Uten gjærsopp blir det ikke noe øl. Det har folk visst i tusenvis av år, og øl har vært med oss helt siden begynnelsen på menneskelig sivilisasjon.

Ølbrygging og -salg blir nevnt i Hammurabis lover, en lovsamling fra Babylon som er nesten 4000 år gammel.

Men øl er mye eldre enn det: Det har blitt funnet kinesisk bryggeutstyr som er mer enn 5000 år gammelt. Det finnes andre eksempler som er flere tusen år eldre enn dette igjen, ifølge denne studien.

Men for å brygge øl trenger vi som sagt gjær. Fermenteringen, eller gjæringen, danner alkohol og kullsyre i den ferdige miksen.

Dette gjæren har blitt til gjennom nøye utvelgelse av bryggere og nå har en belgisk og amerikansk forskergruppe prøvd å spore utviklingen av ølgjæren. Denne gjærtypen har mye til felles med vanlig bakegjær.

De har sett hvordan ølgjær fra forskjellige bryggerier har utviklet seg siden 1500-tallet.

• Les også: Nå skal det norske ølet bli mer norsk

Valgt ut og dyrket frem

Forskerne trekker en parallell mellom mikrober og husdyr. Det er blitt gjort mye forskning på når mennesker begynte å avle kuer, hester, hunder, høner og andre husdyr. Gjennom tusenvis av generasjoner har vi valgt ut og avlet de dyrene med egenskaper som vi setter pris på.

Vi velger å avle kuer som gir mer melk eller høner som legger bedre egg.

Det samme har vi gjort med gjær-mikrober, mener forskerne. De har kartlagt genene til 157 forskjellige gjærtyper som brukes til å brygge øl, vin, sprit og andre alkoholtyper.

På samme måte som den tradisjonelle mafiaen i New York er inndelt fant forskerne ut at alle gjærtypene passet inn i fem forskjellige familier. Disse skilte seg ganske mye fra lignende gjærtyper som lever ute i naturen.

Det er tydelig at gjær har blitt valgt ut og dyrket fram av mennesker basert på spesielle egenskaper. I ølgjær var for eksempel noen gener som er assosiert med dårligere smak blitt svekket, sammenlignet med vill gjær.

• Les også: Ølkrydder i 3000 år

Aseksuell gjær

Den sentrale alkoholingrediensen viste også andre tegn på å ha blitt endret av mennesker. Blant annet var det forskjeller mellom den ville og den «tamme» gjæren når det kom til reproduksjon. Vill gjær kan reprodusere på to forskjellige måter: seksuelt og aseksuelt. Den aseksuelle varianten er den vanligste, hvor en knopp dannes fra en morcelle.

Den seksuelle formeringen kan for eksempel skje mens gjæren tilpasser seg et nytt miljø, hvor den trenger nye egenskaper. Da kan det hjelpe med nye gener inn i miksen.  

En del av de tamme gjærstammene som ble brukt i øl, hadde mistet evnen til seksuell reproduksjon. Forskerne tror det henger sammen med at ølgjæren blir flyttet fra bryggekar til bryggekar og dermed har levd i det samme miljøet i hundrevis av år.

Bryggere gjenbruker gjerne gjæren fra den forrige bryggerunden i den neste. Når bryggerne oppdaget at en fermentering fungerte spesielt godt, ville de nok brukt gjær-bunnfallet i neste runde, mener forskerne.

Forskerne har også sporet de genetiske endringene i de fem gjærfamiliene, og de anslår at familiene skilte lag på 1500-tallet.

Referanser:

Gallone mfl: Domestication and divergence of Saccharomyces cerevisiaebeer yeasts. Cell Press, september 2016. DOI: 10.1016/j.cell.2016.08.020. Sammendrag.