Når jordbæret blir syltetøy

Forsker Kjersti Aaby har undersøkt jordbær for antioksidanter før og etter bearbeiding og lagring. Da fant hun blant annet at jordbærfrø - som er noe vi ofte fjerner før vi lager syltetøy - er viktig for å bevare antioksidantene.

Denne artikkelen er over ti år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.

"Kjersti Aaby tar doktorgraden på jordbær. Foto: Kjell J. Merok."
"Kjersti Aaby tar doktorgraden på jordbær. Foto: Kjell J. Merok."

Fra usunt til helsebomber

Antioksidanter er sentrale for helseeffekter i mat. Likevel vet forskerne svært lite om hvilken effekt de ulike antioksidantene har, hvordan de påvirkes av andre komponenter i maten, og hva som skjer med antioksidantene når de brytes ned i fordøyelsen.

Polyfenoler har evnen til å ødelegge frie radikaler, som er definisjonen på en antioksidant. Studier viser også at polyfenoler har kraftigere virkning enn mange andre antioksidanter. Det skulle altså være grunn til å tro man burde få i seg så mye polyfenoler som mulig. Men tidligere anså man faktisk polyfenoler som direkte usunne (antinutrients). Det er fremdeles til en viss grad ansett som usunt når det gjelder dyrefôr. Polyfenoler kan nemlig binde seg til både proteiner og mineraler, og dermed redusere opptaket av disse stoffene.

Det er ikke første gang næringsmiddelkjemikere interesserer seg for polyfenoler, men tidligere har polyfenoler som pigmenter vært i fokus. Anthocyaninene, stoffene som gir frukt og bær rød og blå farge, er en gruppe av polyfenoler. På 90-tallet kom polyfenolenes antioksidantegenskaper og mulige helseeffekter i fokus for forskningen. Nå vet man at enkelte polyfenoler kan senke kolesterolnivået, redusere høyt blodtrykk, bedre hukommelsen, hindre aldringsprosessen og redusere faren for kreft og hjerte- og karsykdommer. Dette er bare et av mange eksempler på at vitenskapen er dynamisk og at sannheten forandrer seg over tid.

 

Kilder: Kjersti Aaby og dinkost.no

Det er viktig å vite hva maten vi spiser inneholder, og hva som skjer med matvarene når vi bearbeider dem. Jordbær har stått i sentrum for Kjersti Aabys doktorgradsarbeid.

Hvor mye polyfenoler (antioksidanter) finnes i jordbærene - og hvor i bæret finner vi mest av dem? Hva skjer med komponentene i bær under bearbeiding, og hvordan kan innholdsstoffene best karakteriseres? Det var spørsmålene Kjersti Aaby stilte seg da hun begynte på doktorgradsarbeidet som har fått den norske tittelen “Undersøkelse av polyfenoler og antioksidantaktivitet: Fordeling i jordbær og effekt av prosessering og lagring”.

Aaby disputerer torsdag 25. oktober.

Helseeffekter

Polyfenolene i mat fra planter bidrar til farge, tekstur og ikke minst til de positive helseegenskapene forbundet med et kosthold som inneholder mye frukt og grønnsaker. Den evnen polyfenolene har til å virke som antioksidanter er viktig både i maten og i kroppen, men også andre virkemekanismer for polyfenoler er påvist.

- Det første målet mitt var å karakterisere fenoliske forbindelser. Den kjemiske strukturen er nemlig av betydning både for biotilgjengelighet og biologiske effekter, forteller Kjersti Aaby.

Antioksidantaktiviteten av enkeltkomponenter i jordbær ble vurdert på grunnlag av deres elektrokjemiske responser. Askorbinsyre (vitamin C) var den forbindelsen som bidro mest til elektrokjemisk respons i jordbær (24 prosent), mens ellagitanninene og anthocyaninene var de klassene av polyfenoler med høyest bidrag.

"Tversnitt av jordbær. Frøene er ikke frø, men små nøtter. Derav navnet nøttefrukter."
"Tversnitt av jordbær. Frøene er ikke frø, men små nøtter. Derav navnet nøttefrukter."




 

Hva skjer?

Polyfenolene er ikke jevnt fordelt, og prosessering og lagring kan endre sammensetningen i det endelige produktet.

- Jeg valgte jordbær fordi vi manglet kunnskap om fordeling i de ulike delene av bæra. Dessuten er det et høyt forbruk av jordbær, både som friske bær og i form av produkter som syltetøy, pureer og saft. Det har til nå vært lite forskning på hvilken effekt prosessering og lagring har på innholdsstoffene i jordbær. Det var målet med den andre delen av min studie. I tillegg ønsket jeg å bestemme fordelingen av fenoliske forbindelser og antioksidantaktivitet i jordbær, forteller Kjersti Aaby.

Innholdet av polyfenoler og antioksidantaktivitet jordbærfrø (som egentlig ikke er frø, men små nøtter) og -kjøtt er ikke lik. Jordbær inneholder bare 1 prosent frø, men frøene bidrar med cirka 12 prosent av de totale fenolene og 14 prosent av antioksidantaktiviteten i jordbær.

Frøene stabiliserte

I sitt doktorgradsarbeid laget Kjersti Aaby pureer med ulikt innhold av frø (0, 1.2 og 2.9 prosent). Så målte hun mengde polyfenoler, askorbinsyre og antioksidantaktivitet i pureene rett etter produksjon og etter lagring ved 6 og 22 °C i 8 og 16 uker. Innholdet av askorbinsyre og anthocyaniner sank raskt ved prosessering og lagring, mens innholdet av andre polyfenoler og antioksidantaktiviteten var lite påvirket.

­ Frøene bidro til signifikant økt nivå av mange fenoliske forbindelser og til at nivået holdt seg stabilt under lagring. Dette er noe industrien bør se nærmere på. Jeg vil klart råde dem til å ha med frøene videre i produksjonen, konkluderer Kjersti Aaby.

Frøets betydning oppdaget Aaby under et forskeropphold i USA for fem år siden.

- Der prosesserer de enorme mengder bær, og frøene ble fjernet under produksjon av juice og pureer. Pressrester etter frukt- og bærprosessering utgjorde dermed et betydelig avfallsproblem. Men ingen hadde sett på hva frøene egentlig inneholdt. Vi har nå søkt om et stort brukerstyrt prosjekt hvor vi skal se på bruksområder for biprodukter etter frukt- og bærprosessering. Å utnytte større deler av råvaren er ikke bare god økonomi, det kan gi store helsefordeler. Men her gjenstår mye forskning, sier Kjersti Aaby, som fortsetter som forsker ved Matforsk etter endt disputas.

Les mer om selve disputasen her.

Powered by Labrador CMS