dagers lagring på is, og 28 prosent tilsvarende 12-14 dager på is. De siste 5 prosentene hadde spb-nivåer tilsvarende mer enn 14 dager på is, eller ved en kortere tid på is, men med en periode ved høyere temperatur, noe som vil kunne gi gode vekstmuligheter for Listeria.
 

- Alt i alt viste resultatene at fem prosent av den fisken betjeningen plukket til sushi, kan ha vært lagret ved forhold som tillater mer enn en 100-dobling av Listeria fra fangst og prosessering til salg til sushi, sier Skjerdal.
 

Trygt og trendy eller bare trendy?
 

- Voksne og friske mennesker tåler langt høyere mengder Listeria enn det et foster gjør. Med normalt god hygiene rundt fisken skal det svært dårlige lagringsforhold til før bakterien når skadelige nivåer for denne gruppen. For gravide og andre utsatte grupper er det større grunn til å være på vakt, mener Skjerdal.
 

Hun sier videre at studien ikke alene er nok til å fastslå om det er trygt for gravide å spise sushi av fisk som kjøpes i ferskvaredisker eller ikke, men at forskerne har gjort funn som er verd å ta med i videre vurdering.
 

- Et av disse er at temperatur er vel så viktig som lagringstid når det gjelder mattrygghet. Et annet er at mye tyder på at butikkbetjening ikke alltid er i stand til å skille mellom ulike ferskhetsgrader selv om de sier det er viktig å bare bruke svært fersk fisk til sushi. Et tredje funn er at betjeningen langt fra alltid gir gode råd. Dessuten viser studien at det selges samme fiskekvalitet til sushi som til tradisjonelle fiskeretter, sier Skjerdal.
 

- Kan sushi være trygg mat for alle?
 

- Ja, dersom man sørger for at fisk lagres ved maksimum 2 grader gjennom hele lagringsforløpet, og ved å merke fisk som skal brukes til sushi med så kort holdbarhet at Listeria ikke får anledning til å vokse til nivåer som kan gi sykdom, sier Skjerdal.

Les mer:

Om Mattrygghet hos Veterinærinstituttet