Fra fattigmannskost til gourmetmat

Tørrfisken var en gang fattigmannskost i Italia. Med tiden har forbruket av tørrfisk gått ned, og prisen opp.

Publisert
"Claudio Sadler i arbeid med en tørrfiskrett. På bildet under kan du se resultatet."
"Claudio Sadler i arbeid med en tørrfiskrett. På bildet under kan du se resultatet."

Tørrfisken er kanskje Norges mest spesielle matvare. Den særegne smaken utvikles gjennom den flere måneder lange tørkeprosessen.

Mesteparten av tørrfisken som produseres i Norge spises i Italia, men i dag er den et lite nisjeprodukt sammenlignet med hva den engang var.

Ingen vet om tørrfisken vil overleve i en omskiftelig verden der stadig nye produkter gir tøffere konkurranse.

Gir tørrfisken status

Tidligere var tørrfisken fattigmannskost. Nå er den blitt dyr sjømat, og har også nådd gourmetrestaurantene.

Claudio Sadler er kjøkkensjef med høy status, og to av tre mulige stjerner i restaurantguiden Michelin. I guiden har han valgt å fremheve nettopp tørrfisken.

- Hvorfor tørrfisk?

"Puré av tørrfisk med fersk ravioli fylt med bønner, og salami typisk for Milano."
"Puré av tørrfisk med fersk ravioli fylt med bønner, og salami typisk for Milano."

- Tørrfisk representerer veldig godt vår filosofi med å hente fram spesielle og tradisjonsrike italienske råvarer som vi kan tolke på ny med vår kreativitet, sier Sadler.

Gourmetkokkene kan bli viktige for at tørrfisken skal ha en framtid i det italienske kjøkkenet. Derfor er Sadler en av samarbeidspartnere til Eksportutvalget for fisk (EFF).

Blant annet utvikler han nye retter av tørrfisk som tilberedes på kurs som EFF holder for matjournalister. I neste omgang fører dette til at tørrfiskens spesielle historie og oppskrifter presenteres i aviser, blader og tv.

Sadler har to restauranter, henholdsvis i Milano og Tokyo. Han driver også kokkeskole der alle som har interesse for mat kan utvikle sine ferdigheter.

Røtter og tradisjoner

Når han arbeider med å skape nye retter med tørrfisk som ingrediens sammenligner han det med moteskapere på leting i klesskap etter fordums former og farger.

Der oppdages gamle moter, som så hentes fram og videreutvikles.

- Tørrfisken handler om røtter og tradisjoner. Vi hadde en periode i 1970- og -80-åra der det franske kjøkken var idealet for mange italienske restauranter. Men på 1990-tallet ble interessen for italienske mattradisjoner stadig sterkere, sier han.

- Tørrfisken er tradisjonelt fattigmannskost. Vi hadde glemt den, sammen med saltfisk og klippfisk. Nå tar vi disse produktene fram igjen og bruker dem på nye måter. Det handler om forståelse for egne råvarer og egne tradisjoner.

- Og vi ser jo på tørrfisken som italiensk, forteller Sadler.

Kostbar og krevende

Sadler mener tørrfisken er en matvare som passer godt inn i dagens moderne kjøkken. Men at det er et kostbart og krevende produkt.

- Tørrfisk er dyrt, og det blir også mye rester til overs. Det er annerledes med en filet av saltfisk der vi kan bruke alt. Tørrfisk krever mye bearbeiding før den kan brukes.

Han mener det store hinderet for å bruke mer tørrfisk er den tidkrevende utvanninga, som tar opptil ti dager.

- Tørrfiskbransjen har helt klart en utfordring fordi dette er et krevende og kostbart produkt.

Fordi forbruket av tørrfisk går tilbake i Italia, blir økt oppmerksomhet viktig.

- Det som kokker og kjøkkensjefer gjør og forteller påvirker forbrukernes valg og utviklingen i matvaremarkedet. Vi kan bidra til å skape økt interesse for tørrfisken, sier Sadler.

Denne artikkelen er en redigert kortversjon. Du kan lese hele saken i Fiskeriforskning Informerer nr. 1, 2007 (pdf).