Mucoso innebærer at fiskekjøttet løser seg opp og får en geléaktig konsistens når tørrfisken vannes ut.

Konsekvensene er en betydelig kvalitetsforringelse og at hele fisken eller deler av den må kasseres.

Lagring i sjøvann

Undersøkelsen Fiskeriforskning har utført viser at forekomsten av mucoso øker dramatisk når fisken lagres sløyd i sjøvann i ett døgn før den henges på hjell.

- Anbefalingen vår er klar; råstoffet bør ikke oppbevares sløyd i sjøvann når det går mer enn 24 timer før det henges, sier forsker Ingebrigt Bjørkevoll.

Undersøkelsen viser også at lagring av sløyd fisk i sjøvann i tillegg til mer mucoso gir en betydelig økning av fluemark i tørrfisken.

Forsøk på fartøy

Forsøkene er utført i fiskeindustrien, men resultatene vil også gjelde for fiskefartøyer der sløyd fisk oppbevares i sjøvann i mer enn ett døgn.

- For de mindre fartøyene dreier det seg imidlertid ofte om lagring i fire til tolv timer før båten er ved kai og får levert fisken. Derfor ønsker vi også å gjennomføre forsøk om bord i fartøyene for å få dokumentert effekten av ulike lagringsmetoder og forskjellig lagringstid, sier Bjørkevoll.

Trenger mer fakta

I tillegg til værforholdene er det flere andre faktorer som ser ut til å ha betydning for utvikling av mucoso, slik som råstoffets egenskaper og hvordan det oppbevares.

Den direkte årsaken til mucoso er sannsynligvis bakterier.

- Når sløyd fisk ligger i sjøvann tar den opp vann, noe som gjør at fisken tørker saktere. Dermed vil bakterier trives og vokse over en lengre periode. Foreløpig vet vi ikke hvor lang tid sløyd fisk kan ligge i sjøvann før den tar skade, sier Bjørkevoll.

Konkrete anbefalinger

- Det kan også være andre faktorer som påvirker dannelsen av mucoso som vi ikke kjenner til. Når vi får på plass kunnskap om hva som faktisk skjer i denne prosessen vil det også bli mulig å gi flere konkrete anbefalinger slik at en kan unngå eller redusere risikoen for mucoso, sier han.

Prosjektet er utført på oppdrag for Tørrfiskforum (FHL), og er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond, Norges Råfisklag og Innovasjon Norge.

Det er søkt om midler fra Norges forskningsråd for videreføring av arbeidet på mucoso.