Smellet fra korken, den gylne væsken som trosser tyngdekraften og bruser oppover i glasset, et lite klirr av glass som skåler.

Dette hører med til feiring i mange deler av verden.

Champagne oppsto så langt tilbake som i oldtiden i Roma.

Men det var tre enker i Champagne-regionen i nordøstlige Frankrike som bidro med de største fremskrittene for den moderne utgaven av drikken.

Veuve Clicquot kalles jo gul enke.

I 1874 slo den utpreget tørre, friske og livlige champagnen gjennom med et smell på det britiske markedet.

Nå har fysikere lagt til et nytt kapittel i champagnens boblende historie, skriver Popular Science.

LES OGSÅ

Hva skjer i kroppen når vi spiser sukker?

Hvordan stiger boblene til værs?

Hvorfor stiger de små, sprudlende boblene oppover i loddrette linjer? Det har forskere nå avdekket.

Den stabile kjeden med bobler i champagne og andre musserende viner oppstår fordi molekyler i dem opptrer likt som såpelignende ingredienser. De kalles overflateaktive midler.

Disse overflateaktive molekylene hjelper til med å redusere spenningen mellom væsken og luftboblene – og skaper et mykt skum på toppen.

Studien er publisert i Physical Review Fluids.

Mindre stabile bobler i øl

Forskergruppen gjennomførte en rekke fysiske eksperimenter på fire kullsyreholdige drikker.

Pellegrino mineralvann, Tecate øl, champagnen Charles de Cazanove og en spansk tørr, musserende vin var med i forsøkene.

Fysikerne ville undersøke hvor stabile boblekjedene var. Væskene oppførte seg forskjellig, avhengig av hvilken drikk det var.

Gassbobler i champagne og andre musserende viner stiger raskt og kontinuerlig mot toppen av glasset. I rette, vertikale tråder. Dette vedvarer ganske lenge.

I øl og mineralvann, derimot, svinger boblene av inn mot sidene av glasset. Boblerekkene er heller ikke så stabile.

Fant nøkkelen til stabile boblekjeder

Forskerne lekte seg videre ved å pumpe inn kullsyre i væskene for å skape ulike boblekjeder. De tilførte overflateaktive midler gradvis, eller økte boblestørrelsen.

Ved å tilføre overflateaktive molekyler, ble kjedene mer stabile.

Jo større boblene var, desto mer stabile ble kjedene, selv uten overflateaktive midler.

Og så fant forskerne ut noe rart.

«Forurensning »

Kjedene med store bobler har «kjølvann» som ligner på det som bobler med forurensning har. Dette gir et mykt skum og stabile boblekjeder.

Hva kjølvann er? Det oppstår når fortrengt væske danner ulikt væsketrykk foran, på sidene og bak objektet som beveger seg i vannet. Som etter en båt.

– Teorien er at champagne har forurensninger som fungerer som overflateaktive stoffer, og dermed har en fordel, sier Roberto Zenit, en av forskerne bak studien, til Popsci.com.

Samme proteinmolekyler som gir smak og særpreg

Forurensning høres kanskje ekkelt ut. Men det er egentlig bare proteinmolekyler som samtidig gir smak og særpreg til vinen.

Siden bobler er ganske små i drikker, er overflateaktive stoffer nøkkel-ingrediensen for å produsere de rette og stabile kjedene vi kan se i champagne.

De hjelper boblene å bevege seg jevnt gjennom strømmene.

I øl varierer boblene med sorten

Øl inneholder også lignende overflateaktive molekyler. Men her varierer evnen til å danne rette kjeder med ølsorten.

Boblene i mineralvann er alltid ustabile fordi det mangler forurensende molekyler som hjelper boblene å bevege seg mykt gjennom kjølvannet.

I stedet for en loddrett linje, ender boblene opp mer som en kjegle.

Kjølvannet i brus skaper en forstyrrelse i balansen som gjør at boblene blir slått ut, forklarer forskeren.

Svakhet ved testene, mener norsk vinekspert

Det er alltid interessant med tekniske forklaringer på fenomener man har antatt, men som ikke er bevist, mener Geir Salvesen, mangeårig vinspaltist i Aftenposten.

Nå driver han sin egen vinblogg.

– Surfactanter – hvis det er dette det heter på norsk – har altså en påvirkning på boblebanen. I vin og champagne vil de stige rett opp, noe som ikke overrasker meg, skriver han i en e-post til forskning.no.

Men svakheten i disse eksperimentene er at det er brukt rektangulære glassbeholdere. Hvis jeg forstår det riktig er disse rektangulære i bunnen, innvender han.

– Et vinglass er ikke rektangulært, og spesielt ikke et champagneglass som har en v-form i bunnen, nettopp for å skape bobler og sende dem oppover med liv og lyst, forklarer han.

At de stiger rett oppover i et ellers smalt glass, forundrer ikke vineksperten.

– Men i det siste har restauranter begynte å bruke glasstyper med videre bolle, og her vil jeg tro at strømningsforhold i væsken også vil kunne påvirke boblebanen.

Dette ville kanskje ha påvirket forskningsresultatene, innvender Salvesen.

– Det viktigste er å nyte innholdet!

Nyttig

Teknologier som bruker boble-induserte blandinger, som i vinproduksjon, kan ha stor nytte av bedre kunnskap om fysikken bak.

Om hvordan bobler grupperer seg, hvordan de oppstår og hvordan man kan forutsi utseendet deres.

Forskerne mener den nye studien kan ha verdi også for andre teknologi-industrier enn vinproduksjon.

Referanse:

O. Atasi mf: Presence of surfactants controls the stability of bubble chains in carbonated drinks. Physical Reviw Fluids, 3. mai 2023.

LES OGSÅ

Kunstig nese skal oppdage sur vin

LES OGSÅ

Øl før vin eller vin før øl? Uansett blir det like mye krøll