– Vi har kunder som spiser pølse til frokost, sier Yngve Sollien. Han driver Esso-stasjonen og Deli de Luca på Ås i Viken.

Klokka er ti fredag morgen, og pølsene ruller på grillen.

– Bestselgeren vår er ostepølse med bacon rundt. Hovedkundene er menn fra 30 til 60 år, sier Sollien til forskning.no.

Hver person her i landet spiser i snitt 100 pølser i året. Det blir 500 millioner pølser på ett år, ifølge NTB.

En hardnakket myte er at de som jobber på pølsefabrikk, ikke selv spiser pølser.

les også

Ost kan være bra for hjertet

Lov om pølser

– Joda, vi spiser pølser, sier Tom Christen Johannessen. Han er pølsemakermester på matforskningsinstituttet Nofima. Han tror myten stammer fra gamle måter å lage pølse.

Før i tiden lagde de pølser av rester – det som var igjen på dyret etter at de hadde skåret ut alt kjøttet. Da smakte hver pølse forskjellig.

På 1980-tallet fikk Norge en forskrift for kjøttprodukter. Den bestemte nøyaktig hvordan pølser skulle lages: hvilken type kjøtt og tarmer, hvor mye fett, proteiner og karbohydrater.

Det fantes wienerpølse, grillpølse, medisterpølse og kjøttpølse.

Billigere pølser i kunstig tarm

Forskriften forsvant for noen år siden.

– Det skjedde fordi pølseprodusentene ville gå nye veier. De ønsket å lage mange flere typer pølse, sier Johannessen.

Markedet har eksplodert de siste årene. Nå får du kjøpt pølser av lam, kylling, and, reinsdyr og grønnsaker. De er tilsatt ost, chili, løk, tacokrydder, kaffe, bær eller en kombinasjon. Tysk bratwurst og spansk chorizo er blitt vanlig.

Nye produsenter har kommet på banen.

– Trenden er at pølsene skal ha mer kjøtt. Det høres jo bedre ut, men produktene blir ikke nødvendigvis bedre, sier Johannessen.

Pølser kan lages på to måter.

To måter å lage pølse

Den tradisjonelle måten er å lage en farse.

En wienerpølse består av sju ingredienser: kjøtt av storfe og svin, svinefett, salt, potetmel, melk og to-tre typer krydder. Dette males sammen til en deig - eller farse som det heter på pølsespråket. Farsen stappes inn i en tarm.

– Rekkefølgen på når vi tilsetter ingrediensene er viktig, sier Johannessen.

– Opptil 95 prosent av ingrediensene i wienerpølser er likt hos alle produsentene. De siste fem prosentene varierer. Det er ofte ulike kryddere, forklarer pølsemakeren.

Likevel merker vi forbrukere forskjellene. Vi foretrekker det ene pølsemerket over det andre, og vi kjører langt for å få den pølsa vi foretrekker.

Mer kjøtt i pølsa

Den andre og nyere måten å lage pølse på er å kverne kjøttet sammen med de andre ingrediensene, men ikke male det opp til farse. Målet er å få inn mer kjøtt.

– Det var forbrukerne som ønsket mer kjøtt, og det høres jo bra ut, men pølsene blir ofte dårligere, sier Johannessen.

For en pølse har begrenset mengde plass.

– Når du putter mer kjøtt inn i pølsa, blir det mindre plass til andre ting. Når du skjærer over ei slik pølse, renner kraften ut av den. Da spiser du kokt kjøttdeig med krydder i. Det kan være godt, men det er ikke ei saftig pølse, sier Johannessen.

Han sammenligner det med å bake brød. Om du putter mer korn og mindre vann i brødet, får du det ikke til å henge sammen.

Johannessen foretrekker farsepølsene. Også de kan lages med mer kjøtt, men det må gjøres på rette måten, ellers blir pølsa hard og tørr.

– Jo mer kjøtt, jo tørrere pølse, sier Johannessen.

–Mange som skal begynne å lage pølser første gangen, starter med mest mulig kjøtt i pølsene. 80-90 prosent kjøtt høres jo bra ut, men resultatet blir sjelden bra. Kunnskapen mangler ofte.

Tarmen gjør forskjellen

Til tross for det store utvalget i butikkene er de mest populære pølsene fortsatt wienerpølser og grillpølser. Egentlig er det samme pølsa.

– Det er bare tarmen som er forskjellig. På wienerpølsene bruker vi tarm fra får eller svin. Det tar lengre tid å lage, og tarmene tåler ikke så mye, sier Johannessen.

Grillpølsene er stappet i kunstig tarm. Det gjør dem enklere og raskere å lage. Derfor blir de billigere.

Også ostepølsene kan være laget av samme farse, men de er tilsatt 8-9 prosent ost. Chilipølsene er samme farse, men tilsatt chili, opplyser Johannessen.

Nofima har to pølsemakere. De bistår forskerne i ulike prosjekter.

Lager dårlige og sunne pølser til forskerne

– Vi gjør alt mulig. I dag skal vi lage spekepølser slik at forskere kan teste ut nye instrumenter for å måle fettinnholdet, sier Johannessen.

De lager også dårlige pølser, altså pølser som er tilsatt e.coli og andre sykdomsfremkallende bakterier. Disse pølsene skal ikke spises, men forskes på.

–I morgen skal vi lage pølser med sunnere fett, sier Johannessen.

I de sunnere pølsene blir mettet fett byttet med rapsolje og tilsatt omega-3. Smaken blir testet hos Nofimas eget smakspanel.

Rune Rødbotten forsker på kjøtt.

- Det har blitt mer forskning på pølser de siste årene. Nå er det fokus på å bruke hele dyret, sier han til forskning.no.

Hvor mye blir menneskemat?

Men det er en myte at vi bare spiser filetene, og at resten blir svinn. Det som ikke selges som biffer eller hele kjøttstykker, blir til kjøttdeig. Resten blir til hundemat.

– Vi utnytter allerede hele dyret, men spørsmålet er hvor mye som skal gå til menneskemat, sier Rødbotten.

Da er pølser løsningen. Og Rødbotten forsker på bruk av ulike typer kjøtt. Han la inn 10 prosent lunger i grillpølser og testet ut på folk.

– Forsvaret har gitt lungemos et dårlig rykte. Der malte de opp hele lunger og serverte med tomatsaus. Det var ikke godt, sier han.

Proteinene i lunger egner seg godt til for eksempel pølser, ifølge forskeren.

– Forbrukerne som smakte det, likte pølsa med lunge bedre enn vanlig pølse. Lungepølsa smakte mer kjøtt og var saftigere.

Riktignok fikk ikke forbrukerne vite hva pølsa inneholdt før svaret var avgitt.

Vegetarpølser med problemer

Rødbotten har også jobbet med å få mer grønnsaker inn i pølsene. Det vil forbrukerne ha. Og det er lønnsomt for pølseprodusentene, for grønnsaker koster mindre enn kjøtt.

På Esso har ikke grønnsakspølser vært noe salgssuksess:

– Vi hadde vegetarpølser for en stund siden. Det ble 100 prosent svinn.

Daglig leder Yngve Sollien smakte selv på vegetarpølsa.

–Jeg er veldig glad i pølser, men mesteparten havnet i søpla. Verken smaken eller kvaliteten var god nok. Skal vi ha et vegetarisk alternativ, så må det ligne på produktene det skal erstatte, sier Sollien.

Heller ikke forskeren er begeistret for vegetarpølsene.

– Det er langt mellom gode vegetarpølser. De skal ligne på vanlige pølser, men da må de behandles veldig mye for å få nok proteiner, tekstur og smak, sier Rødbotten.

Fra sau til pølse

– Det er balansen mellom proteiner, fett og karbohydrater som skaper en god pølse. Man må forstå kjemien i farsen, sier pølsemaker Johannessen.

Om du fjerner for mye stivelse eller legger inn for mye protein, kan pølsa bli vassen eller for hard.

Forskerne og pølsemakeren på Nofima samarbeider med pølseprodusenter og kjøttbedrifter.

En sauebonde tar for eksempel kontakt. Han har planer om å utvikle driften.

– Da hjelper vi til med å lage ulike produkter av sauen. Det kan være pølser, pinnekjøtt, fenalår, spekepølser. Så finner han ut hva han vil lage av produkter hjemme på gården, sier Johannessen.

I dag har kjøttindustrien fått konkurranse fra mange små produsenter. De får kurs på Nofima.

Pølser fra A til Å

– Vi lærer dem kunnskapen om å lage pølser fra A til Å. De får hjelp til utvikle sine egne pølser, om hvilke ingredienser som passer og ikke passer. Til slutt får de oppskriften som de tar med hjem, sier Johannessen.

Nofima tar også oppdrag fra kjøttbedriftene. Det kan for eksempel være en bedrift som forsøker å lage nye typer pølser, men har støtt på problemer. Eller en pizzakjede vil utvikle vegetarskinke.

– Da kommer de til oss for å få hjelp til å løse problemet, sier Johannessen.

Arbeidet deres finansieres på flere måter. Innovasjon Norge og Norges forskningsråd finansierer prosjekter der forskere jobber alene eller sammen med produsentene. Bedrifter betaler også selv, om det handler om konkrete produkter.

Slik lages pølse

Se pølselaging steg for steg. Tom Christen Johannessen lager salamipølse for forskere på Nofima. De skal teste instrumenter som måler fettinnhold i pølser.
(Foto: Nina Kristiansen)

Trykk på pilen til høyre for å se bildene.