De fleste matinteresserte har fått med seg formaningene fra matskribenter og matjournalister om at kjøtt og annen frossen mat bør tines langsomt i kjøleskapet. Helst bør du være så forutseende at du legger det frosne kjøttet i kjøleskapet dagen før.

Men dette kan du med god samvittighet la være.

Kjøtt blir saftigere og smaker bedre om du tiner det raskt. For eksempel i vasken eller i en bolle med kaldt eller lunkent vann.

Grønnsaker bør du heller ikke tine langsomt. Tvert imot.

Tin maten din raskt

Ved forskningsinstituttet SP Food and Bioscience i Gøteborg har forskere tint og frosset en rekke ulike matvarer.

Konklusjon: Den beste måten å tine frossent kjøtt eller fisk er å legge maten i kaldt vann. Matvarene må selvfølgelig ligge innpakket, så ikke vannet trenger inn i maten.

Forklaringen er enkel: Vann leder varme bedre enn luft. Og jo raskere mat tines, desto bedre blir den.

Frosne grønnsaker kan du gjerne tine ekstra raskt, ved for eksempel å legge dem i kokende vann. Eller i en kjele med kokende vann i bunnen og en grønnsaksrist over.

• Les også: Derfor bør du dampe grønnsakene

Kunnskap blant matforskere

– Folk flest vet at mat bør fryses raskt ned. Men akkurat det samme gjelder ved opptining, sier forsker Susanne Ekstedt ved instituttet i Gøteborg.

– Dette er noe vi matforskere har kjent til en god stund. Men kunnskapen er framfor alt brukt av matindustrien. Blant folk flest er det nok færre som har fått med seg dette, tror Ekstedt.

• Les også: Hjemmelaget barnemat er ikke bedre enn den du kjøper i butikken

Forbi frysepunktet raskt

Det handler om å holde maten unna det vanskelige frysepunktet. For å være helt presis: Gradene rett under nullpunktet.

Ved rett under null grader celsius omdannes nemlig iskrystallene i maten aller mest. Da dannes de store iskrystallene som gjør aller mest skade på celler i matvarene.

Ødelegges cellene i for eksempel kjøtt, mister matvaren evnen til å holde på veske etter at den er tint.

Resultatet blir tørt kjøtt.

Eller slappe grønnsaker.

Det vanskelige nullføret

Susanne Ekstad ved det svenske forskningsinstituttet sammenligner med snø om vinteren: Rett under null grader er snøflakene mye større enn når det blir kaldere i lufta.

Går du en del på ski, kjenner du antakelig godt til det vanskelige «nullføret».

I matvareindustrien har produsentene mye kunnskap om hvor viktig det er å bringe maten raskest mulig forbi frysepunktet. Kjøper du en pakke frosne grønnsaker i butikken, står det ofte klart og tydelig utenpå posen: «Tines raskt fra frossen tilstand.»

Men blant en del matskribenter og matjournalister er dette åpenbart ikke like kjent.

Aldri vitenskapelig dokumentert

Bjørg Egelandsdal er professor ved NMBU i Ås og har kjøtt som spesialfelt.

– Det har aldri ligget noen god vitenskapelig dokumentasjon bak rådet om at mat bør tines i kjøleskap, sier hun.

– Bak rådet ligger det kanskje en tanke om at kjøleskapstining er mest hygienisk. Det er selvfølgelig riktig at kjøtt og en del andre matvarer helst bør oppbevares i kjøleskapet om de er opptint.

– Men tin heller maten raskt i vann, dersom du skal bruke den med en gang, oppfordrer Egelandsdal.

• Les også: Trist at folk spiser så dårlige erter

Store kjøttstykker ekstra vanskelig

Lar du maten bruke lang tid på opptiningen, så får du altså større iskrystaller som ødelegger kjøttet mer og dermed større vesketap fra den tinte maten. Det gjør den tørrere og seigere.

Egelandsdal trekker fram store kjøttstykker som ekstra problematiske å tine i kjøleskapet.

Det er fordi det tar så lang tid før tiningen har nådd helt inn til midten av det frosne kjøttet. Dermed risikerer du at mye av kjøttet utover i kjøttstykket befinner seg ekstra lenge i temperaturområdet hvor det blir ødelagt.

Tiner indrefileten i varmt vann

Per Einar Granum er også professor ved NMBU i Ås. Han er mikrobiolog og ingen ekspert på fryseteknikk. Men mat har han jobbet mye med.

– Vrøvl som dette at mat må tines i kjøleskap, dukker opp gang på gang.

– Tar jeg en biff ut av fryseren, så lar jeg den tine på kjøkkenbenken eller i varmt vann.

– Å tine den i kjøleskapet gjør jeg aldri!

– En god biff skal helst ikke fryses i det hele tatt. Men finner jeg en indrefilet i fryseren, så legger jeg den i om lag 60 grader varmt vann og følger med til den er opptint. Kjenn på den med fingeren. Så steker jeg den bare så vidt utenpå. Den blir utmerket!

Unngå mikrobølgeovn når du skal tine kjøtt, råder Per Einar Granum. Skal kjøttet i en gryterett så går det greit, da blir kjøttet uansett mørt nok. Men ellers er tineprogrammene på mikrobølgeovnen litt for brutale mot maten.

• Les også: – Frosne grønnsaker har et ufortjent dårlig rykte

Tint mat skal i kjøleskapet

Myten om at mat helst bør tines i kjøleskapet har sannsynligvis utgangspunkt i et ønske om å bidra til matvaretrygghet.

Sørger du for å tilberede maten straks etter at den er tint, behøver du ikke å være redd for bakterier.

Dersom du ikke skal bruke maten straks etter tining, så må den inn i kjøleskapet for oppbevaring. Opptint kjøtt og annen lett bedervelig mat bør ikke ligge lenge på kjøkkenbenken.

------

Denne saken kan du også lese på engelsk på sciencenorway.no