Alle kjenner fenomenet: Ikke før har vi skåret et eple i skiver, så blir det brunt. Og selv om det ikke er farlig å spise, så blir det langt mindre fristende å innta.

Ekstra sørgelig er dette fordi vi spiser mer frukt når den er oppskåret. Altså spiser vi antakelig mindre epler og bananer enn vi ellers ville gjort, var det bare ikke for misfargingen.

Kanskje fører det også til at vi dropper slike frukter når vi skal lage fruktsalat. Den uappetittlige fargen gjør også at vi kaster mye bananer og epler som har fått en dult, fordi den ser gammel ut.

Les også: Derfor er ferskpresset juice sunnest.

Har lett i 20 år

For matvareindustrien har det derfor vært viktig å forske på hvorfor den brune fargen oppstår, i håp om at de kan fremavle sorter som ikke blir misfarget. De lyktes jo med å bringe frem druer uten steiner for flere år siden.

Nå kan forskere ved institutt for biofysisk kjemi ved Universitetet i Wien være på sporet av hva som egentlig skjer i frukten, som gjør at brunfargen dukker opp. Studien er publisert i tidsskriftet Angewandte Chemie, anvendt kjemi på norsk.

Les også: De fem sunneste grønnsakene

Professor Annette Rompel, en av forfatterne av studien, har forsket på mysteriet i 20 år. Men på 1990-tallet var forskerne sjanseløse. De hadde ikke utstyr til å finne ut av det.

Utviklingen av metoder de siste årene har gjort at mye har løsnet.

Men først litt om hvorfor noen frukter har denne egenskapen som gjør dem en tanke udelikate.

Brunfargen beskytter frukten mot å bli spist

Den stygge, brune fargen skylden en kjemisk reaksjon, forårsaket av enzymet tyrosinase.

Selv om brunfargen er helt ufarlig for oss mennesker, er den faktisk farlig for kålorm. Den kan rett og slett dø med full mage, fordi den ikke kan fordøye fôr som er utsatt for enzymet.

– Brunfargen er rett og slett en forsvarsmekanisme for planter, forklarer Matthias Pretzler ved samme institutt som Rompel. Eplestudien er en del av doktorgraden hans.  

Forskere ved Nofima har nylig klart å doble holdbarheten for oppskåret appelsin og ananas. 

Inneholder metall

Enzymet tyrosinase inneholder metallet kobber og er en katalysator som gjør at stoffer i frukten oksiderer. 

Det samme enzymet er involvert i produksjonen av menneskelig melanin, og derfor også ansvarlig for at vi blir brune når vi soler oss.

Rompel har klart å isolere og rense enzymet fra valnøttskall og sopp.

Etter hvert har hun gått videre med å forske på enzymet gjennom valnøttblader.

Les også: Vegetarmat forebygger kreft

Må slå det på, før de kan slå det av

Målet nå, er å skjønne hvordan enzymet virker. Hvis det lykkes, vil det bli mulig å slå av den brunende reaksjonen det utløser i frukt.

–  Underveis fant vi ut at vi måtte forandre perspektiv. Vi fant ut at det er to enzymer involvert, sier Pretzler i en pressemelding fra universitetet. 

Nå prøver de å finne frem til hva som slår tyrosinase på fra latent til aktiv tilstand.

For dette kan gi svaret på hvordan de kan slå det av.

– Hvis vi lykkes i å undertrykke det første aktiverende skrittet, vil det være en enorm seier for forskningen, sier Annette Rompel. 

Teamet har allerede begynt på neste prosjekt for å finne ufarlige metoder for å kontrollere tyrosinase.

Så gjenstår det bare å se hvor mange år det tar. 

Les også: Hjernen kan trenes til å like sunn mat

Kilde:

A. Bijelic, M. Pretzler mf: The Structure of a Plant Tyrosinase from Walnut Leaves Reveals the Importance of “Substrate-Guiding Residues” for Enzymatic Specificity. Angewandte Chemie. 16. oktober 2015. DOI: 10.1002/anie.201506994.