Kaffe og sjokolade deler den samme dominerende kjemiske forbindelsen, det er årsaken til at vi liker kombinasjonen så godt. (Foto: Colourbox)
Analyserer seg fram til gode smaker
Mange synes kaffe og sjokolade er en god kombinasjon, men har du prøvd kaffe og hvitløk?
Tør du prøve?
Kaffe og hvitløk. Hvit sjokolade og kaviar. Svinekjøtt og sjasmin. Det er noen av de smakskombinasjonene man bør prøve, ifølge Sebastian Ahnert.
Vi smaker med nesen
De fleste forbinder smak med noe som foregår i munnen, men det er bare de fem «grunnsmakene» – surt, søt, bittert, umami og salt – som registreres i munnen.
Resten av smaksopplevelsen foregår i nesen.
Det er ikke tilfeldig hvis du er av typen som liker å spise sjokolade til kaffen.
De to ingrediensene deler nemlig den samme dominerende kjemiske forbindelsen, og forskerne har funnet ut at vi i Vesten foretrekker dette.
Den kunnskapen skal nå brukes til å utvikle et dataprogram som kan foreslå nye oppskrifter.
Sebastian Ahnert, smaksforsker ved Cavendish-laboratoriet i Cambridge, har utviklet en test som viser om den kjemiske sammensetningen av matvarer er lik eller ulik. Dette gjør det mulig å spå om forskjellige ingredienser passer sammen.
Nettverket er skapt ut fra en algoritme som grupperer de matvarene som deler kjemisk ryggrad. Mat som deler kjemiske forbindelser, ligger tett på hverandre i nettverket. Se illustrasjonen her.
Alkohol og frukt har god kjemi
Hypotesen om kjemiske komponenter har eksistert lenge og har blant annet blitt fremsatt av den berømte kokken Heston Blumenthal.
Den har imidlertid ikke blitt undersøkt vitenskapelig. Derfor måtte Sebastian Ahnert og hans forskergruppe starte med å kartlegge de kjemiske forbindelsene som gir mat smak.
Forskerne samlet en enorm database av kjemiske forbindelser og skapte et nettverk av kjemisk tilknytning mellom ulike matvarer. Jo nærmere matvarene ligger i nettverket, jo mer har de til felles.
Alkohol og frukt ligger tett på hverandre, noe som kan gi god mening for dem som liker fruktige drinker som strawberry daiquiri – som lages med jordbær og rom.
I Asia er det motsatt
På bakgrunn av det kjemiske nettverket analyserte forskerne ingrediensene fra 50 000 matoppskrifter.
– I Vesten kombinerer vi typisk ingredienser som deler kjemiske komponenter, sier Sebastian Ahnert.
– I det asiatiske kjøkkenet er det motsatt.
Vin og ost ligger tett på hverandre, mens det er stor avstand mellom soya og wasabi.
Forskerne tror ikke dette skyldes fysiologiske forskjeller på menneskegrupper.
– Det er massevis av mennesker i Vesten som elsker for eksempel japansk mat.
Han tror snarere forklaringen er at asiatisk mat inneholder mye umami.
Umami beskrives som den smaken som gir en opplevelse av fylde og velsmak. Tomater, parmesan og sopp inneholder for eksempel mye umami. Det gjør at maten smaker godt, selv om den har ulik kjemisk sammensetning.
Hvitløkssaus med kaffe?
Selv om forskerne ikke vet sikkert om to matvarer passer sammen – er de på god vei.
– Vi kan identifisere statistiske tendenser. Vi har sett at delte kjemiske forbindelser spiller en stor rolle, forteller Ahnert.
Han forteller at hvis man for eksempel vil blande mango med noe, så kan datamaskinen komme opp med en rekke forslag.
Ahnert samarbeider nå med den eksperimenterende kokken Heston Blumenthal. Sammen tester de nye kombinasjoner av matvarer.
– Vi genererer nye kombinasjoner som kan testes i praksis, sier Ahnert.
Neste gang du åpner kjøleskapet, kan du vurdere å bli inspirert av Sebastian Ahnerts matnettverk. Kanskje du kan vurdere å servere oksekjøtt med en kaffehvitløksaus til den neste familiemiddagen?
Referanser:
Yong-Yeol Ahn m. fl.: Flavor network and the principles of food pairing, 2011, Scientific reports, doi:10.1038/srep00196 (sammendrag)
Sebastian E Ahnert: Network analysis and data mining in food science: the emergence of computational gastronomy, 2013, Flavour, doi:10.1186/2044-7248-2-4 (sammendrag)
© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no.
