Side om side med kjøttburgerne i butikken finner du Naturli burger og Beyond burger. Du kan kjøpe grillpølse, bratwurst, kebab, tacofarse og grillede fileter - helt uten kjøtt.

I Norgesgruppen har de gjennom flere år sett økt interesse for vegetariske og veganske produkter, deriblant kjøtterstatninger.

– Bestselgeren er vegetarlasagne, «kjøttdeig» og vegoboller, sier Kine Søyland i Norgesgruppen.

I fjor solgte butikkene deres rundt 2,5 millioner enheter fersk og fryst ferdigmat, merket som vegetar eller vegan, ifølge Søyland.

Hvorfor plantebaserte produkter etterligner kjøtt, er ikke produsenten, pølsemakeren, veganeren og forskeren helt enige om.

les også

Vegetarianere hadde mindre risiko for hjertesykdom

– Vil ikke skille seg ut

– Årsaken er at forbrukerne ikke ønsker å skille seg ut. De vil ha proteinkilder som kan brukes til vanlig mat, som taco. Når du er på en grillfest, for eksempel, vil du ha enkle produkter som ligner på det de andre spiser, sier Sofie Oraug-Rygh til forskning.no.

Hun jobber i Scandza, som eier merkevaren GoVegan.

– Vegetarproduktene er ment for og kjøpes av både dem som vil spise mer grønt og kutte ut kjøtt en gang iblant og dem som ikke spiser kjøtt i det hele tatt, sier Oraug-Rygh.

Pølsemaker Tom Christen Johannesen på Nofima tror at det mest er de som ønsker en kjøttfri dag, som kjøper kjøttetterligninger.

– Vegetarianere har mer enn nok av andre ting de kan lage, sier han til forskning.no.

Ikke for veganere

Steffen Tretvoll Althand leder Vegansamfunnet i Norge. De spiser ikke kjøtt, fisk, egg eller meieriprodukter. Det er unødvendig utnyttelse og urett, ifølge deres livssyn.

Althand tror heller ikke at kjøttetterligningene er rettet mot veganere, men heller for dem som vil spise plantebasert innimellom.

Han mener produktene ligner kjøtt fordi matbransjen går i takt.

– Når noen har utviklet produkter som selger godt, blir de kopiert, framfor at bransjen finner på noe nytt, sier Althand.

Forsker Sveinung Grimsby ved Nofima har en annen forklaring på at kjøttetterligninger er så populære: Folk kan ikke lage mat, og da er det lettere å ty til det de kjenner fra før.

– Det er vanskelig å endre spisevaner når kunnskapene mangler, sier Grimsby.

Kundene vil ha grønnere mat

Alle forskning.no har snakket med, er enige om at ønsket om grønnere mat kommer fra forbrukerne.

– Vi er lydhøre for trender i samfunnet, sier kommunikasjonssjef Kine Søyland i Norgesgruppen. De følger med i flere kanaler.

Butikkjedene deres, Kiwi, Meny, Joker, Spar og Deli de Luca, melder inn hva kundene etterspør. De følger også selv med på utviklingen i samfunnet. I tillegg gjør leverandørene deres, som Tine, Orkla og Nortura, egne undersøkelser og foreslår nye produkter.

– Når vi ser sterke trender i befolkningen, som at de ønsker sunnere og grønnere mat, så utvikler vi nye produkter eller øker tilbudet på det som allerede finnes, sier Søyland.

Hun presiserer at vegetar- og veganproduktene utgjør en svært liten andel av det totale dagligvaresalget i Norge. Det påvirker heller ikke salget av ordinære kjøttvarer.

Fra ny trend til normalt

Ifølge forsker Sveinung Grimsby ved Nofima har det som var en ny trend for ti år siden, da noen få innovative forbrukere kastet seg på et grønnere kosthold, nå blitt mainstream.

– Ungdom velger plantemat på grunn av klima og miljø. Mange av dem har vokst opp med plantebasert mat, sier Grimsby, som forsker på innovasjon i matindustrien.

Han er ikke sikker på at produkter som etterligner kjøtt, alltid er den rette veien å gå for matindustrien og forbrukerne.

Det kan godt hende at kjøttetterligningene blir en overgangsfase, mener forskeren.

Grønnsaker oppfører seg annerledes

– Disse produktene blir ofte svært prosesserte. Proteinet må konsentreres opp blant annet for at sluttproduktet skal gi ønsket tyggemotstand. Dette krever mye arbeid og energi, sier Grimsby.

Proteinene i kjøtt binder sammen og gir tekstur. Proteinene i grønnsakene oppfører seg annerledes.

– Det er derfor mye vanskeligere å lage en vegetarpølse enn en kjøttpølse, ifølge pølsemaker Tom Christen Johannesen.

– En kjøttpølse har 10-15 ingredienser, mens en vegetarpølse har ofte over det dobbelte av ingredienser. Det er jo helt vanvittig, sier Johannessen.

Også ingrediensene i plantebasert mat byr på utfordringer.

Problemer med soya

De fleste vegetarproduktene inneholder importert soya. Det er alle enige om at ikke er bra.

Soya blir produsert i land i Sør-Amerika, og dyrkingen går utover regnskogen.

Derfor forsker Sveinung Grimsby og andre på å få norske råvarer inn i plantebasert mat.

Stefan Sahlstrøm er seniorforsker på Norfima. Han lager «kjøtt» av norske åkerbønner og erter.

Målet er å finne erstatning for soya. Utfordringen er mengden protein.

Fra ert til kjøttetterligning

Soyabønnene har mye fett og protein. Når fettet blir tatt bort, har soya opptil 60 prosent protein.

Åkerbønner har 30 prosent protein, mens vanlige gule erter har 20 prosent. Ingen av dem har noe særlig fett.

Sahlstrøm viser veien fra åkerbønne og ert til et kjøttlignende produkt. Dette er den samme prosessen som brukes av produsentene av vegetarprodukter.

– Først må vi ta bort skallet. De avskallede åkerbønnene og ertene blir malt til mel, forklarer Sahlstrøm.

Så settes melet inn i en vindsikt som skiller proteinet fra stivelse.

– Da sitter vi igjen med et fint mel som inneholder rundt 60 prosent protein.

Det fine proteinmelet behandles på to måter. Det kan sendes gjennom en maskin og tilsettes mye vann. Da får man faste biter. Dette kan stekes i panna eller deles opp som erstatning for kjøtt i gryter. Dette «kjøttet» blir brukt i mange vegetarprodukter i dag.

Proteinmelet kan også behandles videre med lite vann. Resultatet ser ut som blek ostepop og brukes sammen med andre ingredienser i vegetarpølser og -hamburgere.

– Det blir veldig gode produkter, men du må ha kunnskap for å få det til. Det finnes de som tar snarveier, sier Stefan Sahlstrøm.

Kjøttbransjen lager vegetarproduktene

Det er kjøttbransjen som lager de fleste vegetarproduktene som selges i Norge i dag.

Scandza, som eier GoVegan, eier også meieriet Synnøve Finden, kjøttprodusenten Finsbråten og pølsemakeriet Leiv Vidar.

– Vegetarproduktene produseres på samme anlegg som ost og kjøtt, men i adskilte prosesser, sier Oraug Rygh fra Scandza.

Pølsemaker Johannessen tror ikke alle kjøttbedrifter er like begeistret for å lage vegetarprodukter. Det betyr ekstra logistikk. Men disse bedriftene sitter på kunnskapen om å lage produktene, og de har allerede utstyret.

Han forteller at bedriften bak soyafarsen Oumph tidligere var en ren kjøttbedrift. Nå har de ikke noe kjøttproduksjon igjen.

– En tragisk historie. For oss kjøttfolk er det trist når en kjøttbedrift blir vegetar, sier Johannesen.

Steffen Tretvoll Althand fra Veganersamfunnet ser logikken i at kjøttindustrien lager vegetarmat.

– Det er ikke så rart når vi vet hvordan vår matindustri fungerer. Det er de med kapital, butikker og kontakter som har ressurser til å utvikle nye produkter. De store vil inn og ha andeler i dette nisjemarkedet, sier Althand.