Egg med brunt skall blir dannet ved at det i den i fasen av skalldannelsen legges en tynn hinne av stoffet protoporphyrin IX ovenpå det hvite skallet. Ved å slipe med sandpapir forsvinner det brune laget.
Bløtkokt, hardkokt, smilende. Solegg, speilegg, omelett. Eggesalat, eggekake, eggemuffins. Egg er godt, og det er nesten bare fantasien som setter grenser for hvordan de kan tilberedes.
Men når det gjelder farge, har supermarkedene to typer: brune eller hvite.
En av våre lesere, Magnus, har undret seg over hva denne forskjellen egentlig kommer av.
«Handler det om rase? Eller er det tilfeldig?» skriver han i en e-post.
Brune høner legger ikke bare brune egg
Svaret er egentlig ganske enkelt, forteller seniorforsker Sanna Steenfeldt. Eggeskallets farge er bestemt av hønas rase.
Men det betyr ikke at det bare finnes to hønseraser. Langt ifra.
Slik ser de fleste butikkegg ut – med enten brun eller hvit skallfarge. Det er rase som avgjør fargen. (Foto: Esther Martin / Shutterstock / NTB scanpix)
– Nå sitter jeg og ser på plakaten min her på kontoret. Der er det kanskje 50 hønseraser, og det er bare et utsnitt, sier Steenfeldt, som forsker på ernæring og fysiologi hos fjærkre ved Institut for Husdyrvidenskab ved Aarhus Universitet i Danmark.
Vi kan for øvrig også glemme ideen om at det bare finnes brune og hvite egg, påpeker hun. Det samme gjelder myten om at brune høner bare legger brune egg, og hvite bare legger hvite.
– Det kan godt være slik, men det kan også være omvendt, sier Steenfeldt.
Ulike raser gir forskjellige eggfarger
Grunnen til at eggene i butikken enten er brune eller hvite, er at det er de samme fem–seks rasene som blir brukt til eggeproduksjon. Disse rasene er utvalgt fordi de har en høy produksjon av egg, og de legger tilfeldigvis brune eller hvite egg, forteller Steenfeldt.
– Men det finnes også høner som legger grønne og blå egg.
Det gjelder mange fjærkre som brukes av hobbybønder, forteller Steenfeldt. Hvis man blander en rase som gir hvite egg med en rase som har anlegg for brune eggeskall, kan man også få lysebrune egg, legger hun til.
Mange gener bestemmer fargen
Forklaringen ligger i genene, forteller professor emeritus Poul Sørensen.
Det er hønens såkalte genotype som bestemmer om den har anlegg for å legge hvite egg eller brune egg. En genotype er genene til et individ. Den er spesifikk for hvert individ og uforanderlig hele livet igjennom. Det svarer til at du har en spesifikk blodtype som du er født med og som aldri endrer seg.
Annonse
– Det er ikke ett enkelt gen, men mange gener, som styrer fargen på egget, sier Poul Sørensen, som er tilknyttet Institut for Molekylærbiologi og Genetik ved Aarhus Universitet.
Genene er ansvarlige for å lage de proteinene som lager fargestoffet melanin, som står for den brune fargen. Det er også melanin gjør at vi får brun hud når vi soler oss.
Fargestoff gjør egg brune
De blå eggene er ikke å finne i supermarkedet fordi de fem–seks hønserasene som legger flest egg, legger brune og hvite egg. (Foto: trek6500 / Shutterstock / NTB scanpix)
En høne kan gjennomsnittlig legge ett egg i døgnet. Det tar om lag ti timer å lage eggeskallet, forteller Sørensen.
– Det er noen bestemte celler der skallet blir dannet i egglederen, og når skallet nesten er ferdig, legger de til et lag ytterst. I dette laget skiller cellene enten mye eller lite melanin, forklarer professoren.
Lite melanin gir et hvitt egg. Mye melanin gir et brunt egg.
– Det svarer til at noen mennesker har brune øyne, mens andre har blå. Det er ofte helt tilfeldig at det blir slik, sier Sørensen.
Blå og grønne egg skyldes feil
Men vent litt, tenker du sikkert nå. Hvor ble de grønne og blå eggene av? De er faktisk i en kategori helt for seg selv. De er nemlig resultatet av en «feil» i høna.
Alle høner – og mennesker for den saks skyld – har en galleblære, og gallen blir skilt ut til tarmene hver gang vi spiser et måltid. Deretter skal enzymer i kroppen bryte ned gallen.
Men noen høner mangler det enzymet som skal bryte ned og skille ut gallen, forteller Poul Sørensen. Det er omtrent som mennesker som er laktoseintolerante fordi de mangler et enzym som lar dem bryte ned melk.
Annonse
– Gallen blir da transportert ned dit hvor eggeskallet dannes, og det går inn i skallet og gir den litt mystiske fargen.
Egg smaker egg
Rasen araucana er kjent for å legge egg med blått skall. (Foto: Engelsk Wikipedia/Anne Cushing)
Men hva med smaken? Blir den påvirket av om egget er brunt, hvitt, blått eller grønt? Både Poul Sørensen og Sanna Steenfeldt svarer et klart nei.
– Det er ingen forskjell på det som er inne i egget. Egg smaker egg, sier Steenfeldt.
Men eggesmaken kan påvirkes av fôret. Det samme gjelder fargen på eggeplommen.
– Er det økologiske høner som blir fôret med grovfôr, får du ofte en veldig fin farge på plommen. Vi har kjørt forsøk med å gi hønene litt muslingmel for å sikre at de får nok viktige aminosyrer, og det gir en virkelig gul plommefarge, sier Steenfeldt.
Farge kan være kunstig
Det er likevel ikke nødvendigvis slik at veldig gule plommer er et tegn på at hønene har hatt det bra, understreker Steenfeldt. Både plommefarge og fargen på eggeskallet handler mest om forventninger, påpeker hun.
– Jeg tenker ofte at en gul plomme er et tegn på at hønene har gått ute og hatt det bra. Men det stemmer ikke, for man kan tilsette farge. Når alt kommer til alt, er det noe subjektivt inne i hodene våre.
