Det meste av maten vi spiser har en sur pH. Det vil si at pH ligger under syv, som er nøytralt. De fleste bakterier som finnes i matvarer trives best på en pH mellom seks og åtte, og trives dårlig i veldig sure eller veldig basiske miljøer.

Lutefisken derimot, har en pH på mellom ti og elleve, og skiller seg dermed veldig fra andre matvarer.

Forskere ved NIFES har undersøkt et utvalg av lutefisk som selges i butikk, og ble overrasket av resultatene.

– Vi fant en del bakterievekst både i og på fiskene, forteller forsker Didrik Hjertaker Grevskott.

• Les også: Tørking i tre trinn ga Færøyene mat

Fant bare ufarlige bakterier

Det er likevel ingen grunn til å droppe lutefisken på årets julebord. Forskerne har analysert fisken for de farligste bakteriene når det kommer til mattrygghet. Tarmbakterier og bakterier som Listeria og Vibrio, eller hudbakterier som stafylokokker fant de ikke.

– Bakteriene som ble funnet er ufarlige, og vil uansett forsvinne ved tilberedningen av lutefisken. Så det er ingen grunn til å ikke spise lutefisk, sier forsker Bjørn Tore Lunestad.

Bakterier finnes overalt i miljøet, og de fleste er helt harmløse. Noen bakterier er «alkalofile», noe som vil si at de kan overleve en høy pH-verdi.

• Les også: Bakterier gjør at skrukketroll skifter kjønn

Lutefisken tar tre forskjellige bad

Mange hevder at lutefisk er den opprinnelige julematen i deler av Norge, og det finnes oppskrifter som går helt tilbake til 1500-tallet.

Lutefisk er tørrfisk, som oftest av torsk. Fisken går gjennom tre ulike bad før den får sin karakteristiske smak og utseende.

Først legges tørrfisken i vann i noen dager slik at den eser ut. Deretter legges fisken i lut i noen dager, før den igjen legges i vann for å vanne ut luten. Det er denne prosessen som gir lutefisken den høye pH-verdien.

Men hvilke bakterier som overlever i et så basisk miljø, vet forskerne fortsatt ikke.

– Vi har tatt ut og isolert et utvalg av bakteriene vi fant. Vi skal nå jobbe videre med å finne ut hvilke bakterier det er snakk om, sier Grevskott.

Inntil videre får det være lutefiskens hemmelighet.

• Les også: Lutefisk er den opprinnelige julematen