Sommeren er tiden for de sterke fargene: Knallrøde jordbær, dyplilla blåbær og røde blomster er overalt.

I både bær, blomster og frukt er det en felles gruppe av fargestoff som fremkaller de sterke fargene. Dette er en type sterke antioksidanter som blir kalt antocyaner.

Du finner antocyaner tilsatt i en del matvarer, gjerne kamuflert under kodenavnet E163. Men til nå har de bare blitt brukt i ”sure” matvarer som brus og godteri. De naturlige antocyanene er nemlig avhengig av en lav pH-verdi for å beholde fargen.

Stipendiat Ørjan Bjorøy har forsket på disse fargestoffene, og kan ha funnet en løsning på problemet.

– Det er mye fokus på at e-stoffer er usunne, men dette er et naturlig stoff, i tillegg til å være sterke antioksidanter, forteller han.

Stabile fargestoff

For å skape mer stabile fargestoffer, har Bjorøy rett og slett laget 20 nye antocyaner, kalt 3-deoxyantocyaner.

– Antocyanene består av en grunnenhet med sukkermolekyler knyttet til seg. Sukkermolekylene gjør at grunnenheten blir stabil, og øker løseligheten, forklarer Bjorøy.

Den økte løseligheten gjør at det blir lettere for fargestoffene å blande seg med vann, noe som er viktig når planter og bær skal ta farge. Men det er altså bare ved lav pH at antocyanene er stabile.

– Det er oksygenatom som binder antocyanene med sukkeret. Dette er ustabilt, og lett å bryte opp, sier Bjorøy.

De nye antocyanene han har fremstilt, bruker en stabil karbon-karbon binding for å knytte sukkermolekylene til antocyanet.

Fordeler med kunstig rødt

Bjorøy forteller at det er to fordeler ved de nye antocyanene som han har fremstilt.

– Grunnenheten er litt forskjellig fra de vanligste naturlige antocyanene, og den er mer stabil når pH øker. I tillegg er sukkeret bundet med karbonbindinger i de kunstige antocyanene.

– Det gir mye sterkere bindinger som er vanskeligere å bryte. Blant annet gir den høyere toleranse for økte temperaturer, noe som er en fordel for eksempel når man skal koke syltetøy.

De nye antocyanene kan ha nytteverdi som fargetilsetning i mat og drikke. Om man for eksempel bruker antocyanet fra jordbær i en nøytral løsning, forsvinner fargen etter noen timer.

De kunstige antocyanene har derimot over halvparten av fargeintensiteten tilbake selv etter hundre dager i løsning.

– Det er for tidlig å si noe konkret om dette kan brukes som fargetilsetning i alle matvarer. Men antocyaner er sterke antioksidanter, og det er ingen grunn til å tro at de ikke vil ha de samme helsemessige egenskapene, forteller Bjorøy.

Hundrevis av variasjoner

Det finnes rundt 600 naturlige antocyaner i naturen, men det er ikke slik at hver og en av dem representerer en egen farge. Istedet er det samspillet mellom for eksempel surheten i bærene og metallioner som bestemmer hvilken farge de blir.

– I utgangspunktet er alle røde, men når ulike forhold spiller inn kan de bli blå i noen bær og blomster, sier Bjorøy.

I doktorgradsarbeidet kom han også over tre ukjente antocyaner i bær fra hvitkornell. Botanikere bruker allerede denne kunnskapen for å uttale seg om slektskap mellom hvitkornell og andre kornellarter.

Hjelper å forstå naturen

Tidligere forskning på antocyaner har syntetisert såkalte pyranoantocyaner fra naturlige antocyaner. Slike forbindelser oppstår også underveis under produksjon av vin.

Disse pyranoantocyanene kan holde seg stabile rundt nøytral pH. Når Bjorøy brukte 3-deoxyantocyaner til å lage pyranoantocyaner, fant han ut at de oppførte seg mer stabilt i løsning.

– Antocyanene vi har laget er unike for å beskrive endringer som skjer i de naturlige antocyanene. De kan hjelpe oss å forstå prosessene som bryter ned fargene, forklarer han.

Når du en gang i fremtiden spiser noe rødt, kan det dermed være at det er jordbæret – og Bjorøy – du har å takke.