Elg i tåke

I eit sanseleg måltid får gjestene både lyd og lukt, og kanskje eit dikt og litt tåke, i tillegg til smaken. Éin enkelt effekt kan slå heldig ut, men det kan bli for mykje.

Publisert

Sansestimuli gjev positiv effekt

I eit samarbeid mellom Universitetet i Stavanger, Norwegian Centre of Expertise Culinology, Nofima og Tine si forskingsavdeling inviterte Måltidets hus 60 gjester til ein sanseleg middag. Målet var å finne fram til ein metode for å prøve ut verknaden av sanselege element i ulike rettar. Kasuset var ein sanseleg middag ved Austkil Gård. Forsøket vart gjort med midlar frå Forskingsrådet sitt program Vri (Virkemiddel for regional FoU og innovasjon). Ein av konklusjonane er at sansestimuli kan gje ein positiv effekt på måltidsopplevinga, men ein skal vere varsam med å gje for mange sansestimuli på ein gong.

Seksti gjester fekk invitasjon til eit heilt uvanleg gjestebod då dei vart bodne på eit «sanseleg måltid» på Måltidets hus i Stavanger.

Dei spise dei same rettane, men vart bodne ulike menytitlar. Nokre fekk oppgjeve tradisjonelle namn på rettane, medan andre fekk oppgjeve sanselege namn. 

Middagen starta med «Tyttebærkir med limeskum», som for nokre av gjestene hadde eit meir kreativt namn: «Tyttebærkir med smell». Ein liten mellomrett «Chips» fekk den sanselege tittelen «Crispy skogbunn».

Gjestene skulle i tillegg til å ete notere på eit skjema korleis dei opplevde maten.

Sennep var raudbeter

Først fekk gjestene eit fat med to geléterningar, ein raud og ein gul. På menyen stod det «Jammen sa jeg sennep» eller «Beter og sennep».

Under forsøket, det vil seie måltidet, gjekk Kai Victor Hansen rundt borda og noterte korleis gjestene opplevde måltidet. Hansen er førsteamanuensis i restaurantleiing og måltidsforsking ved Norsk hotellhøgskole ved Universitetet i Stavanger og forskar på forbrukarinnsikt.

– Vi prøver blant anna å finne ut kva som skjer når vi får noko anna enn forventa. Synet vårt utgjer 70 prosent av dei samla sanseinntrykka våre, fortel Hansen.

Og rett nok: Gjestene trudde at det gule var sennep og det raude var raudbeter. Sanninga var det motsette.

Gastronomisk vekst

Fleire og fleire oppsøkjer og kan betale for måltidsopplevingar. Lokale mattradisjonar blir gjort synlege i butikkar, på gardar og på serveringsstader rundt om i landet.

Når etterspurnaden etter matopplevingar aukar, aukar også utforsking og produktutvikling på området.

Måltidets hus i Stavanger er eit senter for industriell gastronomi. Her finn du mellom anna Gastronomisk institutt, Norwegian Centre of Expertise Culinology og Norske kokkemesteres landsforening.

Denne våren har dei gjennomført det første sansebaserte måltidet.

– Målet er å gjere kokkane på kjøkkenet, gründeren eller vertskapet meir medvitne om korleis ein kan påverke forbrukaren til ei betre sanseleg oppleving, fortel Hansen.

Han har forska på måltidsopplevingar heilt sidan denne typen forsking byrja skyte fart i Skandinavia på midten av 1990-talet.

– Ein skal ikkje undervurdere brødlukta i ein butikk. Ho får oss til å kjøpe brød. Dette er ikkje noko nytt. I mellomalderen vart det komponert musikk til måltid, opplyser UiS-forskaren.

Elg med skogsduft

Menyen middagsgjestene fekk til utprøving på gjestelaboratoriet i Måltidets hus, skal seinare bli eit tilbod på Austkil Gård i Nord-Trøndelag. Garden ligg i eit distrikt med mykje elg.

Og heilt rett: Hovudretten var elg, nærare bestemt «Elg i pod og skogsduft».

Gjestene fekk utdelt ein iPod med ei lydfil. Ei stemme las opp eit dikt om eit møte med ein elg i morgondisen.

Idet elgpølsa vart servert, helte kokkane vatn på granbarpynten midt på bordet. Straks breidde det seg tørrisrøyk over bordplata.

Stimuli har positiv verknad

I eit av dei andre romma fekk gjestene sprøytt akevittlukt i lufta: «Spirit in the air».

Hovudretten var elg. Nærare bestemt elg i tåke. (Foto: Elisabeth Tønnessen)
Hovudretten var elg. Nærare bestemt elg i tåke. (Foto: Elisabeth Tønnessen)

Kai Victor Hansen presenterer bakgrunnen for dette stuntet.

– Vi måler om ekstraeffektane som lyd, lukt og «tåke» slår heldig ut hos kundane. Vil dei like måltidet betre med desse effektane, eller vil dei like måltidet dårlegare?

– Kor mange sansar kan vi påverke samtidig utan at opplevinga blir dårlegare?

Hansen har saman med Hilde Kraggerud ved Tine si forskingsavdeling tyda skjema som gjestene har kryssa av på.

Kva likte dei og kva likte dei ikkje? Kva likte dei ekstremt dårleg, og kva likte dei ekstremt godt?

Også utsjånad, lyd, konsistens, lukt, smak og totaloppleving vart registrert.

Kva med ein gul gelé som smaker raudbete? Eller kva med raud gelé som smaker sennep? Matopplevingar med overraskingar er ein trend. (Foto: Elisabeth Tønnessen)
Kva med ein gul gelé som smaker raudbete? Eller kva med raud gelé som smaker sennep? Matopplevingar med overraskingar er ein trend. (Foto: Elisabeth Tønnessen)

– Det viser seg at om gjestene ikkje fekk noko stimuli i det heile, så skåra retten lågare enn dei som fekk tilført effektar. Derfor kan det å få ekstra sanseeffektar ha ein positiv verknad på måltidsopplevinga, fortel Hansen.

Ikkje for mykje fiksfakseri

Ein skal rett nok vere varsam med å bruke for mange effektar.

– Ein av konklusjonane våre er at gjestene ikkje vil ha for mykje fiksfakseri.

– Éin enkelt effekt kan slå heldig ut, men om ein både har dikt, «tåke», smak og lukt, kan det bli for mykje, fortel Hansen.

Det er tydeleg for forskarane at når ein stimulerer mange sansar samtidig, så klarer ikkje gjestene å absorbere alle effektane.

Forskar Kai Victor Hansen går frå bord til bord. Ikkje for å servere, men for å notere korleis gjestene ter seg. (Foto: Elisabeth Tønnessen)
Forskar Kai Victor Hansen går frå bord til bord. Ikkje for å servere, men for å notere korleis gjestene ter seg. (Foto: Elisabeth Tønnessen)

– Ein eller to effektar, det er bra. Fleire blir for mange, konkluderer forskaren.

Vitskapleg målbart?

Men kan ei måltidsoppleving målast vitskapleg?

Kai Victor Hansen viser til at ein har metodar for å måle oppleving når det gjeld vin, ost og enkeltrettar, men at ein ikkje tidlegare har prøvd å måle opplevinga av eit heilt måltid.

– Det er sjølvsagt meir komplisert å prøve ut mange smakskomponentar i staden for ein. Men mogleg å gjennomføre? Ja, meiner eg, seier Hansen.

Av skjema kunne Hansen og Kraggerud tyde at middagen som vart servert, vart godt likt, men signifikante forskjellar på funna manglar. Til det var det for få respondentar.

Metodeutvikling

Men éin sans utmerka seg.

– Luktesansen hadde ein signifikant effekt. Vertskapet kan godt utføre ein «Spirit in the air» på middagsgjestene sine, seier Hansen.

Han meiner dei lærte mykje av «laboratorieforsøket».

– Dette er eit første steg fram mot å utvikle ein god metode for å måle komplekse måltidsopplevingar.

– No veit vi litt meir om korleis restaurantar og serveringsstader kan påverke sansane til gjestene på ein måte som forsterkar måltidsopplevinga, seier UiS-forskaren.

Forskarane erfarte at måltidet skåra høgt og vart godt likt, sjølv om ingen visste at det var Gastronomisk institutt som stod bak komposisjonane.

– Sjølve middagen kan ein godt anbefale Austkil Gård, men vi anbefaler også vertskapet å bruke tradisjonelle namn på rettane framfor dei meir kreative og sanselege. Fleire av dei sanslege namna slo uheldig ut, fortel Hansen.