Verdens helseorganisasjon (WHO) har salt høyt oppe på lista over det som skader helsa vår aller mest. Salt er den viktigste enkeltrisikofaktoren for høyt blodtrykk, som igjen kan gi hjerte- og karsykdommer.
Dette er alvorlig for norske kvinner og menn, som spiser dobbelt så mye salt som helsemyndighetene anbefaler.
Det er ikke likevel så greit å bare kutte det ut.
Store forskningsutfordringer
Ikke nok med at maten vil bli smakløs og tam uten salt.
Det meste av saltet vi spiser kommer fra industrielt bearbeidet matvarer som brød, ost og kjøttprodukter. Skal industrien kutte som anbefalt, får det store konsekvenser for både holdbarhet, utseende og konsistens på maten.
Her ligger det store forskningsutfordringer. Både i Norge og internasjonalt jobbes det nå hardt med å løse dem.
Samarbeider med matvareprodusenter
Norske forskere samarbeider nå med matvareprodusenter om å produsere tre matvarer med mindre salt. Uten at det går ut over smaken, holdbarheten og kvaliteten. Prosjektet skal gi oss sunnere brød, smelteost og spekepølser. Dette er tre matvarer som det spises mye av i Norge.
Prosjektet En sunnere matpakke er nå halvveis i et treårig løp. Deltakerne innrømmer at de har hatt ambisiøse mål i prosjektet. Målet har vært å redusere natriuminnholdet i de tre matvarene med 30 til 40 prosent.
– For å nå disse målene er det ikke mulig å bare med å kutte ned på saltinnholdet. Vi må tilsette salterstattere, mener Kirsti Greiff, forsker ved Sintef.
Stipendiat Kirsti Greiff ved Sintef arbeider med å finne ut hvordan vi kan få et lavere saltinnhold i maten, uten at det går ut over smaken. Det er utfordrende, innrømmer hun. (Foto: Sintef)
Greiff arbeider nå med å finne gode erstattere for saltet. Hun har nå testet ut kaliumsalter og skal teste ut fiber, blant annet.
– Vi må finne de salterstattere som er optimale for hvert enkelt produkt. For noen av matvarene kan de ene være positivt, for andre kan noe annet være bra. Det er forskjellige utfordringer med de forskjellige matvarene. Vi er derfor ikke der ennå at vi har bestemt oss for hvilke salterstattere som er best.
Ikke et ideelt alternativ
I et EU-finansiert prosjekt har forskere fra flere land undersøkt om tang kan være en erstatning for salt. Saltvannsalger smaker naturlig salt og inneholder mineraler som kalium og magnesium.
Annonse
Forskerne har kokt, forvellet og tørket algene og brukt dem som ingrediens i matvarer. Målet var å komme opp med et produkt som kan brukes industrielt som salterstatter.
De konkluderer med at brunalger kan brukes i industrielt bearbeidede matvarer. Men dette er ikke helt ideelt.
Tang kan bidra til å erstatte saltinnholdet, men salt kan ikke erstattes helt, mener de europeiske forskerne.
Kirsti Greiff kjenner ikke til det omtalte prosjektet, men hun sier at bruk av tang som salterstatter kan være en løsning.
– Det er interessant fordi tang og tare har et naturlig innhold av mineraler som kalium og magnesium, stoffer som har egenskaper som er interessante som erstattere for natrium i mat, sier hun.
Kilde: Seaweed instead of salt, Press Release, Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging
