Bakgrunn: Forskjellen på rødvin og hvitvin

Mange tenker seg at rødvin er laget av blå eller røde druer, mens saften til hvitvin bare presses ut av de grønne. Dette stemmer ikke. Den viktigste forskjellen er at vinen som skal bli rød gjærer med drueskall.

Published

Fargen er selvfølgelig den forskjellen som er lettest å få øye på når det gjelder rødvin og hvitvin. Men det er fullt mulig å lage hvitvin av røde druer - noe som faktisk også foregår.

Bare tenk på barnesangen med refrenget “alle er forskjellig, men det er utenpå”. Når hvit vin er laget av mørke druer kalles den “blanc de noirs”.

Først knuses druene

Etter at druene er varsomt innhøstet uten at skallet sprekker, er det første trinnet i prosessen å knuse dem. På noen vingårder i Portugal tråkker man fremdeles på druene med bare bein, men ellers er det mer vanlig at jobben utføres av et følsomt maskineri.

Druene blir så overført til et gjæringskar. Dette kan være en stor ståltank, eller et lite fat på 225 liter. Det er her den viktigste forskjellen mellom hvite og røde viner ligger.

Hvitvin gjærer uten skall. Druene blir forsiktig presset for saft, og skall, steiner og stilker blir fjernet før gjæringsprosessen setter i gang.

Gjæring med og uten skall

Når rødvinen gjærer, er både skall, kjerner og stilker med i tanken. Skallene i den gjærende grøten gir fra seg farge under gjæringsprosessen, og derfor blir mosten rød. Pigmentet i druene ligger nemlig i skallet.

Skallene flyter opp, og legger seg som et teppe på toppen av tanken. Dette teppet må løses opp enten ved å dytte skallene ned i mosten, eller ved å pumpe vinen over skallene, slik at den får mest mulig kontakt med skinnet.

Når prosessene er ferdig, blir vinen tappet av skallene, og bunnfallet blir presset. Noe av vinen som presses her kan ende opp i den endelige blandingen. Vinen som er presset fra skallene er grovere, og inneholder mer bitterstoffer og har mye mer tanniner (garvesyre).

Garvesyre

Det gir en viktig smaksforskjell mellom hvitvin og rødvin. Tanninene gir samme type smak som du kanskje har kjent i en sterk kopp té. Stoffene får munnen til å føles tørr, og tunga til å klistre seg i ganen.

En tommelfingerregel for vinsmakere er at rødviner er tyngre og mer sammensatte enn hvitviner.

Når denne delen av prosessen er ferdig, overføres både hvitvin og rødvin til modning på ståtanker, store såkalte eikeliggere, eller små fat. Ofte kombinerer man alternativene.

Smaksharmoni

Grunnen til at man bør vite noe om forskjellen på rød og hvit vin henger sammen med en av de eldste reglene for å spise fint: Man bør prøve å harmonisere valget av mat og drikke.

Skal du spise noe lett med subtile smaker, bør du unngå å drikke noe med sterk smak som vil overdøve maten. På sammen måte er et kraftig måltid best kombinert med en sterk vin med en egen smak.

Derfor sier man ofte at hvite viner har en tendens til å gå best sammen med fisk og hvitt kjøtt, mens røde viner går godt sammen med kjøtt og tyngre måltider.

Les mer:

Vinopplysning: vinopplysning.no