Forskeren forteller: Forskning for tryggere ost

Nylig startet et nytt forskningsprosjekt der hensikten er å redusere risikoen for Listeria hos småskala osteprodusenter. Her forteller Bjørn Christian Schirmer om prosjektet.

Publisert

Om prosjektet:

I fjor høst startet et nytt prosjekt ledet av Nofima Mat på Ås med hensikten å redusere risikoen for Listeria hos småskala osteprodusenter.

Prosjektet er et samarbeid med norske osteprodusenter, Veterinærinstituttet, Folkehelseinstituttet, Mattilsynet, Innovasjon Norge, Norsk Gardsost og de franske kompetansesentrene AFSSA og Actilait.

Prosjektet er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og forskningsmidler over jordbruksavtalen.

Mer kunnskap om hvilke forhold som kan redusere Listeria, bedre praktisk rådgivning og oppdaterte anbefalinger er viktige målsetninger.

Målet er at dette skal bidrag til at vi som forbrukere fortsatt kan nyte et mangfold av lokale oster med tillit til at de er helsemessig trygge.

Bløte oster innebærer risiko

Høsten 2007 ble 21 personer rammet av et utbrudd av sykdommen Listeriose, fem av disse døde.

Rapporten fra Mattilsynet viste at det var bløte oster, produsert ved et gardsmeieri i Nord-Trøndelag, som var smittekilden. Nærmere undersøkelser viste at det var Listeria i både produkter og produksjonsmiljøet.

Belastningen ble så stor at produsenten valgte å legge ned driften for godt. Hendelsen var tragisk for de som ble rammet av sykdom, den var tragisk for produsenten og den rammet en hel bransje.

Dette eksempelet viser at smitte med Listeria er en aktuell problemstilling og at bløte oster er et produkt som innebærer risiko.

Det er behov for mer kunnskap om hvor risikoen er størst ved ysting hos mindre produsenter for å forebygge Listeria og finne effektive måter å overvåke produksjonen ved prøvetagning og analyser.

Forskning øker forståelsen

I første omgang skal det samles inn data fra norske småskala osteprodusenter om produkter, produksjonsmetoder og -tradisjoner, miljø og utstyr.

Dette er nødvendig fordi disse faktorene kan være svært forskjellige fra det som er kjent fra de store osteprodusentene, samtidig som det er store variasjoner blant de forskjellige mindre produsentene.

Etter denne kartleggingen skal det gjennomføres intervjuer og besøk hos noen utvalgte produsenter for å se nærmere på lokaler, utstyr og produksjonsprosessen. Sammen med erfaringer fra Frankrike skal den samlede informasjonen bidra til å gi en bedre forståelse for smitteprosessen av ost med Listeria og hvilke faktorer som kan påvirke denne.

Videre tar prosjektet sikte på å se nærmere på de Listeria stammene som i større hyppighet påvises i produksjonsmiljøene. Blant annet skal det undersøkes hvorvidt Listeria kan overleve på forskjellige materialer og ved forskjellige temperaturer og om varierende vekstbetingelser påvirker bakteriens evne til å forårsake sykdom.

Samspillet mellom Listeria og naturlig forekommende bakteriekulturer og muggtyper skal også studeres nærmere.