Hva er bærekraftig mat? Smaker den så godt at folk vil spise den? Er det egentlig mer bærekraftig med bønner fra en annen verdensdel enn kylling fra en lokal produsent? Hvilke krav kan vi stille til leverandørene?

Dette er spørsmål som innkjøpssjef Gunn-Sølvi Arveschoug og rådgiver Anne Marit Ringvold ved OsloMet har gitt seg i kast med.

Universitetet de jobber ved kjøper inn cateringmat for om lag 6 millioner kroner årlig. Det tilsvarer om lag 2300 bestillinger.

De vil påvirke ansatte og studenter

Universitet skal inngå en ny cateringavtale senere i år. For å lære mer i forkant av avtalen, ble de to derfor med i innovasjonsprosjektet Kjøp bærekraftig ved Arbeidsforskningsinstituttet AFI ved OsloMet, som ledes av Kristin Reichborn-Kjennerud.

− Vi skal ha søkelys på miljøkriterier i alle anskaffelser, samtidig er dette noe vi ikke har så mye kompetanse på. Hva slags krav skal vi stille? Både vi og fagmiljøene må bygge opp kompetansen på hvilke krav vi skal stille til leverandørene våre, forklarer Arveschoug.

I dag har universitetet rammeavtale med én leverandør. Den nye kontrakten skal være klar til å tas i bruk i 2024.

Til hjelp på veien har de laget en egen visjon for arbeidet som går ut på å dulte ansatte og studenter i riktig retning.

Dulting er det norske ordet for det engelske «nudging» (to touch or push gently), altså små, uformelle virkemidler for å påvirke atferd i helseriktig retning.

Dette kan inngå i dultingen:

• Plantebasert kosthold
• Redusere matsvinn
• Sirkulær økonomi på campus, med tanke på dyrkning, kompostering og matsvinn
• Kan innkjøpsavdelingens egne kriterier bli mer orientert mot bærekraft?

Nå blir anskaffelsene grønnere

− Leverandørene er forberedt på at vi vil gjøre alle anskaffelsene ved OsloMet grønnere. Derfor tillater vi oss å bruke tid på denne anskaffelsen, ellers blir det slik vi alltid har gjort det, sier Ringvold.

De skal finne mulighetene i markedet og så må leverandørene komme med løsningene.

De vil også sørge for at de ansatte får sjansen til å smake på bærekraftig mat. Men hva betyr det? Hva vil de ansatte ha? Hva er deres holdning? Hva ønsker de å spise og hva går de med på å spise?

− Da vi spurte et lite utvalg ansatte om de hadde god kunnskap om hva som er bærekraftig mat, svarte bare tre av ti ja på dette. Men hele ni av ti ønsker å velge et bærekraftig alternativ, forteller Arveschoug.

Planen er å få til en miniserie med matopplevelser, for eksempel under OsloMets bærekraftuke, i ledersamlinger og ved andre anledninger − slik at alle får mulighet til å smake.

Hvordan redusere kjøttforbruket?

Østre Toten er pilotkommune i Kjøp bærekraftig-prosjektet. Klima- og miljørådgiver Inger Lise Willerud i kommunen leder prosjektet.

Hun forteller at politikerne har et ønske om at folk handler mer lokal mat. Østre Toten er store på produksjon av både grønnsaker og kjøtt. Det skaper dilemma.

− Å redusere kjøttforbruket er ikke det vi snakker mest om i en kjøttproduserende kommune, det må nok komme gjennom naturlig markedsutvikling. Vi ønsker primært å finne løsninger på innkjøpssiden som gjør at det er enklere å kjøpe et større volum lokalt innenfor det regelverket som er, sier hun.

Halvparten av utslippene fra landbruket

Matprodusentene i denne kommunen selger til hele landet. Så hva betyr da begreper som «lokal og kortreist mat»? Og hva betyr «bærekraft» her? Over halvparten av utslippene i kommunen kommer fra landbruket.

Willerud sier at det er fint å støtte lokalt næringsliv, men her det mange avveininger å ta. Kommunen oppfordrer også bøndene til å gjennomføre tiltak på klima og miljø.

Reichborn-Kjennerud synes Willerud skisserer noen interessante dilemmaer om bærekraft.

− Bærekraft handler ikke bare klima. Vi ønsker å fokusere på matglede som virkemiddel til å skape interesse for plantebasert mat, men vi ønsker også at de eldre skal få kjøtt i siste del av livet hvis de ønsker det. Kommunene må selv kunne bruke innkjøp strategisk. Det vil si at de selv finner ut hva bærekraft betyr for dem. I Østre Toten kommune vil en løsning kanskje være å stimulere til mer økologisk kjøtt, sier Reichborn-Kjennerud.

Mye usikkerhet og ulike meninger

Prosjektet Kjøp bærekraftig er nå inne i sitt andre år. Så langt er det gjort nærmere 40 intervjuer med innkjøpere, brukere, bestillere, koordinatorer, rådgivere, ledere og eksperter.

Nicolaas Stijn Groenendijk, professor i offentlig politikk, organisasjon og innovasjon ved Høgskolen i Innlandet, har gått gjennom intervjuene som er blitt gjort så langt.

− Vi ser at det er utfordringer for små, lokale leverandører, men svarene er ikke svart-hvitt. Det er mange ulike meninger. Noen mener kravene som stilles til dem er urimelige, det er for eksempel noen krav bare store leverandører kan innfri, som å være leveringsdyktig gjennom hele året over hele landet, sier han.

Frykter økte krav til administrasjon

Andre mener utfordringene med å kjøpe fra mindre, lokale leverandører kan løses ved å samarbeide, for eksempel gjennom sammenslutninger av flere leverandører.

Samtidig oppfatter små, lokale leverandører kommuner som vanskelige kunder og foretrekker heller privatkunder.

Noen frykter nedskjæringer i kommunene og ser at det er en risiko å miste kommunene som kunder.

Andre synes det er mye krav og administrasjon. De frykter at krav om digitale løsninger og kategorisering av varer digitalt. I tillegg er det jobb med pakking og utkjøring av varer.

Flere kostnader

Innkjøpsenhetene på sin side mener at flere leverandører og flere avtaler kan bety flere kostnader knyttet til innkjøp.

De trekker også fram noen utfordringer som distribusjonsproblemer med mange leverandører og krav til produksjonssikkerhet som må overholdes.

− Innkjøperne trekker også fram at lokale leverandører er dyrere. Mange er også usikre på selve regelverket og på hvilket handlingsrom det er innenfor det regelverket som allerede finnes i dag, sier Stijn Groenendij.

Kunnskap er den største utfordringen

Arveschoug og Ringvold ved OsloMet opplever at viljen til endring er stor, men at det er kompetansen det skorter på.

− Dette er et innovasjons- og forskningsprosjekt, hvor et av målene er å forbedre matsystemet og dele kunnskapen. Jeg ønsker at det skal være mulig også for et universitet å kunne bestille mat i sesong og mat fra lokale leverandører, for eksempel, sier Reichborn-Kjennerud.

Hun håper er at deltakerne tar del i innovasjonen, ved at de våger å både prøve og feile.

Arveschoug er optimistisk og ser at leverandørene er villige til å gjøre endringer.

− Vi ønsker en avtale der vi kan tilby spennende og god mat som folk ønsker å spise. Vi vil gjøre det lettere å kjøpe bærekraftig. Vi er stort sett fornøyde med cateringavtalen vi har i dag, og opplever at det også går an å få inn endringer i eksisterende avtale. Blant annet har vi bedt om mer sesongvariert mat, og vi har nylig hatt møte med dem og bedt om å få fram de grønne alternativene bedre, sier hun.

Forskingsprosjekt: Kjøp bærekraftig

• Forskerne i Kjøp bærekraftig analyserer hvordan offentlige innkjøp foregår.
• Et mål er å få bærekraftige, offentlige anskaffelser av mat- og cateringtjenester. Det vil bety at innkjøpene skaper verdi for organisasjonen, miljøet, økonomien og samfunnet.
• Situasjonen i dag: Små bedrifter og sosiale entreprenører får ikke konkurrere nok om offentlige kontrakter.
• Offentlige organisasjoner bruker sjelden anskaffelsesregelverket til å stimulere til bærekraft og innovasjon.
• Prosjektet skal bidra til å sikre god kvalitet til riktig pris, øke antall tilbydere, gi muligheter for lokale leverandører til å delta i offentlige anbudskonkurranser, måle brukertilfredshet med mer.
• Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd og varer fram til 2024.

Artikkelen er produsert og finansiert av OsloMet – storbyuniversitetet

OsloMet – storbyuniversitetet er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff.
Her kan du lese mer om ordningen.

Les også disse sakene fra OsloMet:

Les flere saker laget av OsloMet

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER