Bedre hjortepølser med forskerhjelp

Spekematen og pølsene fra Vinje slakteri er laget etter gamle tradisjoner og med ny kunnskap.

Publisert
Vi har en egen røykeovn som vi fyrer med einerved, forteller Knut Erik Jordstøyl, som eier og driver Vinje slakteri. – Denne skinka er røyket her. (Foto: Ole Bjørn Ulsnæs)
Vi har en egen røykeovn som vi fyrer med einerved, forteller Knut Erik Jordstøyl, som eier og driver Vinje slakteri. – Denne skinka er røyket her. (Foto: Ole Bjørn Ulsnæs)

Virkemiddel for regional FoU og innovasjon (VRI)

Forskningsrådets program VRI skal fremme innovasjon, kunnskapsutvikling og verdiskaping gjennom regional samhandling og en forsterket FoU-innsats i og for regionene.

Behovet for å ha et sted å slakte hjort fra hjortefarmen har på få år utviklet seg til å bli Vinje slakteri – en bedrift med tre ansatte.

Underveis har slakteriet deltatt i et prosjekt i regi av VRI-Telemark. VRI er Forskningsrådets satsing på forskning og innovasjon i regionene

- Det startet i 2007, forteller Knut Erik Jordstøyl, som eier og driver slakteriet på gården Kingland sammen med kona Aslaug Kostveit.

- Vi drev hjorteoppdrett og måtte ha en plass for slaktet. Samtidig tenkte vi at det ville være lurt å utnytte resursene og tilby elgjegerne et sted for slakting og nedskjæring av viltet. Og så ballet det bare på seg. I 2009 stod slakteriet ferdig til elgjakta på høsten.

Slakting for jaktlag

Virksomheten startet forsiktig med produksjon av kjøttvarer fra egne hjorter og nedskjæring, kverning av kjøttdeig og vakuumpakking for jegere. To, tre jaktlag de første årene har vokst til å bli mange. Nå bruker jegere fra Vest-Telemark, Drangedal, Kongsberg og Hedmark tjenestene til Vinje slakteri.

– Vi kjøper inn en del kjøtt fra elgjegerne til bruk i egen produksjon. Vi kjøper også om lag 160 lam hvert år. Lammene bruker vi til pinnekjøtt, fenalår og stykningsdeler som lår og stek, forklarer Jordstøyl.

Ekteparet har 30 til 40 vinterforede hjort, som slaktes og foredles i slakteriet. I tillegg kjøpes det inn en del ferdig slaktet gris.

Vinjeburger, Vinjekurv og produktserien Vinjesvingen er varemerker som har etablert seg i markedet.

Wibo van der Schuur (bakerst) er slakter, pølsemaker og kjøttskjærer. Han er ansatt i Vinje slakteri, som eies av ekteparet Knut Erik Jordstøyl og Aslaug Kostveit. (Foto: Ole Bjørn Ulsnæs)
Wibo van der Schuur (bakerst) er slakter, pølsemaker og kjøttskjærer. Han er ansatt i Vinje slakteri, som eies av ekteparet Knut Erik Jordstøyl og Aslaug Kostveit. (Foto: Ole Bjørn Ulsnæs)

Forskningshjelp til spekematen

Ekteparet viderefører de tradisjonene de har med seg fra oppveksten. Det er foreldregenerasjonens kunnskaper som brukes i virksomheten. I tillegg fikk slakteriet forskerhjelp gjennom VRI-Telemark.

– Vi har fått hjelp til å utvikle spekepølsa og kurven. Prosjektet skaffet oss spisskompetanse på spekemat og røyking. Vi så at vi hadde behov for kompetanse, og fikk noen dager ved matforskingsinstituttet Nofima på Ås. Det var nyttig, forteller Jordstøyl.

Forskingsaktiviteten kom i stand ved at kompetansemegler hos VRI-Telemark, Anne-Guri Kåsene, tok kontakt og spurte om det var noe slakteriet hadde bruk for hjelp til.

– Vi fikk god hjelp og økonomisk støtte. I praksis dekket støtten kostnadene for arbeidet hos Nofima. Vår egenkapital bestod i at vi la vi ned en god del egeninnsats i prosjektet. Vi jobbet med produktenes kvalitet, smak og konsistens, sier Jordstøyl.

Hjort i burgere og pølser

Slakteriet har en omfattende produksjon, og varene selges på messer, direkte til kunder, til kafeer, hotell og restauranter og i alle Sparbutikkene i Vinje kommune. I tillegg selges varene gjennom selskapet Veslegut Mat AS.

Veslegut Mat har en velutstyrt vogn med fire griller, kjøle- og fryserom. Vogna tas med på idrettsarrangementer, festivaler og messer for salg og servering.

– For ikke lenge siden ble vi også kontaktet av NorgesGruppen. Noen hos grossisten hadde smakt våre produkter, og de har lyst til å selge våre varer i noen utvalgte Menybutikker. Det er en anerkjennelse, forteller Jordstøyl.

– I Vinjeburgeren bruker vi hjortekjøtt med et innslag av svin for å runde av smaken og for at burgerne skal bli saftige. Slakteriet har også et stort utvalg av spekemat, som spekepølser, skinker og spekebiff av elg. Hjortekjøttet blir også speket. Vi leverer et bredt spekter av produkter, både stykningsdeler og foredlede produkter, forsikrer Jordstøyl.