Det er mye som tyder på at rødt kjøtt kan øke risikoen for kreft i tykktarmen og endetarmen. Det var konklusjonen til Nasjonalt råd for ernæring i 2011, etter at de hadde vurdert det samlede forskningsmaterialet på feltet.

En mulig årsak til dette, kan være at det røde kjøttet er spesielt rikt på jern. Såkalt hemjern kan få fettstoffer til å reagere med oksygen i tarmen – de oksiderer. Det kan igjen være med på å danne potensielt kreftfremkallende stoffer, som malondialdehyler og hydroksyalkenaler.

Nå har forskere ved Nofima og NMBU imidlertid brukt en kunstig mage og tynntarm for å undersøke hva som skjer under fordøyelsen av både storfekjøtt, svin, kylling og laks.

Resultatet ble ikke helt som forventet.

Det viste seg nemlig at både laks og kylling lagde flere farlige forbindelser enn det røde storfekjøttet.

Flerumettet fett ga farlige stoffer

– Det var uventet, forteller Christina Steppeler, doktorgradsstipendiat ved NMBU og en av forskerne bak studien.

– Vi hadde forventet å finne en høyere konsentrasjon av disse stoffene i storfekjøttet.

Men kyllingen og laksen – som altså inneholder mye mindre jern – skapte mer av de farlige stoffene. Særlig laksen.

Det er trolig fettet i matvarene som gir utslag, mener Steppeler og kollegaene hennes.

Jo mer flerumettet fett maten inneholdt, jo mer av de farlige stoffene ble dannet i fordøyelsesprosessen. Stoffene blir til når fettet oksideres – altså når det reagerer med oksygen.

To andre studier som nettopp er publisert peker også mot at fettet har mye å si.

Men det er ikke umulig at kombinasjonen av mye jern og flerumettet fett er spesielt ugunstig. Det som ga aller mest malondialdehyler i forsøket, var nemlig storfekjøtt tilsatt fiskeolje.

Hva dette betyr for oss i praksis, er derimot en annen sak.

Virkeligheten kan være annerledes

En kunstig tarm i et laboratorium kan gi viktig innsikt i hva som skjer i magene våre, men det er langt fra et komplett bilde.

En levende tarm vil for eksempel reagere på sammensetningen i maten, ved å skille ut mer eller mindre gallesalter eller å regulere farten på tømmingen av magesekken.

Et ordentlig menneske vil heller ikke spise bare kjøtt eller fisk.

– Det kan hende resultatet blir annerledes med et helt måltid. Antioksidanter kan for eksempel hemme oksidering av fettet. Så spiser man for eksempel brokkoli eller andre grønnsaker til kjøttet eller fisken, kan det virke beskyttende, sier Steppeler.

Fisk er fortsatt sunt

Hun understreker at resultatene deres ikke betyr at folk bør spise mindre fisk. Det finnes også mange studier som viser at oljene i laks har en beskyttende effekt.

Vi vet heller ikke om den økte dannelsen av farlige stoffer har betydning for utvikling av tarmkreft hos mennesker.

På den annen side betyr studien heller ikke at rødt kjøtt er frikjent som mulig kreftfremkaller. Det kan være andre mekanismer som gir en slik effekt.

– Det er mange faktorer som påvirker risikoen for kreft. Det er ikke sikkert vi har funnet stoffet som gir effekten ennå, sier Steppeler.

Hun mener imidlertid at resultatene må følges opp med mer forskning.

Mener studien kan være viktig for kostråd

­­

– Vi har satt i gang en musestudie hvor vi forer mus med kjøtt og fisk, for å se hvilken betydning stoffene har i levende organismer.

Forskerne skal både se hvilke stoffer som dannes i fordøyelsen og undersøke om musene utvikler svulster. Men det er ennå for tidlige til å si noe om resultatene.

Steppeler og kollegaene mener likevel at kunnskapen de allerede har fått kan bidra når Nasjonalt råd for ernæring snart skal utarbeide nye råd for fett i kosten.

– Når det gjelder hjerte- og karsykdom regnes det som gunstig å erstatte mettet fett med flerumettet fett, og kostrådene oppfordrer til dette. Resultatene i denne studien viser på den annen side at matvarer med høy andel umettet fett kan gi økt dannelse av farlige stoffer i tarmen, skriver de.

– Kan ikke trekke kostråd ut av dette

Kjetil Retterstøl er professor ved Seksjon for klinisk ernæring ved Universitetet i Oslo og medlem i Nasjonalt råd for ernæring.

Han sier at denne studien alene ikke kan gi noen direkte konsekvenser for kostrådene de kommer med.

– Det kommer hundrevis av artikler innen grunnforskning på kosthold hver eneste uke. Vi går ikke fortløpende inn i slike enkeltstudier, med mindre det er veldig banebrytende ting, sier han.

Retterstøl forteller at kosthold er et svært vanskelig forskningsfelt. Han er ikke overrasket over at Steppelers studie tyder på at flerumettet fett kan danne flere farlige stoffer enn annet fett.

Det er godt kjent at flerumettet fett lettere reagerer med oksygen enn mettet fett. Men vi vet også at kroppen trenger flerumettet fett.

– Her er det nok slik man ofte ser: Man må finne en fornuftig balanse, sier Retterstøl.

Men han advarer mot å trekke noen slutninger om hva som er en riktig fordeling av fettstoffer i kosten ut fra enkeltstudier, som undersøkelsen til Steppeler og kollegaene.

– Vi kan ikke trekke kostråd ut av dette resultatet, sier han.

– Denne studien er foreløpig en bare en brikke i grunnforskningen. Så får tiden vise hva det blir til.

Referanse:

C. Steppeler, J. E. Haugen, R. Rødbotten & B. Kirkhus, Formation of Malondialdehyde, 4‑Hydroxynonenal, and 4‑Hydroxyhexenal during in Vitro Digestion of Cooked Beef, Pork, Chicken, and Salmon, Journal of Agricultural and Food Chemistry, desember 2015. Sammendrag.