Det er viktig å vite hva maten vi spiser inneholder, og hva som skjer med matvarene når vi bearbeider dem. Jordbær har stått i sentrum for Kjersti Aabys doktorgradsarbeid.

Hvor mye polyfenoler (antioksidanter) finnes i jordbærene - og hvor i bæret finner vi mest av dem? Hva skjer med komponentene i bær under bearbeiding, og hvordan kan innholdsstoffene best karakteriseres? Det var spørsmålene Kjersti Aaby stilte seg da hun begynte på doktorgradsarbeidet som har fått den norske tittelen “Undersøkelse av polyfenoler og antioksidantaktivitet: Fordeling i jordbær og effekt av prosessering og lagring”.

Aaby disputerer torsdag 25. oktober.

Helseeffekter

Polyfenolene i mat fra planter bidrar til farge, tekstur og ikke minst til de positive helseegenskapene forbundet med et kosthold som inneholder mye frukt og grønnsaker. Den evnen polyfenolene har til å virke som antioksidanter er viktig både i maten og i kroppen, men også andre virkemekanismer for polyfenoler er påvist.

- Det første målet mitt var å karakterisere fenoliske forbindelser. Den kjemiske strukturen er nemlig av betydning både for biotilgjengelighet og biologiske effekter, forteller Kjersti Aaby.

Antioksidantaktiviteten av enkeltkomponenter i jordbær ble vurdert på grunnlag av deres elektrokjemiske responser. Askorbinsyre (vitamin C) var den forbindelsen som bidro mest til elektrokjemisk respons i jordbær (24 prosent), mens ellagitanninene og anthocyaninene var de klassene av polyfenoler med høyest bidrag.

Hva skjer?

Polyfenolene er ikke jevnt fordelt, og prosessering og lagring kan endre sammensetningen i det endelige produktet.

- Jeg valgte jordbær fordi vi manglet kunnskap om fordeling i de ulike delene av bæra. Dessuten er det et høyt forbruk av jordbær, både som friske bær og i form av produkter som syltetøy, pureer og saft. Det har til nå vært lite forskning på hvilken effekt prosessering og lagring har på innholdsstoffene i jordbær. Det var målet med den andre delen av min studie. I tillegg ønsket jeg å bestemme fordelingen av fenoliske forbindelser og antioksidantaktivitet i jordbær, forteller Kjersti Aaby.

Innholdet av polyfenoler og antioksidantaktivitet jordbærfrø (som egentlig ikke er frø, men små nøtter) og -kjøtt er ikke lik. Jordbær inneholder bare 1 prosent frø, men frøene bidrar med cirka 12 prosent av de totale fenolene og 14 prosent av antioksidantaktiviteten i jordbær.

Frøene stabiliserte

I sitt doktorgradsarbeid laget Kjersti Aaby pureer med ulikt innhold av frø (0, 1.2 og 2.9 prosent). Så målte hun mengde polyfenoler, askorbinsyre og antioksidantaktivitet i pureene rett etter produksjon og etter lagring ved 6 og 22 °C i 8 og 16 uker. Innholdet av askorbinsyre og anthocyaniner sank raskt ved prosessering og lagring, mens innholdet av andre polyfenoler og antioksidantaktiviteten var lite påvirket.

­ Frøene bidro til signifikant økt nivå av mange fenoliske forbindelser og til at nivået holdt seg stabilt under lagring. Dette er noe industrien bør se nærmere på. Jeg vil klart råde dem til å ha med frøene videre i produksjonen, konkluderer Kjersti Aaby.

Frøets betydning oppdaget Aaby under et forskeropphold i USA for fem år siden.

- Der prosesserer de enorme mengder bær, og frøene ble fjernet under produksjon av juice og pureer. Pressrester etter frukt- og bærprosessering utgjorde dermed et betydelig avfallsproblem. Men ingen hadde sett på hva frøene egentlig inneholdt. Vi har nå søkt om et stort brukerstyrt prosjekt hvor vi skal se på bruksområder for biprodukter etter frukt- og bærprosessering. Å utnytte større deler av råvaren er ikke bare god økonomi, det kan gi store helsefordeler. Men her gjenstår mye forskning, sier Kjersti Aaby, som fortsetter som forsker ved Matforsk etter endt disputas.

Les mer om selve disputasen her.