På midten av 1990-tallet ble det gjort en større undersøkelse av svinn av frukt og grønt i butikkene og hos grossistene i Norge. Fra tid til annen hadde det kommet klager fra publikum på at gulrøttene smakte bittert eller emment. Dette pirret nysgjerrigheten hos produsentene, og en rekke av dem prøvesmakte sine egne gulrøtter i butikkene. De ble overrasket over smaken, de kjente ikke igjen gulrøttene sine. Enkelte gikk så langt som å si at de smakte “pyton”.

Smaksforringelse

- Her lå det åpenbart en forskningsoppgave, sier seniorforsker Gunnar Bengtsson ved Matforsk.

- Målet var å finne ut hvorfor denne smaksforringelsen oppsto etter at gulrøttene var tatt opp av jorda.

Tåler ikke stress

Det har lenge vært kjent at gassen etylen, for eksempel fra epler eller eksos, kan gi gulrøtter bitter smak under lagringsperioden. Der er derfor sjelden at epler og gulrøtter lagres sammen, forskerne så derfor bort fra den årsaken.

På Matforsk fant imidlertid Bengtsson og kollegene at i tidligere forskning om smaken på gulrot, hadde ikke hardhendt fysisk behandling - mekanisk stress - vært studert særlig inngående. Forskerne ønsket derfor å finne ut i hvilken grad mekanisk stress ved høsting, vasking, pakking og transport kunne gi dårlig smak.

Elektronisk gulrot

- For å måle graden av stress brukte vi en spesialdesignet elektronisk gulrot av gummi. Denne hadde et måleinstrument inni seg, som kunne måle antall støt og intensiteten i dem. Denne lot vi følge strømmen av gulrøtter og fikk på den måten dannet et bilde av hvor gulroten ble utsatt for hard behandling og hvor røff behandlingen var, sier Bengtsson.

- Vi fulgte gulrøttene fra jorden til de ble pakket i poser og sekker, og fikk et bilde som viser et betydelig antall støt, enkelte kraftige. Mengden av mekanisk stress viser seg å gi økning til de av parametrene som forteller om dårlig smak: bittersmak, jordsmak, etanolsmak og -lukt.

En av konklusjonene fra forskerne er derfor klar: Gulrot smaker som den blir håndtert. En skånsom behandling gjennom hele verdikjeden vil bidra til en vesentlig reduksjon av dårlig smak.

Gulrøtter med promille

Mekanisk stress forklarer imidlertid ikke hvorfor gulrøtter kan få emmen smak. Her hadde forskerne en mistanke om at typen emballasje spilte en rolle, og man undersøkte tre former for emballering: Små poser med hull oppbevart i åpen kasse, små poser med hull oppbevart i stor plastsekk med hull, og gulrøtter i plastboks svøpt med plast. Målingene ble gjort etter at gulrøttene hadde vært lagret i en uke ved ulike temperaturer.

De to første emballasjene viste seg å ha forholdsvis liten innvirkning på smaken, med den første som den gunstigste. Den siste - svøping med plast - gir en nærmest hermetisk lukket innpakning.

- Gulrøttene blir nærmest kvalt, og vi fant høye verdier av både karbondioksid og etylen og utpreget emmen smak, sier Bengtsson.

Generelt ga høy temperatur dårligere smak enn lagring ved lav.

- Dessuten, legger Bengtsson til med et smil, disse gulrøttene hadde sterk smak av etanol (alkohol), med en promille på 0,8.

Enkelt å forbedre smaken

Forskningen har hittil ikke kunnet forklare alle forhold omkring dårlig smak på gulrot. Kanskje har også noen av de andre stoffene i gulrøtter en kjemisk virkning på smaksforringelsen, spør Bengtsson.

- Uansett har vi i alle fall vist at man ved forholdsvis enkle grep når det gjelder håndtering og emballering, kan bidra til at forbrukerne får friske og gode gulrøtter, sier Bengtsson.