Denne artikkelen er produsert og finansiert av OsloMet – storbyuniversitetet - les mer.

Først gjør du deg helt ferdig med grønnsakene. Deretter tar du kyllingen. Det er rådet fra forskere som har undersøkt hvordan folk håndterer maten.
Først gjør du deg helt ferdig med grønnsakene. Deretter tar du kyllingen. Det er rådet fra forskere som har undersøkt hvordan folk håndterer maten.

Har du det rent nok på kjøkkenet?

Hvert år dør 5000 europeere av sykdommer de har fått gjennom mat. Forskere ble med folk hjem og fant både gode og dårlige vaner på kjøkken i Norge og Europa.

Publisert

De fleste av oss vet at vi må være nøye med hygienen når vi skal tilberede rå kylling. Vi bør vaske hender og redskaper etterpå, og vi bør vaske eller bytte skjærefjøla før vi kutter opp grønnsakene til salaten.

Hjemme på kjøkkenet er det imidlertid mye som skjer samtidig, og det er ikke alltid lett å følge gode hygieneråd.

– Matlaging er en kompleks sosial praksis som hviler mer på kroppsliggjorte vaner enn mattrygghetsråd, sier SIFO-forsker Silje Skuland.

Sammen med forskere i Norge, Storbritannia, Frankrike, Portugal og Romania har hun kartlagt handle-, hygiene- og matlagingsvanene til 75 europeiske husholdninger.

Dette er en del av det store europeiske forskningsprosjektet SafeConsume, som handler om å redusere risikoen for matbårne sykdommer i private kjøkken.

Alt du vil vite

Arbeidet har resultert i en 800-siders rapport som Skuland har ledet arbeidet med. Her finner du «alt du vil vite om mat og hygiene» helt ned på detaljnivå.

Noen av spørsmålene rapporten gir svar på, er:

Hvordan renser vi salaten? Hvordan og hvor ofte vi vasker hendene? Hvordan vasker vi kniver, fjøler og annet redskap? Hvordan transporterer, oppbevarer og tilbereder vi maten? Hvordan avgjør varetilfang, kultur og vaner hva vi kjøper og hvordan vi tilbereder det?

Sammenligningen mellom de fem landene gir forskerne kunnskap om hvilke matvaner som gjør at bakterier og parasitter får spre seg.

Forbrukeren har ikke hele ansvaret

WHO fastslår at 23 millioner europeere blir syke og 5.000 dør som følge av bakterier, parasitter, allergener eller giftstoffer i maten hvert år.

Skuland er opptatt av ikke å legge alt ansvaret over på forbrukerne.

– Det er ikke forbrukers feil at det finnes campylobachter eller listeria i matvarer man kjøper i butikken. Det er en tendens i vår samtid å gi forbrukerne ansvaret for å ordne opp i både miljøproblemer og folkehelseutfordringer, sier hun.

Skuland mener at maten må være trygg før den havner i handleposen. Likevel er det også ting vi kan gjøre selv, siden 40 prosent av sykdomstilfellene skyldes forhold forbrukeren råder over.

Multitasking og matlaging

Forskerne var med folk på handletur og fulgte dem hjem på kjøkkenet, der de skulle tilberede et måltid med kylling og ferske grønnsaker.

Målet var å få kunnskap om hvordan maten ble håndtert på vei fra butikk til bord, noe det til nå har vært lite forskning på.

Ifølge eksperter på mattrygghet finnes det en riktig måte å tilberede måltidet fra undersøkelsen: Først gjør du deg helt ferdig med grønnsakene. Deretter tar du kyllingen.

Ifølge Skuland gjør de fleste det omvendt. Kanskje er det ikke så rart, siden kyllingen ofte tar lengre tid å tilberede.

– Folk gjør ofte mange ting samtidig siden de har flere ting de skal rekke. Små barn må tas hånd om og det koker over, rett og slett.

Bakgårdshøns og kyllingfilet

Kylling og egg kan inneholde bakterien salmonella. Denne er det lite av i Norge, men i en del andre europeiske land er den mer vanlig. For eksempel kjøper mange sør-europeere egg fra bakgårdshøns på markeder med lite kontroll.

I Norge finnes det imidlertid andre lumske bakterier, som listeria og campylobachter. Ifølge Mattilsynet er sistnevnte den som oftest gjør nordmenn syke, og den kan blant annet finnes i kyllingkjøtt.

Forskerne så en stor forskjell mellom landene i nord, altså Norge og Storbritannia, og landene i sør, Frankrike, Portugal og Romania, på hva slags kyllingprodukter vi kjøper og hvilke retter vi lager.

Nord-europeere vasker hendene

I sør brukes flere deler av kyllingen og helsteking er vanlig. I nord bruker vi kyllingfileter som skjæres i biter og puttes i saus.

– Kyllingfilet vanskelig å få gjennomstekt. Den skjæres og håndteres mye mer enn en hel kylling eller kyllinglår, forteller Skuland.

Fordelen er at vi blir grisete på hendene. I nord vasker folk derfor hendene grundigere etterpå, noe som er positivt.

Det er også stor forskjell mellom nord og sør i hvor man får grønnsaker fra. I sør kjøper folk grønnsaker på markeder eller dyrker dem selv. I landene i nord kjøper vi grønnsakene i matbutikker, gjerne innpakket i plast.

Blander kjøkkenhåndklær og skjærefjøler

Det er ikke enkelt å omsette gode holdninger til handlinger. Selv de flinkeste gjør ting som mattrygghetseksperter mener er feil, som å glemme å bytte skjærefjøl etter å ha kuttet opp kylling.

– Selv om noen har egne skjærefjøler og kjøkkenhåndklær til ulike formål, kan avbrytelser og stress gjøre det vanskelig å følge egne regler, og kjøkkenhåndklær og skjærefjøler blandes, sier Skuland.

Da kan bakterier overføres fra det ene til det andre. Ikke så bra, altså.

En skulle tro at matlaging handler om å følge en oppskrift steg for steg, men så enkelt er det ikke.

– Matlaging bør heller ses på som en sosial praksis som utføres litt ulikt hver gang, sier Skuland.

Klistremerke på osten

Mat og måltider er svært viktig for de fleste og betyr mye mer enn ren føde, ifølge forskeren.

– Maten vi spiser skal være god, sunn og hjemmelaget. Helst skal den deles med noen vi er glad i. Trygg mat er dermed i sterk konkurranse med alle hensyn og behov maten har.

Skuland oppfordrer folk til å finne løsninger som enkelt kan tilpasses hverdagslivets rutiner og praksiser.

– Det kan for eksempel være gode design-løsninger som lar deg åpne kyllingpakken uten å måtte bruke kniven. Eller et klistremerke på den upasteuriserte franske osten, som forteller at den kan brukes til pizza når den har gått ut på dato.

Referanse:

Silje Elisabeth Skuland (Ed) mfl: European food safety: Mapping critical food practices and cultural differences in France, Norway, Portugal, Romania and the UK. SIFO Report 6. ISBN: 978-82-7063-506-1.

SafeConsume-prosjektet

Det europeiske prosjektet SafeConsume skal bidra til å redusere risikoen for matbårne sykdommer hjemme på kjøkkenet. Prosjektet ledes av Nofima, og SIFO leder en arbeidspakke som handler om hvordan mat håndteres i hverdagen i fem europeiske land: Frankrike, Norge, Portugal, Romania og Storbritannia. Rapporten tar for seg tre ulike hushold: familier med små barn, hushold bestående av eldre (regnes som sårbare) og unge, single menn (regnes som risikotagere).