Professorens pølsetips

Å få til ordentlige pølser er ikke bare et spørsmål om gode ingredienser og håndverk. Det er litt vitenskap i det også. Følg professor Trygve Magne Eikeviks vei til perfekte julepølser.

Publisert

Professorens julepølser

1,5         kg           lammekjøtt

3,0         kg           oksekjøtt

1,5         kg           spekk

160        gr           salt

25          gr           pepper

Dette passer til 15 meter svinetarm.

Kjøl kjøttet ned til frysepunkt før maling. Kjøttkvern kan med fordel legges i frysen en 1/2 time før maling av kjøtt. Dette for at kjøttet kal være kaldt under bearbeiding.

Mal kjøttet en gang. Elt sammen for hånd til massen henger sammen. Bland inn salt og pepper.

Settes på kjøl over natten.

Bruk helst en pølsestapper som ikke er en del av kjøttkvernen. Fylles løst inn i tarm og henges til tørk ca. 2-3 dager.

Eikeviks medisterpølser (sosisser)

Massen kan også brukes til medisterkaker. Eikevik selv bruker omtrent halvparten til sosisser.

30 – 40 medisterkaker

Ingredienser

500 g     svinekjøtt

400 g     kalvekjøtt

500 g     sideflesk

4 ss        potetmel

1 ½ ts    salt

1 ½ ts    malt pepper

½ ts        malt muskat

¼ ts        malt ingefær

¼ ts        malt nellik

¼ ts        timian

¼ ts        malt allehånde

3 dl        kremfløte

3 dl        helmelk

 

Mal kjøttet i en kjøttkvern fire ganger og sideflesket to ganger, hver for seg. For en grovere medisterkake holder det å male kjøtt og sideflesk en gang.

Arbeid kjøtt og flesk sammen med krydder og potetmel i en bolle til en seig deig.

Bland fløte og melk og spe deigen litt etter litt med fløtemelken. Stek en prøvekake og tilsett mer krydder hvis nødvendig. Form kakene etter ønsket størrelse og stek i smør på middels varme.

Trygve Magne Eikevik er egentlig professor, og spesialist på konservering og nedfrysing. Han er også med på et prosjekt der forskerne tester ut frysetørking av ulike ingredienser for en restaurant i Trondheim. 

Disse kunnskapene får han også bruk for når han skal lage ferske og gode pølser - ikke bare i jula, men hele året igjennom.

Det kan du også gjøre, og professoren deler gjerne både tips og oppskrifter på julepølser og medisterpølser.

Eikevik har laget sine egne pølser i 30 år, etter at han og kona Randi fikk en pølseoppskrift fra svigermor som de måtte prøve ut en gang i 1984 eller 1985 eller så. Siden har de fortsatt.

Enzymer får kjemien i gang

– Egentlig er det bare snakk om temperatur, mener Eikevik selv.

Det er ingen heksekunst å blande ingrediensene, men de bør være kalde. Han anbefaler å ha ingrediensene liggende i fryseren en time eller to for å få til den rette temperaturen og konsistensen ved oppmaling.

– Dette har med enzymer å gjøre, sier Eikevik.

Enzymer er stoffer som er nødvendige for at kjemiske prosesser skal komme i gang og holdes i gang. De opererer ulikt under ulik temperatur. Egentlig betyr dette at ingrediensene må få godgjøre seg i fryseren for at pølsene skal bli saftige nok.

– Så maler jeg opp ingrediensene, blander dem og tilsetter krydder. Jeg elter til massen blir seig, forteller professoren.

Massen han da får, setter han kjølig natten over. Dette er for at smaken skal spre seg og pølsemassen få godgjøre seg.

Professor Trygve Magne Eikevik lager helst sine egne pølser. Han har tips å komme med også.  (Foto: Ole Morten Melgård, NTNU)
Professor Trygve Magne Eikevik lager helst sine egne pølser. Han har tips å komme med også. (Foto: Ole Morten Melgård, NTNU)

Selv bruker han vanligvis bare salt og pepper i julepølser, men det er en smakssak og avhenger nok av pølsetype. Deretter er det tid for å stappe pølsene.

Pølsestapper – også kald

Det blir ikke pølser uten at du har noe å stappe pølsemassen inn i. Selv kjøper han ferdig pølsetarm - svin- og fåretarm - på butikken.

Du er nødt til å ha pølsemakerutstyr også. Slike finnes for eksempel å få kjøpt på nettet. Eikevik har gått et skritt videre ved å lage en selv.

Han legger pølsestapperen kjølig også. Det hjelper ikke om pølsemassen er kald nok om pølsestapperen fortsatt er varm.

Selv bruker han i hovedsak to maskiner. Den ene er en hånddreven pølsemaskin han har kjøpt fra Tyskland. Den kan lage opptil seks kilo pølser i slengen, og er den han bruker når det skal lages store porsjoner til jul. Julepølsene og medisterpølsene, det folk flest kaller sosisser nå for tida, lages på denne maskinen.

Men seks kilo er jo en drøy porsjon om du bare skal ha noe godt til grillen om sommeren. Derfor har han selv laget en liten pølsstapper der han kan lage et halvt eller ett kilo pølser.

Å lage, modne og spise pølser er tradisjon hjemme hos Eikevik.  (Foto: Rikke Eikevik)
Å lage, modne og spise pølser er tradisjon hjemme hos Eikevik. (Foto: Rikke Eikevik)

Denne pølsestapperen minner mest om en forvokst versjon av silikonsprøyten mange har brukt under oppussingsarbeid hjemme. Da kan han presse ut pølsene med håndmakt.

Henges til tørk

Prosessen videre avhenger litt av hva slags pølser han lager.

Vanlige lammepølser kan mer eller mindre gå rett på grillen. Men julepølsene henger han til tørk i to-tre dager. Selv har han innrettet eget tørkeskap på loftet, der julepølsene kan henge ved siden av fenalår og pinnekjøtt.

– Pølsene må henge kaldt og luftig.

Kanskje kan de henge på loftet. Kanskje har du tilgang på en kjølig kjeller.

Spesialist på konservering

Lager du en stor porsjon, er det ikke sikkert at du vil spise alle pølsene på en gang heller. Da vil du kanskje fryse dem ned. Egentlig er det dette professoren er spesialist på. Konservering og nedfrysing.

- Jeg spiste noen julepølser i november. De var fra i fjor sier han, og mener at de var gode.

Da holder det nok ikke med å legge pølsene i en plastpose, slenge dem i fryseren og håpe på det beste.

– Jeg vakuumpakker alt jeg fryser ned, sier Eikevik.

Dette høres jo veldig avansert ut, men vakuumpakkere er billige og lett å få tak i.

– Alle bør ha en vakuumpakker, mener Eikevik.

Frysetørker

Når han ikke lager pølser, er han opptatt med 12 til 13 mastergradsstudenter. Han får ikke mye tid i laboratoriet selv lenger, men er involvert i mange ulike prosjekter.

Sånn kan du holde lammepølsene ferske.  (Foto: privat)
Sånn kan du holde lammepølsene ferske. (Foto: privat)

For tida jobber han blant annet med frysetørking av vevsprøver. Dersom de lykkes, betyr det for eksempel at kreftprøver kan frysetørkes og oppbevares i et vanlig kjøleskap istedenfor i spesialiserte fryserom. Da er det enorme beløp å spare for mange. Forsøkene hittil er lovende.

Mango og tomater

I restaurantprosjektet han er involvert i, frysetørker forskerne ulike ingredienser. En prøve på frysetørkede tomater og mango avslører at om det gjøres rett, får du en svært konsentrert smak som nok kan sette en ekstra spiss på et måltid.

– Vi har jo bare fjernet vannet, sier han.

Men frysetørket mango blir nok ingen hovedingrediens under julemiddagen hjemme hos Eikevik. Da går det i pinnekjøtt og egenproduserte julepølser.