Smaken av torsk

- Et svært godt produkt. Det er kokkenes dom etter å ha testet filet av torsk produsert kort tid etter at fisken er hentet ut av merda.

"Kokk Magnus Heggman er godt fornøyd med torskefileten. (Foto: Frank Gregersen, Fiskeriforskning)"
"Kokk Magnus Heggman er godt fornøyd med torskefileten. (Foto: Frank Gregersen, Fiskeriforskning)"


 

I forsøket ble det benyttet villfanget torsk som var fôret i tre måneder.

- En slik filet vil vi gjerne ha på menyen, sier kokk Magnus Heggman ved restauranten Store Norske Fiskekompani i Tromsø.

 

- Resultatene er veldig positive, sier forsker Silje Kristoffersen ved Fiskeriforskning.

- Dette vil vi gjerne undersøke med et større antall fisk og flere restauranter.

Innledende test

Forsøket var en innledende test av filet som er produsert før torsken blir dødsstiv, noe som skjer kort tid etter at den er slaktet. Denne typen filet er det mulig å produsere når en har levende torsk i merd ved bedriften.

Slakting kan da planlegges slik at det blir nok tid til filetering før fisken blir stiv og uhåndterlig.

Torsken i forsøket ble fanget på Finnmarkskysten og fôret opp i merder utenfor Båtsfjord. Den ble delt i to grupper og gitt henholdsvis lodde og tørrfôr.

Produksjonsdagen ble torsken håvet om bord i et fartøy for avliving og utblødning. Etter at den var tatt inn til bedriften og sløyd, ble det produsert ryggfileter - som er den tykke og mest verdifulle delen av fileten.

Med og uten skinn

"Forsker Silje Kristoffersen med ryggfilet klar for restauranttest. (Foto: Frank Gregersen, Fiskeriforskning)"
"Forsker Silje Kristoffersen med ryggfilet klar for restauranttest. (Foto: Frank Gregersen, Fiskeriforskning)"

Filetene ble produsert med og uten skinn. Hvis fileten ikke er festet til bein eller skinn vil den krympe mens den er dødsstiv.

Men kokkenes hovedkonklusjon var at alle filetene var av svært god kvalitet.

Det var små forskjeller mellom torsk fôret med lodde og med tørrfôr, og filet med og uten skinn.

Kokkene ser flere fordeler med å få torsk som har blitt fôret i merd. Blant annet vil en skånsom behandling før og under slakting gi en feilfri filet.

Når de slipper å skjære bort dårlig kjøtt unngås også svinn på et kostbart råstoff.

- Dette var en råvare de gjerne ville hatt tilgang på. De foretrekker også ryggfilet med skinn fordi den kan tilberedes på flere måter, sier Kristoffersen.

Industrisamarbeid

Forsøket er en del av et mer omfattende samarbeid mellom industrien i Båtsfjord og Fiskeriforskning om levendelagring og oppfôring av torsk.

Forsøket er finansiert av Nyskapnings- og Teknologiprogrammet i Nord-Norge og Båtsfjordbruket.

Powered by Labrador CMS