Matvaner og røyking er blant de vanligste grunnene til at kreft tar liv. Alle mennesker får skader på arvestoffet – DNA-et. Men noen får flere skader enn andre, fordi de lager mat på en måte som skaper kreftfremkallende stoffer.

Chips-alarmen

Akrylamid er et slikt stoff. I 2002 gikk det som ble omtalt som chips-alarmen. Forskere ved Stockholms universitet fant ut at råvarer som inneholder karbohydrater – for eksempel poteter – utvikler akrylamid når de tilberedes på sterk varme. Altså når de stekes eller friteres.

I tillegg til potetchips og pommes frites er for eksempel kaffe, knekkebrød og kjeks kilder til akrylamid. Dessuten er røykere spesielt utsatt: Tobakksrøyk inneholder store mengder av stoffet.

• Les også: Steking kan gi kreft i tarmen

Bekymret for akrylamid

Sammenhengen mellom akrylamid og kreft er likevel uklar. Studier der forskerne har målt nivået av akrylamid og sammenlignet friske og kreftsyke, viser ikke hvorfor kreften har kommet. Det er gjort få kontrollerte forsøk på folk. 

På mus, derimot, er det gjort laboratorieforsøk. De viser klar sammenheng mellom akrylamid og svulster og andre genetiske forstyrrelser.

EUs trygg mat-organ Efsa uttrykte senest i fjor bekymring for det høye nivået av akrylamid i mange matvarer. Også i Norge har Mattilsynet lenge oppfordret til å spise mindre stekt og fritert mat.

• Les også: Fremdeles mye akrylamid

Ikke sammenlignet før

Nå har en gruppe forskere, også denne gangen fra Stockholms universitet, sett på nivået av akrylamid og glysidamid i kroppen til mennesker. Glysidamid er et stoff som dannes når akrylamid brytes ned i kroppen.

53 personer mellom 21 og 37 år var med i studien – halvparten vegetarianere og halvparten som også spiser kjøtt. Deltakerne i de to gruppene var omtrent like fysisk aktive, og ingen av dem røykte.

• Les også: Steking og baking øker kreftrisiko

– Denne type sammenligning mellom vegetarianere og ikke-vegetarianere har aldri blitt gjort før, sier professor Dag Jenssen; en av forskerne bak studien.

Celleproblemer

Forskerne målte blant annet mikrokjerner i umodne, røde blodceller.

– Mikrokjerner er et tegn på at noe har gått galt i celledelingsprosessen, sier Jenssen. Han forklarer at slike mikrokjerner tyder på at det kan være fare på ferde i flere av kroppens celler; ikke bare i blodet.

– Vi vet at slike skader er sterkt koblet til faren for å utvikle flere typer kreft, sier Jenssen.

• Les også: Frukt og grønt reduserer kreftfaren hos menn

Spiser flere skadelige stoffer

Forskerne fant ut at vegetarianerne hadde lavere andel av slike mikrokjerner enn alteterne.

– Vegetarianerne hadde altså mindre genetisk skade, sier Jenssen. En analyse utelukket noen sammenheng mellom mikrokjernene og andre faktorer, som alder, vitamin B12-nivåer, fysisk aktivitet og BMI.

Det som forbauset forskerne, var at denne forskjellen mellom vegetarianere og andre heller ikke hadde noen sammenheng med akrylamid- eller glysidamid-nivåene. De var nemlig like i de to gruppene.

– Men dette resultatet får oss ikke til å konkludere med at akrylamid ikke er skadelig, understreker han.

Forskerne tror det heller er sannsynlig at kjøttetere får i seg flere skadelige stoffer som vegetarianerne ikke får i seg, stoffer som gir utslag på mikrokjerne-nivåene.

• Les også: Mat som gjør kål på kreft

Brytes ned langsommere?

Men det finnes en annen forklaring på forskjellene i antall skadede celler: at vegetarianere bryter ned akrylamid på en måte som gjør at det ikke gjør like mye skade. Forskerne målte nemlig også forholdet mellom akrylamid og mellomproduktet glysidamid og fant at det var forskjellig i de to gruppene.

– Det kan tyde på at vegetarianere bryter ned akrylamid langsommere enn de som også spiser kjøtt og fisk, sier Jenssen.

Men Jenssen og kollegaene vil være varsomme med å spekulere for mye i årsakene til resultatene og påpeker at det må flere og mer kontrollerte studier til. De vil gjerne gjøre nye studier for å se forskjeller mellom fisk, rødt kjøtt og hvitt kjøtt, og kanskje også finne ut om det er bestemte grønnsaker som gir en spesielt gunstig effekt.

– Det eneste vi kan si med sikkerhet etter dette forsøket, er at vegetarianere hadde lavere nivå av skader i det genetiske materialet i cellene, skader som er forbundet med økt fare for kreft. Det gir dessverre ingen forklaring på hvorfor, konkluderer Dag Jenssen.

• Les også: Tomat og brokkoli mot prostatakreft

Referanser:

Natalia Kotova m. fl.: Differences in micronucleus frequency and acrylamide adduct levels with hemoglobin between vegetarians and non-vegetarians, European Journal of Nutrition, november 2014. Doi: 10.1007/s00394-014-0796-7 Sammendrag

L. Lipworth m. fl.:Review of epidemiologic studies of dietary acrylamide intake and the risk of cancer, European Journal of Cancer Prevention, juli 2012, Doi:10.1097/CEJ.0b013e3283529b64. Sammendrag

M. Ogawa m. fl.Hemoglobin adducts as a marker of exposure to chemical substances, especially PRTR class I designated chemical substances, Journal of Occupational Health Psychology, september 2006, 5:314-28. Sammendrag