Farlige bakterier koser seg i skiftende temperatur

Når temperaturen skifter fra lastebilen til lageret og butikken, så vokser bakteriene, og kvaliteten på salaten blir dårligere.

Publisert
Når salaten er høstet og pakket, trenger den jevn og riktig temperatur om bakteriene skal holde seg unna. (Foto: Red58bill)
Når salaten er høstet og pakket, trenger den jevn og riktig temperatur om bakteriene skal holde seg unna. (Foto: Red58bill)

Bakteriene har mange menneskeliv på samvittigheten. De kan komme til en salatbar nær deg.

Bakteriestammen E. coli O157:H7 var tidligere kjent som hamburgerbakterien etter flere utbrudd som stammet fra hamburgerrestauranter i USA.

Listeria monocytogenes har rammet norske pasienter både gjennom kjøttpålegg og camembert. Begge de to bakteriene er i verste fall dødelige for mennesker.

En ny amerikansk studie viser hvordan de kan formere seg i helt vanlig romanosalat. Og det er den skiftende temperaturen som salaten i verste fall oppbevares i, som får dem til å trives.

Forskere fra Michigan State University, California Polytechnic og universitetet i spanske Córdoba har logget temperatur og tid for ferdigpakkede pakker med romanosalatblanding, gjennom flere transportruter, via lageret på bakrommet og inn i butikken. Så målte de innholdet av de to bakteriene i salatpakkene.

Verre med lagring

– Basert på simuleringene økte begge patogenene generelt i løpet av transport, lagring og eksponering i butikken, skriver forskerne. De konstaterer også at lagringstiden i butikken kan bety mye for hvor fort bakteriene formerer seg.

Dette er den første gangen det er forsket på tid og temperatur i kommersiell transport og hva det har å si for mikrobe-risiko på bladgrønnsaker, ifølge forskerne.

– Takler temperatur

Norsk dagligvarehandel har kontroll på temperaturen i bilene sine, ifølge Roar Getz i Dagligvarehandelens Miljøforum. (Foto: Georg Mathisen)
Norsk dagligvarehandel har kontroll på temperaturen i bilene sine, ifølge Roar Getz i Dagligvarehandelens Miljøforum. (Foto: Georg Mathisen)

Dagligvarebransjen i Norge mener å ha god kontroll på temperaturene.

– Grossistbilene er delt inn i tre temperatursoner: Frys, tørrvarer og kjøling, forklarer prosjektleder Roar Getz i Dagligvarehandelens Miljøforum (DMF).

I forumet samarbeider alle de fire store gruppene i dagligvarehandelen om blant annet transport og emballasje.

– De produktene der det er påkrevd kjøling, blir transportert i mellom 0 og 4 grader. Frukt og grønnsaker er en liten utfordring fordi noen produkter har andre temperaturer som er optimale, men den utfordringen løser handelen, sier Getz.

Etter at grossistene overtok det meste av transporten fra produsent til butikk, etter at det tidligere var industrien som sto for den med sine egne biler, har DMF aldri fått noen signaler om at noen fusker eller at temperaturen er noe problem.

Referanse:

Wenting Zeng m.fl: Growth of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in Packaged Fresh-Cut Romaine Mix at Fluctuating Temperatures during Commercial Transport, Retail Storage, and Display, Journal of Food Protection, februar 2014.
Sammendrag