Mindre salt – samme smak

Du kan redusere saltinnholdet i en rekke matvarer med opptil 30 prosent uten å redusere smaken.

Publisert
 (Foto: Morguefile)
(Foto: Morguefile)

Fakta om salt

All mat inneholder salt. Salt påvirker smaken og de kjemiske egenskapene i maten ved blant annet evnen til å holde på vann og hemme mikrobiologisk vekst.

I kjøtt og fisk er det cirka 70-80 milligram natrium naturlig i kjøtt per 100 gram. Det er blant annet saltet som binder de ulike komponentene i maten sammen.

Alt menneskelig vev inneholder salt, og uten salt vil vi dø.

Saltet holder kroppens syrenivå i balanse, det regulerer blodvolumet, nervefunksjonen, hormoner og hjelper til i transporten av glukose og aminosyrer. For mye salt kan være helseskadelig.

Om prosjektet Salto

Målet med prosjektet “Saltreduksjon gjennom prosess- og produktoptimalisering i næringsmiddelindustrien” er 25 prosent mindre salt i en rekke matvarer, blant annet posteier, kjøttfarseprodukter, kokt skinke og ost.

Stabburet er prosjekteier. Sintef Fiskeri og havbruk, Sintef Materialer og kjemi, Mills, Tine, Espeland, Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund (KLF), NHO Bioforsk, Nofima og Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) er prosjektdeltagere.

Finansieres av Norges Forskningsråd og matvareprodusentene.

Prosjektet avrundes neste høst.

Salt er i mange århundre blitt brukt for å gi bedre smak og samtidig konservere maten. Men i de siste tiårene har vi blitt mer og mer klar over saltets helsefarlige sider.

Et høyt forbruk av natrium kan gi høyt blodtrykk som igjen øker risikoen for hjerte- og karsykdommer. I tillegg mener World Cancer Research Fund at en av sju magekrefttilfeller skyldes et overdrevent saltinntak.

I prosjektet Salto reduserer forskerne saltinnholdet i tre typer kjøttprodukter – postei, farseprodukter og kokt skinke – og i Norvegia-ost. De undersøker også holdbarheten og konsistensen til produktene når saltinnholdet endres.

Produktene er valgt fordi de spises mye i Norge, og derfor kan bidra til å bedre nordmenns folkehelse.

– Da vi undersøkte kokt skinke laget av Espeland på Jæren, fant vi ut at natriuminnholdet kan kuttes med 25-30 prosent uten at det går ut over egenskapene og smaken til produktet, sier doktorgradsstipendiat Kirsti Greiff ved Sintef Fiskeri og havbruk.

For mye salt

Ifølge WHO Europa er et redusert saltinnhold en av de fem viktigste faktorene som påvirker folks helse.

Norske helsemyndigheter ønsker på sikt å redusere saltinnholdet, og vil at voksne ikke skal ha i seg mer enn 6-7 gram salt per døgn innen år 2018 og maksimalt 5 gram før år 2025.

I dag spiser vi rundt dobbelt så mye salt som WHO anbefaler. Den daglige anbefalte dosen på seks gram salt får plass på en teskje, det er med andre ord lite salt som skal til før det blir for mye av det. Barn skal ha enda mindre salt enn voksne.

Vanskelig å kontrollere

Men det er svært vanskelig for folk selv å kontrollere saltinntaket. Ifølge WHO kan forbrukeren selv kontrollere bare rundt tjue prosent av saltinntaket sitt. Resten står matindustrien for.

– En produsent er ikke forpliktet å opplyse hvor mye salt det er i produktet. Et annet problem er at det heller ikke er retningslinjer for hva det eventuelt skal stå på varedeklarasjonene de gangene det faktisk opplyses om saltinnholdet.

– Dette gjør det vanskelig for den enkelte forbrukeren å vite hva han eller hun faktisk får i seg av salt, sier Greiff.

Marte Schei (t.v.) og Kirsti Greiff undersøker natriuminnholdet i kokt skinke laget av Espeland på Jæren. (Foto: Sintef)
Marte Schei (t.v.) og Kirsti Greiff undersøker natriuminnholdet i kokt skinke laget av Espeland på Jæren. (Foto: Sintef)

Noen leverandører opplyser natriuminnhold, andre ganger må forbrukerne forholde seg til saltinnhold.

Greiff påpeker at forbrukerne er ikke klar over at natrium og natriumklorid er forskjellige ting.

– Heller ikke forholdet mellom natrium og salt har alle fått med seg. 1 gram salt tilsvarer nemlig 0,4 gram natrium, og omvendt; 1 gram natrium tilsvarer 2,5 gram salt, eller natriumklorid, forkortet NaCl.

Fullgode salterstattere

For høyt inntak av natrium kan skade folks helse. Jo lavere natriumnivå, jo bedre er det for helsen.

Ifølge forskeren er kaliumklorid brukt mye som salterstatter, og Mattilsynet har bedt Vitenskapskomiteen for mattrygghet  om en risiko- og nyttevurdering av økt bruk av kaliumklorid i næringsmiddelproduksjon, siden det finnes lite vitenskapelig data for å fastsette et øvre toleransenivå for inntak av kalium.

Når innholdet av natriumklorid kommer under et visst nivå, må andre ingredienser tilsettes for å binde vannet.

– I våre undersøkelser har vi byttet ut 30 prosent av natrium med kalium uten at dette gav uønsket bittersmak. En tredjedel av det totale saltinnholdet ble tatt ut, uten at skinken endret konsistens eller holdt dårligere på vannet, sier Greiff.

Skinkebiter med ulikt natriuminnhold: Salt gir bedre smak, holder på vann og konserverer mat. Dagens skinke helt til høyre. (Foto: Sintef)
Skinkebiter med ulikt natriuminnhold: Salt gir bedre smak, holder på vann og konserverer mat. Dagens skinke helt til høyre. (Foto: Sintef)

I forsøkene ble et trent dommerpanel på Nofima brukt for å bedømme endringer i smak, konsistens og utseende på skinken. Parallelt ble det tatt bilder av produktene med utstyr som er utviklet for å kunne se forskjell i overflateegenskapene som farge og overflatetekstur.

– Snart skal vi gjøre lignende tester med saltredusert skinke på vanlige forbrukere, sier Greiff.

Tester også urter

Parallelt forskes det på ulike urter som mulige smaksforsterkere. Urtene som har blitt testet har ikke en for særegen smak, siden det vil endre smaken på produktet for mye.

Ifølge Greiff er vintersar og oregano to urter som har en mer nøytral smak og disse skal undersøkes nærmere – ikke bare i forhold til smak – men også i forhold til om de hindrer bakterier i å vokse, såkalt antimikrobiell effekt.

Forskeren har to råd som kan være verdt å følge hvis en ønsker å redusere saltinntaket.

– En kan selv kutte ned på saltet ved å gradvis å salte mindre. Det er også hevdet at du kjenner saltet bedre om du strør det på rett før servering, enn at det er blandet inn i maten, sier Greiff.

Hun mener det også forbrukerne selv må være bevisste saltinnholdet i de ulike matvarene, og velge det med lavest natriuminnhold.

– Jeg observerer et større fokus på natriumreduksjon hos matvareprodusenter og det dukker stadig opp produkter med mindre natrium i butikkhyllene.

Gjær inn i kampen

Kaliumklorid kan i noen grad erstatte natriumklorid, med tanke på konservering og såkalt funksjonelle egenskaper, men smaken er en stor utfordring. For mye kaliumklorid i maten gir en metallisk og bitter klang på tungen.

– Hvis en bare ser på holdbarheten og sunnheten i et produkt, så kunne vi erstattet salt med kaliumklorid – men da ville ingen ha likt maten.

– Tilsats av ulike gjærekstrakter kan i noen grad maskere usmaken av kaliumklorid, og hjelpe til med å få en god smak på produktet igjen, ifølge Sintef-forsker Kjell Domaas Josefsen.

I dag foregår det en betydelig innsats hos produsenter av smak- og aromakomponenter for å utvikle gjærekstrakter med en smaksprofil tilpasset ulike produktgrupper som for eksempel bearbeide kjøttprodukter, brød- og bakervarer og supper – og som kan kompensere for et redusert innhold av salt.

– Gjærekstrakt har også den fordelen at det er en ingrediens – det har ingen E-nummer, påpeker forskeren.