Gamle dagers næringsmiddelkontroll foregikk ved stikkprøver av det ferdige produktet. Var noe galt, måtte ofte store produksjonsvolum kasseres. For blant annet å unngå dette, snakker man i dag om å ha kontroll i hele verdikjeden fra jord til bord.
Målet er riktig kvalitet første gang. Gjeldende regelverk og retningslinjer for mattrygghet i Norge, Europa og verden for øvrig (WHO), handler derfor om sikring av alle ledd i kjeden fra jord til bord.
Kontroll i alle ledd er viktig i en tid hvor veien fra råvareprodusent til forbruker blir stadig større. Mat fraktes over landegrenser som aldri før, og foredlingsteknologien bryter stadig nye grenser. Det blir vanskeligere og vanskeligere for forbrukeren å få innsikt i matens forhistorie før den står på bordet. Men vi vil vite at maten er trygg før vi spiser den!
For å kunne håndtere en helkjedekontroll ble Statens næringsmiddeltilsyn (SNT) i 2004 slått sammen med Fiskeridirektoratets sjømatkontroll, Statens dyrehelsetilsyn og Statens landbrukstilsyn og dannet Mattilsynet. Mattilsynet består derfor av fagfolk som dekker hele verdikjeden fra jord til bord.
Det er ikke lenger veterinærene som yrkesgruppe som ene og alene kan påberope seg ansvaret for mattryggheten i Norge, slik det kan oppfattes av prorektor ved NVH, Yngvild Wasteson i sine intervjuer og innlegg blant annet i Verdens Gang 23.6, Dagsavisen 14.8 og Universitas 15.8.
Hvilken kompetanse trenger vi?
Matens vei fra jord til bord starter i fjøset, i sjøen eller på jordet. Kunnskap om råvarekvalitet omfatter dyrkingsmetoder, høsting og lagring, oppdrett, fôring og slakting.
Råvarene gjennomgår deretter mer eller mindre avanserte omdanningsprosesser, før maten ligger ferdig pakket i butikken. For å kunne kontrollere om disse prosessene er riktige, kreves kompetanse om hvordan temperaturer, trykk og tider påvirker matens kvalitet.
Kunnskap om hvordan mikrober lever og dør gjennom de ulike trinn er helt essensielt for mattryggheten!
En må også kjenne til bruk av maskiner, materialer, hygiene, hygienekontroll, emballering, transportmetoder og lagringsforhold.
Hvor finner vi den beste kompetansen?
Ved Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB - tidligere NLH) har forskning på matproduksjon og foredling vært hovedanliggende siden grunnleggingen i 1859. Sammen med Matforsk huser UMB i dag mange hundre forskere som jobber med råvarer, prosesser, mikrober og miljø.
UMB er også det eneste sted i landet som utdanner masterstudenter i matvaretrygghet med basis i matens råvarer og prosesser. Universitetet har i over hundre år vært den institusjonen i Norge som rekrutterer det mest kompetente nøkkelpersonell for mattrygghet til matindustrien.
Veterinærenes utdanningprogram dekker, med respekt å melde, bare en liten del av den kompetanse som er nødvendig. De lærer mange viktige ting, men svært lite om dyrking, innhøsting og lagring av poteter, korn og salater.
Og heller ikke mye om hvordan koking, steking, tørking, kjøling, frysing og sist men ikke minst fermentering (mikrobiell omdanning) påvirker matens kvalitet. Maskiner til matproduksjon, hygieneprogrammer og emballering er eller heller ikke sentrale punkter i veterinærenes utdanningsprogram.
Det blir derfor absurd når veterinærene frykter mattryggheten i Norge hvis de må flytte til Ås.
Hvem har ansvaret for mattryggheten i Norge?
Det er matprodusenten, transportøren og frambyderen som har ansvar for at maten vi kjøper er trygg. Men siden det er ønske om inntjening som mest av alt styrer disse aktørene, er det viktig at samfunnet setter krav, - trygg mat er en menneskerett.
Myndighetenes oppgave blir å se til at aktørene har systemer som ivaretar kravene. Derfor er det mer enn noen gang viktig at vi har et faglig kompetent og pålitelig kontrollverk, som kan garantere trygghet i alle ledd!
I dag er det fortsatt veterinærer som inntar de fleste styrende posisjoner i Mattilsynet. Dette kan gå vel og bra, bare så lenge man kjenner hvilke krav samfunnet har, kjenner begrensningen av egen kompetanse og ikke minst viser respekt for annen faglighet.
Samarbeid!
NVHs argumentasjon mot flytting gir uttrykk for mistro mot Ås-miljøets matkompetanse.
Dette er en profesjonskamp som setter Norges evne til å møte kravet om trygg mat fra jord til bord i fare! Et nærmere samarbeid mellom veterinærene og Ås-miljøet, gjerne på Ås, vil styrke mattryggheten i Norge, ikke svekke den.
