Denne artikkelen er produsert og finansiert av Havforskningsinstituttet - les mer.

Lutefisk som matrett ble først dokumentert på 1500-tallet. I dag er den en viktig julerett for mange.
Lutefisk som matrett ble først dokumentert på 1500-tallet. I dag er den en viktig julerett for mange.

Derfor spiser vi fisk i jula

Julefisken er en tradisjon som går flere hundre år tilbake.

Lukten av ribbe og pinnekjøtt som sprer seg i stuen. Surkål og sprø svor som knaser i tennene. Julekaker og riskrem.

Julen er ensbetydende med god mat, og mange av de norske juletradisjonene er flere hundre år gamle.

Lutefisk var reservemat

Det gjelder også julematen fra havet. Men hvorfor spiser vi fisk i julen?

– Juletorsk og kveite er tradisjonsretter som fortsatt står sterkt i Norge, forteller forsker Øystein Sæle.

I tillegg til torsk og kveite er også lutefisk, rakfisk, sild og gravlaks mat som spises av mange i julen. Spesielt lutefisk har lange tradisjoner i Norge, Sverige og deler av Finland.

– Før i tiden var lutefisk reservematen. Hvis man ikke fikk tak i fersk torsk til julaften, så ble det lutefisk i stedet. Det var backup-planen, sier Sæle.

Tørrfisk på hjell i Røst. Lutefisk lages av tørrfisk.
Tørrfisk på hjell i Røst. Lutefisk lages av tørrfisk.

Serveres med smør og verdsatt av konger

For å forstå hvor tradisjonen med julefisk kommer fra, må vi litt tilbake i historien. På 1500-tallet før reformasjonen var det fastetid i perioden mellom 1. desember og første juledag. I fasten var det ikke tillatt å spise kjøtt, kun fisk. Så de fleste spiste fisk på selve julaften.

Fortsatt er det vanlig med kveite, lutefisk og torsk på julaften eller i juledagene.

– Før var også kjøtt en luksusvare og fisk som torsk og kveite, var mer tilgjengelig for folk flest. Tørrfisken gikk også sin seiersgang nedover i Europa på denne tiden, sier Sæle.

Lutefisktradisjonen går også flere hundre år tilbake. I 1555 ble bruken av lutefisk først dokumentert av den nordiske presten og historikeren Olaus Magnus.

Han uttalte at lutefisken skulle bli servert med saltet smør, og at det ville bli verdsatt selv av konger.

Mat som tålte lagring

Lutefisk lages av tørrfisk av torsk, det vil si skrei. Tørrfisken blir lagt i bløt i vann før den legges i lut. Dette setter i gang en prosess som minner om fordøying og fisken blir geleaktig i kjøttet.

Mye kan tyde på at de gamle mattradisjonene i julen henger sammen med mat som tidligere var lett tilgjengelig, samtidig som den tålte å bli lagret en stund.

– Før ble kveite sett på som den flotteste fisken man kunne få tak i, forteller Sæle.

Kveite er en fisk som lar seg lagre, og den holder seg fersk lenger enn det torsk gjør.

– Fortsatt er det mange som sverger til modning av kveiten. Det vil si at de lar fisken ligge litt i kjøleskapet før den skal spises. De mener at den smaker bedre da, sier Sæle.

Gravlaks og rakfisk er også mattradisjoner som går helt tilbake til middelalderen.

Under luting av fisken vil muskulaturen få en geléaktig konsistens og karakteristisk lukt på grunn av hydrolyse av proteinene.
Under luting av fisken vil muskulaturen få en geléaktig konsistens og karakteristisk lukt på grunn av hydrolyse av proteinene.

Mange vitaminer i fisk

I undersøkelsen Norske spisefakta 2018, gjort av Ipsos, svarer kun fire prosent av nordmenn at de pleier å spise fisk på julaften. Hele 88 prosent spiser enten ribbe eller pinnekjøtt.

Men selv om mange av oss velger kjøtt på selve julaften, betyr julen for mange fisk likevel. Gravlaks, rakfisk eller sild i ulike varianter er ofte fast tilbehør på julelunsjen eller frokosten eller kanskje lutefisk på julebordet med jobben.

Hva betyr det for oss når vi spiser litt fisk innimellom all julematen?

– Spiser du torsk til middagen, får du i deg mange nyttige næringsstoffer og dekker samtidig dagsbehovet for de marine omega-3-fettsyrene EPA og DHA. Torsk har også et høyt innhold av jod, sier forsker Lisbeth Dahl.

En middagsporsjon med kveite gir viktige næringsstoffer som selen, vitamin D, marine omega-3-fettsyrer, jod og vitamin B-12 og proteiner.

– Og spiser du kun 30 gram sild om dagen, for eksempel på brødskiven, vil det dekke dagsbehovet ditt for vitamin D, sier Dahl.

Hva med å prøve sjøkreps en dag i jula?
Hva med å prøve sjøkreps en dag i jula?

Sjøkreps og østers til jul

Forsker og matentusiast Arne Duinker mener at også skalldyr kan være den perfekte middagen på første juledag etter en tung pinnekjøtt- eller ribbemiddag dagen før.

– Sjøkreps en av mine absolutte favoritter. Fersk sjøkreps kan kokes vanlig, men et godt tips er å ha et lite lager av frossen sjøkreps i frysen som kan deles i to og bakes i ovnen, sier han.

– Lenger sør i Europa er østers et førstevalg både til jul og nyttår. Dette passer godt med at kvaliteten på østers er på topp på denne tiden, med både sødme og mineralsmak i skjønn harmoni, forteller Duinker.

Arne Duinkers julesjøkreps

  • Fryst eller fersk sjøkreps deles i to
  • Ha på urtesmør med sitronsaft, raspet sitronskall og litt chili
  • Bak i ovnen på 150 grader i fire til fem minutter
  • Hodene kan eventuelt tas av og kokes til kraft/suppe som kan serveres sammen med halene. Halve hoder stekes i smør i fem minutter og dekkes med vann før de kokes i ti minutter og siles. Her trengs ingen krydder.

God jul!

Referanser:

Didrik Hjertaker Grevskott mfl.: Lutefiskens mikroliv. Naturen, 2019. Sammendrag. Doi.org/10.18261/issn.1504-3118-2019-01-06

Olaus Magnus: Historien om de nordiske folkene. Bok, 1555.

Store norske leksikon: norsk julemat

Powered by Labrador CMS