Nesten all tørrfisk som produseres i Norge spises i Italia. Utvannet tørrfisk er et lite nisjeprodukt her i landet. Men økningen i konsumet er stort; fra om lag syv tonn gryteklar vare i 2004 til 30 tonn i fjor. Foreløpig er tørrfisk i hovedsak restaurantmat.

- Med et godt markedsarbeid forventer vi en årlig vekst på 40 til 50 prosent, sier Frank Jakobsen, leder for Tørrfiskforum i Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening.

- Tørrfisk er undervurdert

Markedsforsker Morten Heide ved Fiskeriforskning har stor tro på tørrfisken.

- Tørrfisk er et undervurdert produkt i Norge. Det samme gjelder for klippfisk. Jeg tror markedspotensialet er stort, sier Heide, som tidligere har utført en markedsundersøkelse av utvannet gryteklar tørrfisk på norske restauranter.

- Dette er produkter med flere positive egenskaper. Smaken er særegen, og konsistensen fast og fin. Det er store variasjonsmuligheter i tilberedning, sier Heide.

I tillegg har disse produktene en rik og spesiell mat- og kulturhistorie både nasjonalt og internasjonalt. Det kan en gjøre mye ut av i markedsarbeidet.

Faller i smak

Stadig flere restauranter tar tørrfisk inn på menyen. Spisestedene Dampen og Steakers, to spisesteder under samme tak og eierskap på Bryggen i Bergen, merker at flere får smaken på tørrfisk. Økningen har vært på 30 prosent de to siste årene.

Tørrfisken de benytter er ferdig utvannet, skinn og beinfri, og dermed gryteklar.

- Det er et veldig fint produkt å arbeide med, og det er lett å få et resultat som er hundre prosent vellykket, forteller kjøkkensjef Jørgen Nielsen.

Kostbar vare

- Tørrfisken er imidlertid en kostbar vare, og dyrere enn for eksempel indrefilet og breiflabb. Derfor kan vi ikke beregne den samme avansen som på andre retter, det vil bli for dyrt for våre kunder.

Tilbakemeldingene på produktet er positive.

- Ofte er folk overrasket fordi de ikke forventer en slik smak og konsistens av en tørket fisk. For turister oppleves det også som eksotisk når vi forteller om tørrfiskens historie og hvordan den lages, sier Nielsen.

Arbeidskrevende produkt

Ved Halvors Tradisjonsfisk i Tromsø merkes den stadig økende interessen for tørrfisk. Gryteklar tørrfisk er det viktigste produktet for bedriften. Råstoffet er skrei, gytetorsk fra Lofoten, som tørkes naturlig ute.

Før alt av skinn og bein fjernes må tørrfisken ligge i bløtt i flere dager.

- Det er kostbart å bearbeide hel tørrfisk til et skinn- og beinfritt produkt. Derfor bruker jeg mest råskjært fisk, forteller innehaver Halvor Hansen.

På hel fisk er det kun hode og innvoller som er fjernet før tørking. Ved råskjæring deles fisken også på langs slik at den kun henger sammen i halefinnen, og det meste av ryggbeinet tas ut.

Det betyr kortere utvanningstid og at renskjæringen går dobbelt så fort som med hel fisk. I tillegg gir råskjært fisk 20 prosent mer ferdig vare, og bedre kontroll med kvaliteten, er hans erfaring.

Utvikler produktet

Det siste året har han også testet ut tørket filet med gode resultater. Fordi det kun er skinnet igjen blir det mye mindre arbeid etter utvanning.

- Filet gir ikke så sterk smak som hel og råskjært fisk, men det kan være en fordel fordi mange synes tørrfisk blir for sterk i smaken. Ulike smaksvarianter kan dekke ulike behov, sier han.