Produsenter av økologisk mat er ofte små og mangler ressurser, kapasitet og kompetanse til å følge med i utviklingen innenfor mattrygghet.
Derfor ble det for et drøyt år siden satt i gang et prosjekt som skal gi småprodusenter økt forståelse for mattrygghet, og samtidig bidra til utvikling av nye økologiske produkter.
Etter utbruddet forårsaket av E. coli i spekepølse våren 2006, der et barn døde, har det blitt tydelig at også den norske spekepølsa kan inneholde farlige bakterier.
Prosjektet har derfor konsentrert seg om produksjon av økologiske spekepølser.
I prosjektet vil forskerne også se på hvordan urter kan benyttes som ingrediens i spekepølser for å oppnå nye og tryggere økologiske spekepølser.
Krydderurter
Ingenting tyder på at økologiske spekepølser har større risiko for å bli infisert med skadelige organismer enn de som er produsert på konvensjonelt vis.
Imidlertid innebærer bruk av krydderurter som smakstilsetning i produktene en potensiell risiko, fordi de kan inneholde skadelige bakterier. Det er funnet både salmonella og E. coli i slike matvarer.
- For at spekepølsene skal være trygge, må ingrediensene som brukes også være trygge. Økologiske urter blir ikke bestrålt og har derfor høyere risiko for å inneholde skadelige bakterier, sier prosjektleder Even Heir i Matforsk.
I tillegg må prosessen for produksjon av spekepølse være optimal for å lage så trygge spekepølser som mulig.
"Dyrking av E. coli i skål. (Foto: Espen Aleksander Sjølsvik, Veterinærinstituttet"
I utgangspunktet fermenteres spekepølsene, det vil si at vekst av tilsatte melkesyrebakterier sørger for at vi får dannet spekepølse.
Fermentering reduserer muligheten for uønsket vekst og overlevelse av blant annet E. coli og Salmonella.
Ved også å fermentere krydderurter og andre tilsetninger, vil risikoen for uønskede bakterier minske. Fermenterte urter vil da kunne være et tryggere og rimeligere alternativ enn tørkede urter, samtidig som produsentene av disse urtene kan oppnå nye og spennende økologiske produkter.
Medurt Pharma og lokale økologiske urte- og spekepølseprodusenter samarbeider om dette prosjektet som finansieres av Statens landbruksforvaltning, Fondet for forskningsavgift på visse landbruksprodukter og Forskningsrådet.
