Ny metode endrer syn på mattrygghet

Ny analysemetode har gitt svar på hva som gjør at Campylobacter-bakterier klarer å etablere kolonier i kyllingens tarm. Campylobacter er den vanligste sykdomsfremkallende bakterien i norsk matproduksjon.

Publisert
"Forsker Knut Rudi og stipendiat Beate Skånseng. Foto: Kjell J. Merok."
"Forsker Knut Rudi og stipendiat Beate Skånseng. Foto: Kjell J. Merok."

Campylobacter-bakterier

Sykdomsfremkallende bakterier som kan overføres fra dyr til mennesker, representerer en høy risiko for helsen vår. Campylobacter er den mest vanlige, sykdomsfremkallende bakterien i norsk matproduksjon og den vestlige verden.
Den finnes blant annet i kylling, og vokser i kyllingens tarm. Ved slakt overføres bakterien til kjøttet. De som spiser kylling med mye Camplylobakterbakterier, som ikke er tilstrekkelig varmebehandlet, blir syke.
Nær 5 prosent av norsk slaktekylling er smittet med Campylobacter, i følge tall fra Veterinærinstituttet. Andelen har steget noe fra 2005 til 2006.

 

Det viser seg at bakterieveksten styres av helt andre forhold enn det forskerne selv hadde trodd.

- Konsekvensen er at vi må tenke annerledes for å få bukt med Campylobacter i mat, sier forsker Knut Rudi ved Matforsk.

Ulik bakgrunn - lik utvikling

En gruppe forskere i flere nordiske land har studert dynamikken i koloniseringen av syv Campylobacter-stammer i kyllingens tarm. De analyserte den også med hensyn til to ulike bakgrunnsfloraer i tarmen.

- Bakteriefloraene var helt ulike, men mønsteret for utviklingen av bakteriene var veldig lik. Dette tyder på at det er kyllingen selv, og ikke floraen i tarmen som er avgjørende for å bekjempe Campylobacter. Dette strider mot hva man har trodd tidligere, sier stipendiat Beate Skånseng ved Matforsk.

Revolusjonerende metode

Det mest oppsiktsvekkende med funnene er likevel ikke hva som avgjør bakterieveksten, men hvordan man har funnet det ut.

"Campylobacter er den mest utbredte sykdomsfremkallende bakterien i den vestlige verden."
"Campylobacter er den mest utbredte sykdomsfremkallende bakterien i den vestlige verden."

Forskerne ved Matforsk har utviklet en ny metode som gjør at du kan finne hvilke bakteriestammer som vil vokse og overleve i tarmen uten å dyrke bakteriene først.

- Den er helt revolusjonerende. Tenk på E. coli-saken vinteren 2006 og hvor mye de strevde for å finne den riktige stammen, sier Knut Rudi.

Passer til alle bakterier

Den DNA-baserte analysemetoden har sekvensert ett gen fra hver av de ulike Campylobacter-stammene. Dette krever at man kjenner mutasjonen til de ulike stammene.

- Metoden kan brukes til alle kjente bakteriestammer som vi kjenner mutasjonene til, sier Beate Skånseng.

- Det å studere flerstammeinfeksjoner vil være viktig også for andre sykdomsfremkallende bakterier, for å lære hvordan de kan bekjempes, konkluderer hun.

Kyllingens immunrespons

Mikrobiologene hadde en teori om at andre bakterier i tarmen kunne utkonkurrere Camplyobacter, og at tilstedeværelsen av andre, “snille” bakterier var viktig for at ikke Caplyobacterkolonier skulle vokse opp.

Det viste seg å ikke stemme. I stedet er det trolig kyllingen selv som påvirker sin egen bakterieflora. Kyllingens immunrespons (måten den kjenner igjen og bekjemper en sykdomsfremkallende bakterie på) er den avgjørende faktoren.

- Kylling som smittes av Camplyobacter, blir ikke syke, men får en immunrespons lik den mennesker også får. Denne responsen har ikke vært vektlagt tidligere. Men nå viser det seg at det er den som er mest avgjørende, fordi den bestemmer bakteriens vekst i tarmen, forklarer Knut Rudi.

- Vi tok feil

- Vi har brukt store ressurser på å finne andre bakterier som kan utkonkurrere Campylobacter. Det var å finne en slik beskyttende bakteriekultur vi opprinnelig fikk penger til. Men tolkningen av dataene viser helt klart at andre bakterier ikke har noen betydning, sier Rudi.

 

De forteller også at denne bakterien, i likhet med mange andre, er veldig tilpasningsdyktig. Så fort vi har funnet måter å fjerne enkelte typer på, så spretter nye typer frem.

Selv var forskerne av den tro at bare du klarte å holde Campylobacter på et minimum, så var det ikke så farlig om bakterien fantes i enkelte miljøer.

- Vi tok feil, innrømmer Knut Rudi.

Tverrfaglig suksess

Den nye analysemetoden var ikke det eneste som måtte til for å løse Campylobacter-gåten. DNA-analysene ble koblet med kompetanse på multivariat statistikk, som er et av Matforsks kjernekompetanseområder.

Knut Rudi mener det er viktig å se verdien av nye faglige koblinger i arbeidet med mattrygghet, som blir stadig viktigere men også mer komplisert.

- Det er kun gjennom utradisjonelle koblinger vi kunne kommet frem til disse resultatene. Det viser at vi ikke kan låse oss mot en teori eller en tilnærmingsmetode, sier Rudi.

Ny artikkel

Rudi og Skånseng har skrevet en artikkel om funnene. Den publiseres i dag i det amerikanske vitenskapelige tidsskriftet PLoS Pathogens.

Dette tidsskriftet er open source, det vil si at alt som publiseres der fritt kan brukes av andre.

- For oss er det viktig å være på hugget, og bruke de nyeste publikasjonskanalene, sier Rudi fornøyd.

Les mer:

Hele artikkelen i tidsskriftet PLoS Pathogens finner du her